Откуда блюдо
Полента по-тичински — местная традиция кукурузной каши в италоязычном Тичино, а не блюдо с единственным каноническим составом. Её готовили как повседневную сытную пищу и подавали с сыром, молочными продуктами или мясом. Состав и помол муки в долинах различались, встречались смеси кукурузной муки с другими крупами.
Кукуруза пришла в Европу из Америки после путешествий конца XV века, поэтому привычная полента не могла быть ренессансным блюдом в современном виде. До кукурузы кашу варили из проса, ячменя, гречихи, каштановой муки. Кукурузу начали выращивать в Северной Италии в раннее Новое время; когда она стала основой рациона в разных частях Тичино, сказать трудно.
Каша была удобна для хозяйства: мука долго хранилась, для приготовления нужны вода, огонь и котёл. Мясная подлива делала трапезу сытнее, но не была обязательной.
Миф и правда
Полента как древнее блюдо Тичино — смешение двух историй: древними были каши из местных злаков и каштанов, а кукуруза появилась только после контакта с Америкой. Единого «старинного рецепта» нет: пропорции и добавки зависели от хозяйства. Привычка готовить в медном котле над открытым огнём — известная традиция, но не универсальное правило.
Как менялась технология
Кашу раньше долго варили в котле, регулярно помешивая деревянной лопаткой. Современная плита упрощает контроль: для густой поленты важно не прекращать помешивание в начале и не допускать сильного кипения. Мясную подливу тушат: говядина томится с овощами, вином и томатами. Это современный способ, состав подливы зависит от традиции.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты
Для поленты:
- кукурузная мука крупного помола — 250 г;
- вода — 1,2 л;
- соль — 8 г;
- сливочное масло — 30 г;
- тёртый сыр — 50 г, по желанию.
Для подливы:
- говядина для тушения — 600 г;
- репчатый лук — 150 г;
- морковь — 100 г;
- сельдерей — 80 г;
- растительное масло — 20 мл;
- сухое красное вино — 150 мл;
- рубленые томаты — 300 г;
- вода или бульон — 250 мл;
- соль и чёрный перец — по вкусу.
Приготовление
- Нарежьте говядину крупными кусками. Разогрейте духовку до 160 °C. В жаропрочной кастрюле разогрейте масло и обжарьте мясо партиями до румяной корочки, примерно по 3–4 минуты с каждой стороны.
- Мелко нарежьте лук, морковь и сельдерей. Обжаривайте овощи в той же кастрюле 6–8 минут при среднем нагреве. Влейте вино, соскребите со дна прижарки и выпарите жидкость примерно за 3 минуты.
- Добавьте томаты и бульон, посолите и поперчите. Верните мясо в кастрюлю. Накройте крышкой и тушите в духовке около 2 часов, пока говядина не станет мягкой.
- Вскипятите воду для поленты, посолите. Постепенно всыпьте муку, непрерывно перемешивая венчиком. Убавьте нагрев до слабого кипения — около 90–95 °C — и варите 45–60 минут, часто помешивая. Если каша становится слишком густой, добавьте немного горячей воды.
- Снимите поленту с огня, вмешайте масло и, если используете, сыр. Подавайте горячей, положив сверху мясо и подливу.
Как подавать
Сразу, пока полента мягкая и горячая. К ней подходят тушёная говядина, кролик или колбаса; скромный вариант — с сыром и маслом. Остывшую поленту нарезают ломтями и обжаривают или запекают.
Читайте также
- Ризотто тичино
- Торта ди пане
- Романдия
- Немецкие кантоны Швейцарии
- Городская кухня и гильдии: Ренессанс и Великие открытия
Ключевые слова: Тичино, полента, кукуруза, Швейцария, говядина, тушение, история еды
Фото: Walter Schärer, CC BY 2.0 · Wikimedia Commons
