Откуда блюдо
Камамбер — мягкий сыр из Нормандии, названный по деревне Камамбер в департаменте Орн. Его обычно связывают с концом XVIII века, эпохой Французской революции, но точная дата появления неизвестна. Привычный облик и известность сыр обрёл позже, в XIX веке.
Молочное хозяйство Нормандии сложилось благодаря влажному прохладному климату и пастбищам. Мягкие сыры с белой корочкой позволяли переработать молоко и сохранить его. Восстановить раннюю историю камамбера трудно: похожие сыры делали во многих местах, а рецепты и названия закреплялись постепенно.
В XIX веке сыр покинул Нормандию. Железные дороги облегчили доставку скоропортящихся продуктов в Париж и другие города, а ближе к концу века сыр стали возить в круглых деревянных коробках, которые берегли мягкую головку.
Миф и правда
Самая известная легенда приписывает создание камамбера крестьянке Мари Арель: во время революции она будто бы укрыла священника, а тот в благодарность научил её делать сыр по рецепту из Бри. Это часть местной памяти, документальных подтверждений нет.
Популярный рассказ связывает распространение сыра с Наполеоном III, которому его якобы подали в императорской резиденции. Это предание, а не установленный факт. Название «камамбер» тоже не значит, что любой сыр с белой корочкой сделан по одной старинной технологии: защищённое наименование Camembert de Normandie требует определённых условий производства.
Как менялась технология
Основа — коровье молоко. Молочнокислые бактерии подкисляют его, сычужный фермент образует сгусток. Для камамбера сгусток не режут мелко: его осторожно перекладывают в формы, где сыворотка стекает сама. После посола поверхность засевают культурами белой плесени, которая образует корочку и размягчает сыр изнутри.
Производство стало контролируемым, с отобранными заквасками, и результат предсказуемее. Дома нужны чистые инструменты, подходящие формы и место для выдержки. Ниже — упрощённый вариант на пастеризованном молоке, а не точное воспроизведение старой нормандской практики.
Современный рецепт
Ингредиенты на две небольшие головки:
- цельное пастеризованное молоко — 4 л;
- мезофильная закваска для мягких сыров — по дозировке производителя на 4 л молока;
- культура белой плесени Penicillium candidum — по дозировке производителя;
- хлорид кальция — 1 мл, если он предусмотрен инструкцией для пастеризованного молока;
- жидкий сычужный фермент — по дозировке производителя на 4 л;
- нехлорированная вода для разведения фермента — 50 мл;
- соль — около 2% от массы получившихся головок.
Приготовление:
- Вымойте и обработайте кипятком или подходящим пищевым санитайзером посуду, формы и дренажную решётку.
- Медленно нагрейте молоко до 32 °C. Внесите закваску и культуру белой плесени, выдержите 5 минут, затем осторожно перемешайте. Оставьте молоко на 30–45 минут при той же температуре.
- При необходимости разведите хлорид кальция в небольшом количестве воды и внесите в молоко. Сычужный фермент разведите в 50 мл нехлорированной воды, добавьте и аккуратно перемешайте около 30 секунд.
- Накройте ёмкость и оставьте при 32 °C примерно на 60–90 минут, пока не образуется плотный сгусток. Переложите его половником в две формы, не измельчая. Заполните формы постепенно, по мере оседания массы.
- Дайте сыворотке стечь при 18–22 °C в течение 18–24 часов. Осторожно переверните головки несколько раз, чтобы они стекали равномерно.
- Взвесьте сыр и рассчитайте соль из расчёта около 2%. Посолите поверхности равномерно. Переложите головки на чистую решётку в камеру созревания с температурой 10–12 °C и влажностью примерно 90–95%.
- Созревайте 10–14 дней, переворачивая головки ежедневно и следя, чтобы поверхность не пересыхала и не покрывалась нежелательной плесенью. Когда белая корочка сформируется, заверните сыр в специальную сырную бумагу.
- Выдерживайте завёрнутые головки ещё 2–3 недели при 4–8 °C. Готовый сыр должен быть мягким у краёв и более плотным в центре; перед подачей дайте ему постоять при комнатной температуре 30–60 минут.
Как подавать
Камамбер подают целиком или клиньями, чтобы каждому достались и корочка, и мягкая сердцевина. Подходят нейтральный хлеб, яблоки, груши и орехи. Из напитков уместны сухой сидр и лёгкие вина без сильной терпкости; в Нормандии сыр традиционно сопровождает местный сидр.
Сыр можно запечь, но это уже другой способ подачи. Для дегустации берите камамбер комнатной температуры. Если сыр пахнет резким аммиаком, слишком растёкся или приобрёл необычный цвет, списывать это на «более зрелый» вкус не стоит: проверьте его состояние и условия хранения.
Читайте также
Ключевые слова: камамбер, Нормандия, сыр, Мари Арель, созревание, белая плесень, сидр
Фото: Iain Gillespie, CC BY 2.0 · Wikimedia Commons
