Откуда блюдо
Фондю moitié-moitié, то есть «пополам», варят из двух сыров в равных долях: грюйера и вашерена фрибуржуа. Родина блюда — кантон Фрибур и франкоязычная Швейцария, Романдия. Сочетание сыров здесь решает многое: грюйер даёт насыщенный вкус и упругую основу, вашерен фрибуржуа — мягкую, кремовую текстуру.
Историю сырного фондю не привяжешь к одному месту или году: блюда из расплавленного сыра в Швейцарии знают давно. Откуда взялся именно рецепт moitié-moitié, неизвестно, так что связь с XIX веком условна. Скорее это региональная разновидность, которая стала узнаваемой позже. В XX веке швейцарские сырные организации продвигали фондю как национальное блюдо, и слава его вышла далеко за пределы сельской кухни.
Общий стол — часть блюда. Горшок стоит над слабым огнём, и каждый макает в сырную массу свой кусок хлеба. Фондю не терпит спешки и требует общей посуды, поэтому его удобнее готовить на компанию, а не порциями.
Миф и правда
Пастухи, топившие сыр у костра, — популярное объяснение, но для moitié-moitié оно ничем не доказано. Уверенно можно сказать немногое: рецепт опирается на местные сыры Фрибура и на давнюю привычку готовить горячую сырную массу. «Пополам» говорит о пропорции двух сыров, а не о способе плавления. Вино, чеснок и крахмал входят в современную рецептуру, хотя от дома к дому состав слегка меняется.
Как менялась технология
Сыр берут без корки, натирают или мелко режут, чтобы он плавился ровно. Вино прогревают с чесноком, потом понемногу вмешивают сыр. Бурно кипятить массу нельзя: от перегрева жир отделяется, а сыр сбивается в комки. Крахмал, разведённый в небольшом количестве кирша или вина, удерживает консистенцию. Вашерен фрибуржуа плавится особенно мягко, и потому фондю часто убирают с сильного огня, пока оно не начало пузыриться.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты
- Грюйер — 400 г
- Вашерен фрибуржуа — 400 г
- Сухое белое вино — 300 мл
- Кукурузный крахмал — 12 г
- Кирш — 30 мл, по желанию
- Чеснок — 1 зубчик
- Чёрный перец — по вкусу
- Мускатный орех — по вкусу
- Белый хлеб с плотным мякишем — около 600 г
Приготовление
- Натрите сыры или нарежьте их мелкими кусочками. Разрежьте зубчик чеснока и натрите им внутреннюю поверхность жаропрочной посуды для фондю.
- Влейте вино и прогрейте его на плите до 80–85 °C, не доводя до кипения.
- Убавьте нагрев. Добавляйте сыр небольшими порциями, постоянно помешивая. На плавление уйдёт примерно 5–8 минут; поддерживайте температуру около 70–75 °C и не допускайте бурного кипения.
- Размешайте крахмал с киршем. Введите смесь в фондю и готовьте ещё 1–2 минуты, пока масса не станет однородной и слегка густой.
- Приправьте перцем и небольшим количеством мускатного ореха. Перелейте фондю в подогретую посуду и держите над слабым пламенем.
Как подавать
Фондю несут на стол сразу, с хлебом, нарезанным кубиками так, чтобы на каждом остался кусочек корки. Макать можно и в отварной картофель, и в слегка бланшированные овощи, но хлеб остаётся самым привычным спутником. Из напитков — сухое белое вино, без алкоголя — горячий чай. Огонь под горшком должен лишь поддерживать тепло: если фондю закипело, его ненадолго снимают с подставки и перемешивают.
Читайте также
Ключевые слова: фондю, Фрибур, Романдия, грюйер, вашерен фрибуржуа, сыр, Швейцария
Фото: Peachyeung316, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
