Откуда блюдо
Раклет — и блюдо, и способ подачи сыра. Чаще всего его связывают с кантоном Вале на юго-западе Швейцарии: традиция выросла там из альпийской жизни. Вале двуязычен, так что записывать раклет в чисто немецкоязычные блюда было бы неверно. Название идёт от французского racler — «скрести», «соскребать»: расплавленный слой снимают с нагретой поверхности.
Суть проста. Круг сыра подносят к огню или к нагревателю, срез размягчается и слегка подрумянивается, и его сдвигают на тарелку. Там, где сыр был важным продуктом хозяйства, а огонь и грел, и кормил, такой способ напрашивался сам. Когда именно сложилась привычная подача, неизвестно.
В XIX веке раклет вышел за пределы пастушьего быта. Путешественники знакомились с местными продуктами, и сыр из Вале стал известнее. Сегодня «раклетом» зовут и блюдо, и сам плавящийся сыр, а электрические приборы позволяют обойтись без очага.
Классика выглядит скромно: расплавленный сыр, варёный картофель, корнишоны, маринованный лук. Это скорее принцип общего стола, чем рецепт с неизменным набором продуктов. Сыр плавят порциями и едят горячим, пока не застыл.
Миф и правда
Раклет часто связывают с пастухами: будто бы они ставили сыр у костра и соскребали подтаявший слой. Рассказ верно передаёт старый способ приготовления, а вот как история происхождения блюда он не подтверждён. С картофелем похоже: он стал привычным и удачным спутником раклета, но обязательным не был. Сейчас к сыру подают овощи, грибы или мясо. Традицию это расширяет, а подлинности не отменяет.
Как менялась технология
У очага сыр поворачивали срезом к огню и снимали размягчённый слой. Потом появились специальные нагреватели — для ресторанов и для домов, а за ними настольные электрические грили с маленькими сковородками. В них сыр плавится порциями, а рядом можно обжарить овощи или мясо.
Задача не изменилась: расплавить сыр так, чтобы он не пересох и не растёкся жирной лужицей. Дома подойдёт сыр для раклета, а если его нет, любой хорошо плавящийся сыр с умеренным вкусом.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты:
- сыр для раклетта — 800 г;
- мелкий картофель — 1 кг;
- корнишоны — 150 г;
- маринованный лук — 100 г;
- свежемолотый чёрный перец — по вкусу.
Приготовление:
- Картофель тщательно вымойте. Положите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Варите под крышкой на умеренном огне 20–25 минут, до мягкости. Слейте воду и держите картофель тёплым.
- Нарежьте сыр ломтиками толщиной около 5 мм. Разложите корнишоны и лук по небольшим блюдам.
- Разогрейте настольный раклетт-прибор по инструкции к нему. Плавьте сыр в порционных сковородках 3–5 минут, пока он не станет мягким и слегка не зарумянится. Если прибора нет, разогрейте духовку до 220 °C и расплавьте сыр в жаропрочных формочках 5–8 минут.
- Подавайте сыр сразу, с тёплым картофелем, корнишонами и луком. Приправьте чёрным перцем.
Как подавать
Картофель смягчает солёность и густоту сыра, корнишоны и лук добавляют кислинку и хруст. Перец лучше сыпать прямо перед едой. К раклету идут сухие белые вина; в Швейцарии его часто запивают местным белым, но это региональная привычка, а не правило.
Читайте также
Ключевые слова: раклет, Вале, Швейцария, сыр, картофель, альпийская кухня, плавление, традиция
Фото: Rama, CC BY-SA 2.0 fr · Wikimedia Commons
