Откуда блюдо
Zürcher Geschnetzeltes, «нарезанное по-цюрихски», — это тонкие полоски телятины, быстро обжаренные и поданные в сливочном соусе. Блюдо связано с немецкоязычной Швейцарией и прежде всего с Цюрихом, но когда оно появилось, неизвестно. Индустриализация изменила городскую еду, однако сама по себе не датирует это блюдо, так что относить его к XIX веку оснований нет.
Название описывает способ разделки: geschnetzeltes значит «нарезанное небольшими кусочками». Похожие блюда из мелко нарезанного мяса есть во многих кухнях Центральной Европы. Цюрихская версия выделилась сочетанием телятины и сливок, а в распространённом современном варианте к ним добавляют белое вино и шампиньоны. Грибы не обязательны, соус может быть гуще или жиже.
Сегодня блюдо обычно подают с рёшти, картофельной лепёшкой, которая стала его привычным образом. Это сложившаяся традиция, а не доказательство того, что гарнир был таким с самого начала.
Миф и правда
Рассказы о давнем происхождении блюда и о том, что его неизменно ели цюрихские горожане, ничем не подкреплены. Имя автора первого рецепта и точная дата неизвестны. Факт проще: это региональное блюдо, основанное на быстро приготовленной телятине и сливочном соусе. Слово Geschnetzeltes само по себе не означает именно цюрихский рецепт, а вино и грибы остаются дополнениями.
Как менялась технология
Телятину нарезают тонкими полосками и жарят недолго, небольшими порциями. Если перегрузить сковороду, мясо начнёт тушиться и потеряет корочку. Соус готовят отдельно, на той же сковороде, чтобы использовать мясной сок. Вино уваривают, добавляют сливки и бульон. Мясо возвращают в соус в самом конце, иначе оно станет жёстким.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты
- Телятина без кости, например из окорока или вырезки — 600 г
- Шампиньоны — 200 г
- Репчатый лук или шалот — 60 г
- Сливочное масло — 40 г
- Растительное масло — 15 мл
- Сухое белое вино — 100 мл
- Телячий или куриный бульон — 150 мл
- Сливки жирностью 30–35% — 200 мл
- Пшеничная мука — 10 г
- Лимонный сок — 5–10 мл
- Соль — 6 г
- Чёрный перец — 1 г
- Петрушка — 5 г
Приготовление
- Нарежьте телятину поперёк волокон полосками толщиной около 5 мм. Обсушите и слегка посолите.
- Разогрейте широкую сковороду на сильном огне, примерно до 200–220 °C. Добавьте растительное масло и половину сливочного. Обжаривайте мясо небольшими порциями по 45–60 секунд с каждой стороны. Переложите на тарелку.
- Уменьшите нагрев до среднего. Растопите оставшееся масло, добавьте мелко нарезанный лук и готовьте 2 минуты. Положите нарезанные пластинками шампиньоны и жарьте ещё 4–5 минут, пока не выпарится большая часть жидкости.
- Посыпьте грибы мукой, перемешайте и прогрейте около 30 секунд. Влейте вино, соскребая со дна сковороды поджаристые частицы. Кипятите 2 минуты.
- Добавьте бульон и сливки. Убавьте нагрев до слабого кипения, около 85–90 °C, и варите 4–6 минут, пока соус слегка не загустеет.
- Верните мясо и выделившийся сок в сковороду. Прогрейте 1–2 минуты, не доводя соус до бурного кипения. Приправьте перцем и лимонным соком, проверьте соль. Подавайте сразу, посыпав петрушкой.
Как подавать
Классический гарнир — рёшти: картофель натирают, формуют лепёшку и обжаривают до румяной корочки. Подойдут и отварной картофель, и широкая яичная лапша. К блюду подают сухое белое вино, например швейцарское из региона Цюрих, или негазированную воду.
Читайте также
Ключевые слова: Цюрих, телятина, сливки, грибы, рёшти, Швейцария, региональная кухня
Фото: Jens Ohlig from Bonn, Germany, CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons
