Откуда блюдо
Älplermagronen — сытное блюдо немецкоязычной Швейцарии: макароны с картофелем, сыром и сливками, обычно с жареным луком и яблочным пюре. Название отсылает к альпийским пастухам и горным пастбищам, но где и когда блюдо появилось, неизвестно.
За ним не стоит изобретение одного повара, это повседневная кухня. Картофель и сыр были для альпийских областей привычной едой, а макароны по мере развития торговли становились доступнее. В XIX веке дороги и растущие рынки помогли распространиться продуктам, которые раньше везли издалека или покупали редко. Только датировать само блюдо этим веком нельзя: надёжного свидетельства о первом рецепте нет.
Älplermagronen удобно готовить из долго хранящихся запасов и кормить ими большую компанию. Поэтому их часто объясняют жизнью на пастбищах: блюдо калорийное, простое, в нём местный сыр и сливки. Контекст правдоподобный, но доказательством того, что рецепт родился именно там, он не служит.
Миф и правда
Известная легенда связывает появление макарон в Швейцарии со строительством Готардского тоннеля: будто бы итальянские рабочие научили местных жителей готовить пасту. Итальянцев на стройке действительно было много, но этим легенда не подтверждает, что тогда же родилось и само блюдо. Макаронные изделия могли попасть в Швейцарию и другими путями. Название тоже не документ о кухне конкретных пастухов. Надёжнее сказать так: это региональное блюдо, сложившееся из доступных продуктов и получившее устойчивое имя.
Как менялась технология
В домашних вариантах макароны и картофель варят вместе или по отдельности, а потом соединяют с сыром и сливками. Запекание даёт румяную корочку и позволяет подать блюдо прямо из формы, но это не единственный способ и не обязательно самый старый. Ниже — современная запечённая версия.
Современный рецепт
На 4 порции
- макароны короткой формы — 300 г
- картофель — 400 г
- сыр типа грюйера или альпийского полутвёрдого — 200 г
- сливки — 200 мл
- молоко — 100 мл
- репчатый лук — 1 крупная луковица, около 150 г
- сливочное масло — 25 г
- соль — 8 г, или по вкусу
- чёрный перец — по вкусу
- мускатный орех — щепотка
- Разогреть духовку до 200 °C. Картофель очистить и нарезать кубиками около 1,5 см. Варить в подсоленной воде 8–10 минут, до почти полной мягкости; откинуть на дуршлаг.
- Макароны сварить в отдельной кастрюле в подсоленной воде до состояния чуть плотнее готового, обычно на 1–2 минуты меньше, чем указано на упаковке. Слить воду.
- Лук нарезать тонкими полукольцами и обжарить на сливочном масле на среднем огне 8–10 минут, до золотистого цвета.
- Смешать сливки и молоко, приправить перцем и мускатным орехом. Натереть сыр.
- В смазанную форму выложить макароны и картофель, посыпая слои большей частью сыра. Залить сливочной смесью, сверху распределить оставшийся сыр.
- Запекать 15–20 минут при 200 °C, пока сыр не расплавится и поверхность не подрумянится. Подать с жареным луком.
Как подавать
Älplermagronen подают горячими, часто прямо в форме. К блюду принято добавлять яблочное пюре или яблочный соус: кисло-сладкий вкус уравновешивает жирность сливок и сыра. Жареный лук выкладывают сверху перед подачей. Гарнир обычно не нужен.
Читайте также
Ключевые слова: Швейцария, альпийская кухня, макароны, картофель, сыр, яблочное пюре, Готард
Фото: Pakeha, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
