Откуда блюдо
Тичино — италоязычный кантон Швейцарии, чья кухня исторически связана с соседней Ломбардией. Ризотто здесь не отдельное изобретение с датой рождения, а местный вариант широкой североитальянской традиции риса. В Тичино его готовят с красным вином и луганигой, свежей свиной колбаской, название которой связано с Лугано.
Точное время появления этого сочетания установить трудно. Рис давно известен в Северной Италии, а в XIX веке ризотто уже входило в печатную кулинарную культуру региона. Но это не доказывает, что «ризотто тичино» существовал тогда в неизменном виде. Красное вино отражает местную винодельческую традицию; сегодня для блюда часто берут мерло, который широко выращивают в кантоне. Луганига добавляет рису жирности и пряного мясного вкуса, поэтому ризотто может обходиться без отдельного мясного блюда.
Миф и правда
Надёжных свидетельств о конкретном поваре, трактире или празднике, где впервые сварили ризотто с луганигой, нет. Связывать возникновение блюда с одной датой или событием поэтому рискованно. Название тоже не означает единственного канонического рецепта. Меняются сорт риса, количество вина и сыра, способ приготовления колбасы. Устойчивое ядро — рис, красное вино и луганига; детали зависят от семьи и местной практики.
Как менялась технология
Основной приём ризотто — постепенно добавлять горячий бульон к рису и помешивать, пока зерно не станет мягким снаружи и упругим внутри. Это требует внимания, но не непрерывного энергичного помешивания. В тичинском варианте вино вливают после лёгкого обжаривания риса: оно даёт цвет и аромат.
Луганигу можно подрумянить отдельно или обжарить в той же кастрюле до риса. Отдельно проще контролировать жирность, а вместе с рисом основа получается насыщеннее. Ниже — домашний вариант, где колбаса готовится отдельно и добавляется в почти готовое ризотто.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты:
- рис для ризотто, например карнароли, — 320 г;
- луганига — 300 г;
- красное сухое вино — 180 мл;
- горячий куриный или овощной бульон — 1–1,2 л;
- репчатый лук — 100 г;
- сливочное масло — 50 г;
- тёртый выдержанный сыр — 60 г;
- оливковое масло — 1 ст. ложка;
- соль и чёрный перец — по вкусу.
- Доведите бульон до слабого кипения и держите горячим, примерно при 85–95 °C. Лук мелко нарежьте. Луганигу освободите от оболочки, если она плотная.
- Разогрейте сковороду на среднем огне. Добавьте оливковое масло и обжаривайте луганигу 8–10 минут, разбивая мясо на небольшие кусочки. Оно должно полностью приготовиться; при наличии термометра ориентируйтесь на 70–72 °C в центре. Переложите колбасу на тарелку.
- В кастрюле с толстым дном растопите 25 г масла на среднем огне. Готовьте лук 4–5 минут, не давая ему подрумяниться. Всыпьте рис и перемешивайте 1–2 минуты.
- Влейте вино и готовьте, помешивая, пока оно почти не впитается, около 2–3 минут. Затем добавляйте горячий бульон порциями по половнику. Варите при тихом кипении, часто помешивая и подливая новую порцию после впитывания предыдущей. На это уйдёт примерно 16–18 минут; время зависит от риса.
- Когда рис станет мягким, сохранив лёгкую упругость в середине, вмешайте луганигу. Снимите кастрюлю с огня, добавьте оставшееся масло и сыр. Перемешайте, попробуйте и при необходимости посолите. Накройте на 1–2 минуты и сразу подавайте.
Как подавать
Ризотто должно быть текучим и мягко расплываться по тарелке, а не держать форму горкой. Сыр подают отдельно. К блюду подходит то же сухое красное вино, которым готовили; в Тичино естественный выбор — местное мерло. Хорошо подойдёт простой зелёный салат с лёгкой кислинкой.
Читайте также
Ключевые слова: Тичино, ризотто, луганига, красное вино, мерло, рис, швейцарская кухня
Фото: Schofför, CC BY-SA 2.5 ch · Wikimedia Commons
