Klosterküche: Renaissance und Entdeckungen

Klosterküche: Renaissance und große Entdeckungen

Im 16. und 17. Jahrhundert war die Klosterküche Westeuropas nicht einheitlich. Sie wurde von der Ordensregel, dem Fastenkalender, dem Wohlstand des Klosters, dem örtlichen Klima und der Nähe zu Märkten bestimmt. Die Küche einer Benediktinerabtei, eines Frauenklosters in der Stadt und eines strengen Klosters eines neu gegründeten Ordens konnte sich deutlich unterscheiden. Im Alltag bildeten Getreide, Gemüse, Hülsenfrüchte und Milchprodukte meist die Grundlage der Ernährung; Fleisch und Fisch hingen von den Regeln der Gemeinschaft und vom jeweiligen Tag ab.

Die Epoche war eine Zeit großer Veränderungen. Die Reformation führte in vielen protestantischen Gebieten zur Auflösung der Klöster, während sich die Klostergemeinschaften in katholischen Ländern im Zuge der katholischen Reform wandelten und festigten. Der zunehmende Handel und die Erschließung Amerikas brachten nach und nach neue Lebensmittel nach Europa, doch wurden diese nicht sofort zu alltäglicher Nahrung. Für die meisten Klöster bestimmten weiterhin die örtlichen Ernten und die wirtschaftlichen Möglichkeiten den Speiseplan.

Wer sie waren und wie sie lebten

Zu einer Klostergemeinschaft konnten Mönche oder Nonnen, Novizen, Laienbrüder und Bedienstete gehören. In großen Klöstern erforderte der Wirtschaftsbetrieb nicht nur die Arbeit der Gemeinschaftsmitglieder: Im Kloster konnten auch Köche, Bäcker, Müller und andere Lohnarbeiter beschäftigt sein. In Frauenklöstern hingen Zusammensetzung und Gestaltung des Alltags vom Orden und den örtlichen Bedingungen ab; manche Gemeinschaften waren mit einflussreichen Familien verbunden und verfügten über beträchtliche Mittel, andere lebten bescheidener.

Der Tagesablauf richtete sich nach Gebet und gemeinschaftlichen Pflichten. Die Mahlzeiten wurden häufig zu festgelegten Zeiten im Refektorium eingenommen. In manchen Gemeinschaften wurde während des Essens laut vorgelesen, und Gespräche waren durch die Hausregeln eingeschränkt. Doch sollte man sich nicht alle Klöster als gleichermaßen abgeschlossene Einrichtungen vorstellen: Sie pflegten wirtschaftliche und karitative Beziehungen zur Bevölkerung der Umgebung, empfingen Gäste, verkauften Überschüsse und kauften, was sie benötigten.

Die Ordensregel beeinflusste die Ernährung, schrieb aber nicht für ganz Europa einen einheitlichen Speiseplan vor. Die Regel des heiligen Benedikt beschränkte den Verzehr von Fleisch vierfüßiger Tiere, ließ jedoch Ausnahmen für Kranke und Schwache zu. Andere Orden konnten strengere oder abweichende Regeln befolgen. Fasten bedeutete auch nicht überall den Verzicht auf jegliche tierische Nahrung: Die kirchlichen Vorschriften unterschieden zwischen dem Verzicht auf Fleisch und dem Fasten mit einer Beschränkung der Menge oder der Zeiten, zu denen gegessen werden durfte. Die Praxis hing vom Kalender, örtlichen Genehmigungen und dem Gesundheitszustand ab.

Grundnahrungsmittel

Brot und andere Getreidespeisen bildeten die Grundlage der Ernährung. Je nach Region verwendete man Weizen, Roggen, Gerste und Hafer. Weizenbrot war dort üblicher, wo Klima und Wohlstand es zuließen; in nördlichen und ärmeren Gegenden waren Roggen- oder Mischbrote, Breie und Eintöpfe mitunter wichtiger. Das Getreide stammte von den Klostergütern, aus Pachtabgaben oder aus Zukäufen.

