Откуда блюдо
Рататуй — провансальское овощное рагу, летнее блюдо юга Франции. В его основе баклажаны, кабачки, сладкий перец, помидоры, лук и чеснок, потушенные с оливковым маслом и травами. Набор менялся от сезона к сезону и от дома к дому: единого старинного рецепта не существовало.
Название связывают с окситанским ratatolha, хотя происхождение слова объясняют по-разному. Помидоры и перец приехали из Америки и вошли в европейское хозяйство после Колумба, так что привычный набор овощей складывался постепенно, а вовсе не в глубокой древности.
Блюдо удобно для тёплого времени года, когда овощи созревают вместе. Его варили в одном котле, ели горячим или оставляли на завтра. Называть его едой одних бедняков нет оснований: простые продукты ничего не говорят о достатке тех, кто их ел.
Миф и правда
Рататую охотно приписывают неизменную формулу. В Ницце есть собственная традиция, ratatouille niçoise, но и она не сводится к одному обязательному рецепту. Расхожее мнение, что все овощи всегда тушат разом, описывает лишь один из способов. Рассказов об изобретателе или точной дате создания, на которые можно положиться, нет.
Как менялась технология
Дома овощи часто тушат вместе: так быстрее и меньше посуды. Если обжаривать их раздельно, баклажаны и кабачки лучше держат форму. Помидоры дают влагу и кислоту, поэтому количество жидкости и время тушения зависят от их спелости. Иногда овощи тонкими кружками выкладывают слоями и запекают — выглядит эффектно, но это не единственная традиционная форма. Ниже — практичный вариант на плите.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты:
- баклажан — 350 г;
- кабачок — 350 г;
- красный или жёлтый сладкий перец — 250 г;
- спелые помидоры — 500 г;
- репчатый лук — 150 г;
- чеснок — 10 г;
- оливковое масло — 60 мл;
- тимьян — 2–3 веточки;
- лавровый лист — 1 шт.;
- соль — около 7 г;
- чёрный перец — по вкусу;
- свежий базилик — 10 г.
Приготовление:
- Нарежьте баклажан и кабачок крупными кубиками, перец — полосками. Помидоры ошпарьте, при желании снимите кожицу и нарежьте. Лук и чеснок мелко порубите.
- В тяжёлой кастрюле разогрейте 20 мл масла на среднем огне. Обжаривайте баклажан 6–8 минут, помешивая, до лёгкого румянца. Переложите на тарелку.
- Добавьте ещё 15 мл масла и обжаривайте кабачок 4–5 минут. Переложите к баклажану. Повторите с перцем, готовя его 5–6 минут.
- Влейте оставшееся масло. Готовьте лук на среднем огне 5 минут, затем добавьте чеснок и помешивайте ещё 30 секунд.
- Добавьте помидоры, тимьян, лавровый лист, соль и перец. Тушите без крышки 10 минут при слабом кипении.
- Верните овощи в кастрюлю. Накройте крышкой и тушите на слабом огне 20–25 минут, осторожно перемешав один-два раза. Снимите с огня, удалите лавровый лист, вмешайте нарезанный базилик.
Как подавать
Рагу едят горячим, тёплым или комнатной температуры. Оно хорошо с деревенским хлебом, полентой, рисом, жареной рыбой или мясом. Базилик кладут перед самой подачей; лишний сыр или специи заглушат овощи. На следующий день рагу часто звучит ярче.
Читайте также
Ключевые слова: рататуй, Прованс, овощное рагу, оливковое масло, баклажан, кабачок, помидоры, французская кухня
Фото: Marcus Guimarães, CC BY 2.0 · Wikimedia Commons
