Откуда блюдо
Сырное фондю — блюдо Швейцарии, и не только немецкоязычной её части. Один из известных вариантов, moitié-moitié («пополам»), связан с франкоязычным Фрибуром: там смешивают грюйер и вашрен-фрибуржуа. Сыр, вино и хлеб хорошо хранились, и поэтому фондю стало удобной горячей едой для холодного времени года.
Фондю часто связывают с жизнью горных пастухов, но убедительных доказательств нет. Ранний печатный рецепт сырного блюда с вином известен из цюрихской поваренной книги 1699 года. Он показывает, как рано сыр и вино оказались вместе, однако не доказывает, что тогда готовили фондю по нынешней технологии. В XIX веке блюдо уже описывали как швейцарское, а в XX веке его прославили кампании сырной отрасли.
Миф и правда
Легенда о пастухах, растапливавших у очага засохший сыр с вином, правдоподобна, но документов за ней нет. Где и когда появилось фондю, неизвестно.
Надёжнее говорить о том, что традиция складывалась постепенно. Сыр с вином встречается в источниках раннего Нового времени, а общий котелок с кусочками хлеба закрепился позже. По регионам рецепты разные.
Как менялась технология
Сыр натирают или мелко режут, чтобы он плавился ровно, и соединяют с подогретым вином в толстостенном котелке, всё время помешивая. Сильно кипятить нельзя: масса расслоится. Крахмал помогает связать сыр с жидкостью, кирш добавляют по вкусу. На столе котелок держат над небольшим пламенем.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты:
- грюйер — 400 г;
- вашрен-фрибуржуа — 400 г;
- сухое белое вино — 300 мл;
- чеснок — 1 зубчик;
- кукурузный крахмал — 10 г;
- кирш — 20 мл, по желанию;
- чёрный перец и мускатный орех — по вкусу;
- хлеб с плотным мякишем — около 500 г.
Приготовление:
- Нарежьте хлеб кубиками. Натрите внутреннюю поверхность котелка разрезанным зубчиком чеснока.
- Влейте вино и нагрейте на плите до 60–70 °C, не доводя до кипения.
- Добавляйте натёртый сыр небольшими порциями, непрерывно перемешивая. На это уйдёт примерно 8–12 минут; поддерживайте умеренный нагрев.
- Размешайте крахмал с киршем, если используете его. Влейте смесь в котелок и прогревайте ещё 1–2 минуты, пока фондю не станет однородным. Приправьте перцем и мускатным орехом.
- Переставьте котелок на горелку и поддерживайте температуру примерно 70–80 °C. Обмакивайте в сыр хлебные кубики.
Как подавать
Сразу, пока сырная масса горячая и тянется. Подходят сухое белое вино и несладкий чай; к столу — корнишоны и маринованный лук. Хлеб берите не слишком свежий: он надёжнее держится на вилке.
Читайте также
Ключевые слова: Швейцария, сыр, грюйер, Фрибур, вино, хлеб, фондю
Фото: Manfred&Barbara Aulbach, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