Gemüse und Hülsenfrüchte lieferten die tägliche Nahrung: Man verzehrte Kohl, Zwiebeln, Rüben, Erbsen und Bohnen sowie saisonale Erzeugnisse der jeweiligen Gegend. In den Klostergärten baute man Gewürz- und Heilpflanzen an; die Auswahl unterschied sich von Ort zu Ort. Gemüse wurde mit Öl, Milch oder Käse ergänzt, sofern es der Kalender zuließ und entsprechende Vorräte vorhanden waren.

Milchprodukte, Eier und Käse waren für viele Gemeinschaften wichtig, doch war ihr Verzehr an Tagen der Enthaltsamkeit eingeschränkt. Wo das Kloster Vieh hielt, wurden einige Lebensmittel vor Ort hergestellt; andernorts war man auf Lieferungen angewiesen. Fisch, auch gesalzener, spielte an Fastentagen eine besonders wichtige Rolle. Man fing ihn in Flüssen und Teichen, kaufte ihn bei Händlern oder bezog ihn aus Wirtschaftsbetrieben, die mit dem Kloster verbunden waren. Fleisch – Schweine-, Rind- und Lammfleisch sowie Geflügel – kam nicht überall und nicht täglich auf den Tisch; die Menge hing von der Ordensregel und dem Wohlstand ab.

Zucker war in der Frühen Neuzeit im Vergleich zu Getreide weiterhin ein teures Produkt. In wohlhabenden Häusern verwendete man ihn unter anderem für Heilmittel und Festtagsspeisen, doch lässt er sich nicht als gewöhnliches Würzmittel in allen Klöstern betrachten. Auch Gewürze aus fernen Ländern waren vor allem wohlhabenden Gemeinschaften zugänglich. Kartoffeln, Tomaten und andere Pflanzen amerikanischen Ursprungs verbreiteten sich allmählich in Europa, wurden im 16. und 17. Jahrhundert jedoch nicht zur allgemeinen Grundlage des klösterlichen Speiseplans. Wie schnell sie angenommen wurden, war unterschiedlich; Kartoffeln als verbreitetes Grundnahrungsmittel wurden erst später üblich.

Zubereitung und Aufbewahrung

Der Großteil der Speisen wurde in Kesseln und Töpfen über offenem Feuer oder in Herdstellen zubereitet; Brot buk man in Öfen. Küchenausstattung und Räumlichkeiten unterschieden sich je nach Größe und Wohlstand des Klosters. In großen Wirtschaftsbetrieben konnte die Zubereitung der Speisen auf mehrere Arbeitskräfte verteilt sein, während die Aufgaben in kleineren Gemeinschaften anders aufgeteilt wurden. Erhaltene Ordensregeln und Wirtschaftsaufzeichnungen geben Aufschluss über Einkäufe und Abläufe, bieten aber keine Grundlage dafür, für den gesamten Zeitraum einen einzigen „typischen“ Klosterspeiseplan zu beschreiben.

Eintöpfe und dicke Kochgerichte waren eine praktische Möglichkeit, Getreide, Gemüse, Hülsenfrüchte und Speisereste zu verwerten. Brot aß man frisch oder verwendete es für andere Gerichte. Salz diente zum Würzen und Konservieren; Fleisch und Fisch konnten gesalzen oder getrocknet, Obst getrocknet und in Vorratskammern gelagert werden. Die Haltbarkeit hing von der Verarbeitung, dem Wetter und den Bedingungen im Keller ab. Die Vorräte mussten laufend erfasst werden: Die Ernte galt es auf das Refektorium, den Bedarf des Wirtschaftsbetriebs und den Verkauf aufzuteilen.

Die Küche war Teil eines größeren Wirtschaftssystems. Klostergüter, Gärten, Weinberge, Mühlen, Fischteiche und Viehhöfe – sofern vorhanden – versorgten das Kloster mit Lebensmitteln und Einkünften. Doch stellte ein Kloster nicht unbedingt alles selbst her: Salz, bestimmte Fischsorten, Wein, Getreide und andere Vorräte konnten zugekauft werden. Handelsbeziehungen erweiterten die Auswahl, hoben aber weder die Abhängigkeit von den Jahreszeiten noch die von der Ernte auf.

Alltag und Festtage

Die tägliche Kost war einfacher als die Festtagskost. Sie richtete sich nach den Fastentagen, dem Kirchenkalender und dem Stundenplan der Gemeinschaft. An Tagen, an denen auf Fleisch verzichtet wurde, ersetzte man es durch Fisch, Gemüse, Hülsenfrüchte oder Getreidespeisen. Wo die Regeln Milchprodukte und Eier zuließen, konnten diese weiterhin auf den Tisch kommen; bei strengeren Vorschriften musste man ohne sie auskommen. Krankheit, Reisen oder schwere Arbeit konnten die Ernährung beeinflussen, doch wurden Erleichterungen nicht überall gleichermaßen gewährt.

An Festtagen änderte sich die Mahlzeit: In einem wohlhabenden Kloster konnten mehr Speisen, Fleisch oder Geflügel, Backwaren und Wein serviert werden. Große Kirchenfeste, Gedenktage der Schutzpatrone und Ereignisse im Leben der Gemeinschaft spielten dabei eine Rolle. Die Festtagskost war in Europa nicht überall gleich; sie hing sowohl vom örtlichen Brauch als auch davon ab, was sich das Kloster in einem bestimmten Jahr leisten konnte.

Auch die Bewirtung von Gästen und die Unterstützung Bedürftiger gehörten zum Klosterleben, wenngleich ihr Umfang stark variierte. Ein Gästehaus, ein Krankenhaus oder eine Speisung konnte mit dem Kloster verbunden sein, doch verfügte nicht jedes Kloster gleichermaßen über Mittel für die Wohltätigkeit. Die Küche versorgte daher nicht nur die interne Gemeinschaft, doch diente ihre tägliche Arbeit in erster Linie dem geregelten Ablauf und der Erhaltung der Vorräte.

Regionale Unterschiede

Im Mittelmeerraum spielten Weizen, Olivenöl, Weintrauben und örtliches Gemüse eine wichtige Rolle; in Küstengebieten und dort, wo Händler Fisch anboten, war dieser verfügbar. In Nordeuropa verwendete man häufiger Roggen und Gerste, während Fette aus Milchprodukten und tierischen Quellen stammen konnten. Diese Unterschiede bildeten keine festen Grenzen: Handel, Klosterbesitz und Klima sorgten für zahlreiche Ausnahmen.

Die Nähe zum Meer oder zu einem Fluss beeinflusste die Verfügbarkeit von Fisch, das Klima die Möglichkeiten des Gemüseanbaus, des Weinbaus und der Ernteaufbewahrung. Stadtklöster kauften Vorräte häufiger auf dem Markt, ländliche Klöster konnten sich eher auf ihre eigenen Güter stützen; doch auch ein großes Landkloster war auf Tausch und Zukäufe angewiesen. In katholischen Gebieten behielten Klostergemeinschaften einen wichtigen Platz im religiösen und wirtschaftlichen Leben; in vielen protestantischen Gebieten wurden die Klöster aufgehoben und ihre Ländereien und Gebäude gingen in den Besitz neuer Eigentümer über.

Die „Klosterküche“ des 16. und 17. Jahrhunderts war somit keine Sammlung einzelner Rezepte, sondern ein Ernährungssystem, das mit Ordensregel, Fasten, Wirtschaft und örtlichen Erzeugnissen verbunden war. Gemeinsam waren der Rhythmus des Kirchenkalenders und das Bestreben, die Vorräte zu erfassen; was konkret in der Schüssel lag, bestimmten die Region und der Wohlstand.

Stichwörter: Klöster, Fasten, Mahlzeit, Brot, Fisch, Wirtschaft, Frühe Neuzeit