Немецкие кантоны Швейцарии

География и среда

Немецкоязычная Швейцария — не отдельная административная область, а совокупность кантонов и районов, где преобладает немецкий язык. К ней относятся, среди прочих, Цюрих, Люцерн, Берн, Базель, Швиц, Санкт-Галлен и Ааргау. В некоторых кантонах, например в Берне, немецкоязычные районы соседствуют с франкоязычными. Поэтому выражение «немецкая кухня Швейцарии» обозначает скорее семейство региональных традиций, чем единое меню.

Ландшафт здесь меняется от густонаселённых городских плато до альпийских долин и высокогорных пастбищ. Климат, высота и доступность дорог влияли на то, что выращивали и хранили: в долинах были важны зерно, картофель, овощи и фрукты, в предгорьях — скотоводство, молоко и сыр. В горах летний выпас позволял использовать пастбища, непригодные для пахоты. Молоко перерабатывали в продукты, которые можно было хранить и перевозить: прежде всего в твёрдые и полутвёрдые сыры.

У кухонь разных частей региона есть общие черты, но местные различия заметны и сегодня. Цюрихская кухня складывалась в крупном торговом городе, бернская — в сельскохозяйственном кантоне с большими альпийскими и предальпийскими территориями, а кухня Базеля впитывала влияние приграничного положения. Граница языков — лишь один из ориентиров: торговля, миграция и соседство с франкоязычными кантонами давно связывали кухни между собой.

История и общество

Долгое время питание определяли сезон, местные запасы и хозяйственный уклад. В сельской местности повседневный стол опирался на зерновые каши и хлеб, молочные продукты, картофель, овощи, мясо и сушёные либо солёные припасы. Состав блюд зависел от достатка и времени года. Сыр был не только едой, но и способом сохранить молоко; разные технологии производства развивались в зависимости от условий пастбищ и хозяйств.

Картофель стал важной частью питания в Швейцарии сравнительно поздно, как и в других странах Европы: его распространение заняло время и сопровождалось изменением сельского хозяйства. В немецкоязычных районах из него готовили простые сытные блюда, в том числе рёшти. Сегодня рёшти часто воспринимают как национальное блюдо, хотя его историческая связь прежде всего с немецкоязычной Швейцарией не означает, что оно одинаково укоренено во всех кантонах.

Фондю с сыром тоже стало общешвейцарским символом, но его нельзя считать исключительно немецкоязычным блюдом. Особенно сильны его связи с франкоязычной западной Швейцарией. В XX веке фондю активно закрепилось в общенациональном образе швейцарской кухни — в том числе благодаря туристической рекламе и городской ресторанной культуре. При этом домашние варианты и местные предпочтения отличаются от кантона к кантону.

Важную роль играет многоязычие. В немецкоязычных кантонах повседневно говорят на швейцарских немецких диалектах; письменный язык — стандартный немецкий. На меню это влияет не только в названиях блюд: один и тот же продукт или способ приготовления может иметь местное имя, а приезжему человеку не всегда очевидно, что именно за ним стоит. Кухня региона складывалась в обществах, где местные традиции соседствовали с торговлей и перемещением людей между кантонами.

Продукты и характерные блюда

Рёшти — лепёшка из тёртого картофеля, обжаренная на сковороде до румяной корочки. Картофель для неё используют как сырым, так и предварительно сваренным; выбор зависит от местной привычки и рецепта. Рёшти подают как самостоятельное блюдо или гарнир, иногда с яйцом, сыром, беконом либо мясом. Расхожее выражение «граница рёшти» обозначает условное культурное различие между немецко- и франкоязычной частями страны, но это скорее шутливая метафора, чем чёткая историческая граница.

Фондю с сыром готовят, расплавляя сыр с добавлением белого вина и других приправ; смесь едят, обмакивая в неё кусочки хлеба. Состав зависит от местной традиции. Известный вариант moitié-moitié, буквально «пополам», сочетает грюйер и вашрен-фрибуржуа. Фондю едят не только зимой и не только в ресторанах: оно стало частью домашнего застолья, хотя его популярность особенно заметна в холодный сезон.

Сырная карта региона широка. Грюйер производят в западной части Швейцарии, но он широко используется и в немецкоязычных кантонах. Эмменталь известен крупными глазками и производится в кантоне Берн и соседних районах. На альпийских пастбищах делают сыры, чья форма и вкус зависят от местного молока, способа выдержки и сезонного выпаса. Название «альпийский сыр» не всегда указывает на один строго установленный рецепт: за ним стоят разные региональные продукты.

К сытным блюдам относится Älplermagronen — запеканка или горячее блюдо из макарон, картофеля, сливок и сыра, часто с жареным луком. Её обычно подают с яблочным пюре или яблоками. Это не древнее неизменное блюдо альпийских пастухов, а сложившаяся традиция, в которой соединились доступные продукты и сытная подача.

В Цюрихе характерно Zürcher Geschnetzeltes — тонко нарезанная телятина в сливочном соусе, нередко с грибами; обычный гарнир к ней — рёшти. В Базеле на карнавальный период готовят мучной суп. Такие блюда напоминают, что за общими сырными и картофельными символами скрываются городские и сезонные традиции.

Кулинарные барьеры и особенности

Главная трудность для обобщения — языковая и кантональная пестрота. Немецкоязычная Швейцария не совпадает с одной исторической провинцией, а национальные символы нередко принадлежат сразу нескольким языковым регионам. Фондю, например, прочно ассоциируется со всей страной, хотя его особенно тесно связывают с западными кантонами. Рёшти, напротив, стало знаком языкового различия, но едят его далеко за пределами условной «границы рёшти».

Есть и практические особенности. Горное производство зависит от сезона: выпас скота и изготовление некоторых сыров связаны с летними пастбищами. В городах ассортимент шире, а традиционные продукты доступны круглый год, но их цена может быть высокой. В ресторане названия блюд часто оставляют на местном языке; знание стандартного немецкого не всегда помогает распознать швейцарское диалектное слово.

Наконец, традиционную кухню не стоит сводить к тяжёлым сырным блюдам. На повседневном столе присутствуют хлеб, овощи, супы, салаты и сезонные фрукты; домашнее меню меняется вместе с образом жизни. Сыр, картофель и молочные продукты помогают понять историю региона, но не исчерпывают её: немецкоязычная Швейцария — это множество местных кухонь, связанных торговлей, соседством и общей политической историей.

Ключевые слова: Швейцария, немецкоязычные кантоны, рёшти, фондю, альпийские сыры, картофель, региональная кухня, многоязычие