Прованс
Оливковое масло, чеснок, томаты, травы.
География и среда
Прованс — историческая область на юго-востоке Франции, между нижним течением Роны, Альпами и Средиземным морем. Её границы не совпадают с административными: современный регион Прованс — Альпы — Лазурный Берег шире исторического Прованса. Кулинарная карта тоже неоднородна: у побережья важны рыба и морепродукты, во внутренних долинах — овощи, оливки, виноград и продукты животноводства.
Средиземноморский климат с жарким сухим летом и мягкой зимой благоприятствует выращиванию оливок, винограда, томатов и ароматических трав. Но засуха и недостаток воды — не отвлечённая угроза, а постоянное условие земледелия. С севера дует мистраль: сильный сухой ветер, который охлаждает воздух и влияет на жизнь хозяйств и портов. В ландшафте соседствуют побережье, каменистые холмы, долины и горные предгорья; поэтому даже привычный набор продуктов не означает единого «провансальского» меню.
Оливковое масло — основа местной кухни и не просто замена сливочному маслу. Им заправляют салаты и овощи, добавляют его в соусы и используют при готовке. Чеснок, тимьян, розмарин, чабер и другие травы усиливают вкус продуктов, но обычно не должны его заглушать. Выражение «травы Прованса» часто обозначает смесь сушёных трав; её состав не строго фиксирован, а лаванда, вопреки популярным изображениям, не обязательная приправа.
История и общество
Греческие мореплаватели из Фокеи основали Массалию — будущий Марсель — около 600 года до н. э. Позднее регион вошёл в римский мир: название Прованс связано с римской провинцией. Торговля и сельское хозяйство связывали побережье с внутренними районами, а портовые города принимали продукты и кулинарные влияния из разных частей Средиземноморья.
Средневековая история области была сложной: Прованс долго сохранял собственную политическую и культурную специфику, прежде чем окончательно сблизился с французским королевством. Здесь говорили на окситанских разновидностях; местные традиции и сегодня заметны в названиях блюд и продуктов. При этом общая кухня не была одинаковой для всех: достаток, близость к морю и доступ к рынкам определяли повседневный стол не меньше, чем региональная принадлежность.
Томаты и перец пришли в Европу из Америки после её освоения европейцами, но вошли в повседневную кухню не сразу. В Провансе томат стал особенно заметен в блюдах нового времени — например, в рататуе, — однако представлять его неизменной основой древней местной кухни было бы неверно. Так же менялись и способы использования рыбы, масла и овощей: кухня складывалась из местного хозяйства, торговли и доступных технологий хранения.
Продукты и характерные блюда
Оливки едят целыми, прессуют на масло, а также растирают с другими продуктами. Один из самых известных результатов — тапенад, паста из оливок; в распространённых вариантах к ней добавляют каперсы и анчоусы. Анчоусы используют и отдельно: солёные или консервированные, они придают соусам и овощным блюдам насыщенный вкус. Из анчоусов готовят также аншояду — соус, который подают с овощами или хлебом. Тапенад и аншояду не следует смешивать: это разные блюда, хотя в обоих могут встречаться анчоусы.
Буйабес прочно связан с Марселем. Исторически это рыбное блюдо портового города, но не единый рецепт с неизменным списком видов рыбы. Состав зависит от улова и местной практики; обычно рыбу варят с приправами, а бульон подают с хлебом и соусом руй. Современный ресторанный буйабес может быть дорогим и сложным блюдом, тогда как его связь с простой пищей рыбаков чаще описывает происхождение и образ блюда, а не всякую нынешнюю подачу.
Рататуй — тушёное блюдо из летних овощей, прежде всего баклажанов, кабачков, томатов и перца. Его готовят по-разному: овощи могут тушиться вместе или обрабатываться по отдельности, поэтому представление об одном каноническом способе обманчиво. Важны зрелость овощей, оливковое масло и умеренное использование чеснока и трав. Рататуй подают как самостоятельное блюдо или как гарнир.
К провансальскому столу относятся и овощные блюда с чесноком и маслом, бобовые, оливки, рыба, козьи сыры и хлеб. Аиоли — чесночный соус на основе масла — может сопровождать рыбу, овощи и другие продукты; в некоторых местах словом обозначают целую трапезу с таким соусом. Это хороший пример того, как в регионе простые продукты превращаются в центр стола, а не только в приправу.
Кулинарные барьеры и особенности
Главная трудность для тех, кто ищет «настоящую кухню Прованса», — разнообразие. Буйабес относится прежде всего к марсельской традиции, а не представляет все побережье; блюда внутренних районов могут почти не напоминать портовую кухню. Название «провансальский» на меню иногда указывает лишь на чеснок, томаты или травы, а не на конкретный местный рецепт.
Важна сезонность. Летние овощи в рататуе особенно выразительны в сезон, а качество масла, оливок и рыбы зависит от происхождения и обработки продукта. При этом популярность морских блюд создаёт давление на рыбные ресурсы, а засуха осложняет сельское хозяйство. Поэтому местная кухня не сводится к набору солнечных ингредиентов: она зависит от воды, улова, рынков и способов хранения.
Наконец, образ Прованса как края неизменных традиций во многом создан туризмом и массовой культурой. Рег