Откуда блюдо
Рёшти — плоская картофельная лепёшка, обжаренная до золотистой корочки. Прежде всего блюдо связывают с немецкоязычной Швейцарией, особенно с кантоном Берн. Название идёт от швейцарско-немецкого rösten — «жарить», «подрумянивать».
Картофель пришёл в Швейцарию позже, чем в некоторые другие страны Европы: заметным его выращивание стало в XVIII веке, а в XIX веке он уже был важной частью рациона. Рёшти — простая деревенская еда, сытная семейная лепёшка из картофеля и жира. Что бернские крестьяне ели её на завтрак, правдоподобно, но где и когда она появилась, не установлено.
Канонического способа нет. Картофель трут сырым или сначала отваривают; кто-то кладёт лук или бекон, а кто-то обходится картофелем, солью и маслом.
Миф и правда
Рёшти часто делают чертой, разделяющей немецкоязычную и франкоязычную Швейцарию: отсюда выражение Röstigraben — «ров рёшти», то есть языковая граница. Метафора поздняя и не доказывает, что блюдо изначально было национальным символом.
И то, что рёшти — исключительно крестьянский завтрак, тоже не доказано: его готовили и в другое время. Сегодня его подают и как самостоятельное блюдо, и как гарнир.
Как менялась технология
Картофель заранее варят, охлаждают и трут крупной стружкой: так он держит форму, и выходит плотная лепёшка с хрустящей поверхностью. Распространён и вариант из сырого картофеля; в этом случае натёртую массу отжимают от лишней воды. Жарят на сковороде в сливочном масле или топлёном жире: картофель выкладывают слоем, слегка утрамбовывают, жарят на умеренном огне и переворачивают целиком, накрыв тарелкой или крышкой.
Современный рецепт
На 2 порции.
Ингредиенты
- Картофель с плотной мякотью — 600 г
- Сливочное масло — 30 г
- Соль — 4 г
- Чёрный перец — по вкусу
Приготовление
- Отварите картофель в кожуре в подсоленной воде 20–25 минут: клубни должны стать почти мягкими, но не развариться. Остудите и уберите в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь.
- Очистите холодный картофель и натрите на крупной тёрке. Посолите и, если хотите, добавьте немного перца.
- Растопите половину масла на сковороде диаметром около 24 см на среднем огне — примерно 160–170 °C. Выложите картофель, равномерно распределите и осторожно прижмите лопаткой.
- Жарьте 10–12 минут, не перемешивая. Когда нижняя сторона подрумянится, накройте сковороду тарелкой и переверните на неё лепёшку.
- Растопите оставшееся масло, верните рёшти на сковороду другой стороной вниз и жарьте ещё 8–10 минут. Подавайте сразу.
Как подавать
Рёшти подают как самостоятельное блюдо с яйцом или колбасой либо как гарнир к мясу. Хрустящая корочка быстро сдаёт, поэтому жарьте рёшти непосредственно перед едой.
Читайте также
Ключевые слова: Швейцария, Берн, картофель, рёшти, жарка, немецкая Швейцария, Röstigraben
Фото: 4028mdk09, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
