Откуда блюдо
Гужеры — небольшие сырные шарики из заварного теста, связанные с Бургундией. Их едят горячими или остывшими, как закуску или к вину. Прочнее всего они прижились в винодельческих районах: ими угощают на дегустациях и на семейных встречах.
Точная история блюда известна плохо. Заварное тесто появилось задолго до XIX века, а сырная выпечка была распространена во многих регионах Франции. Когда и где гужеры приняли нынешний вид, установить нельзя. XIX век уместнее назвать эпохой, когда блюдо разошлось вместе с городским бытом, трактирами и домашними печами, а не датой изобретения.
Название связывают с французской традицией сырной выпечки. Нынешняя форма — воздушный шарик или небольшое кольцо с сыром — стала привычной, потому что мука, масло, яйца и твёрдые сыры были под рукой. Ни изобретателя, ни города, которому блюдо можно было бы приписать, выделить не удаётся.
Миф и правда
Гужеры часто подают как блюдо с древней и точно известной бургундской родословной. Связь с регионом несомненна, но где и в каком году появился рецепт, неизвестно. Версия об одном поваре-изобретателе тоже не подтверждена.
Правильнее представлять себе постепенное складывание блюда: к заварному тесту добавили сыр, а форма и размер менялись от кухни к кухне. Бургундская ассоциация — часть живой гастрономической традиции, но не доказательство того, что рецепт всегда был одним и тем же.
Как менялась технология
Заварное тесто готовят так: жидкость с маслом и мукой прогревают, потом понемногу вводят яйца. В печи влага превращается в пар и раздувает тесто, внутри образуется полость. Сыр добавляют в остывшую массу, чтобы он распределился равномерно и не расплавился раньше времени.
Нужен баланс. От избытка сыра тесто тяжелеет, а недоваренная мучная основа плохо поднимается. Сегодня шарики выкладывают ложкой или кондитерским мешком, но дома их можно и лепить руками. Сыр берут твёрдый, с выраженным вкусом, например комте или грюйер.
Современный рецепт
На 20–24 штуки.
Ингредиенты:
- вода — 125 мл;
- молоко — 125 мл;
- сливочное масло — 100 г;
- пшеничная мука — 150 г;
- яйца — 4 шт. (около 200 г без скорлупы; вводить постепенно);
- выдержанный Комте или Грюйер — 120 г;
- соль — ½ ч. л.;
- чёрный перец — по вкусу;
- мускатный орех — по желанию.
Приготовление:
- Разогреть духовку до 200 °C. Противень застелить пергаментом.
- В сотейнике соединить воду, молоко, масло и соль. Довести до кипения, снять с огня и сразу всыпать всю муку.
- Энергично размешать до однородности. Вернуть сотейник на слабый огонь и прогревать массу 1–2 минуты, помешивая, пока она не соберётся в ком и на дне не появится тонкий мучной налёт.
- Переложить тесто в миску и дать ему остыть 5–7 минут. Вводить яйца по одному, тщательно размешивая после каждого. Последнее яйцо добавлять частями: тесто должно стать гладким, густым и медленно спадать с ложки.
- Вмешать мелко натёртый сыр, перец и, если используется, мускатный орех.
- Отсадить на противень шарики диаметром около 3 см, оставляя между ними промежутки. Выпекать 20–25 минут при 200 °C до золотистого цвета. Первые 15 минут дверцу духовки не открывать.
- Подавать тёплыми. Остывшие гужеры можно прогреть 5 минут при 160 °C.
Как подавать
Гужеры подают как закуску перед едой или с бокалом сухого белого вина. В Бургундии их естественно сочетать с местными винами, белыми или лёгкими красными; выбор зависит от солёности и выдержки сыра. Они хороши к аперитиву, а если подать их вместо хлеба, могут сопровождать и суп.
Читайте также
Ключевые слова: гужеры, Бургундия, Франция, заварное тесто, сыр, Комте, Грюйер, винная закуска
Фото: Luigi Anzivino, CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons
