Откуда блюдо
Писсаладьер — открытая лепёшка с медленно томлёным луком, анчоусами и чёрными оливками, особенно связанная с Ниццей и Провансом. Её едят тёплой или остывшей, и для обеда дома, и на ходу.
Название обычно связывают с местным словом pissalat — солёной приправой из мелкой рыбы, в том числе сардин и анчоусов. Сегодня её во многих рецептах заменяют целыми анчоусами или опускают. Поэтому нынешняя писсаладьер — не застывший старинный рецепт, а региональное блюдо с узнаваемым вкусом.
Миф и правда
Рассказ о том, что писсаладьер — просто местная пицца, упрощает картину: похожие лепёшки появлялись во многих средиземноморских кухнях. Связь названия с pissalat принимают широко, но старую приправу не стоит считать обязательной. В домашних рецептах чаще берут анчоусы.
Как менялась технология
Основа бывает хлебной или дрожжевой. Лук сначала медленно готовят на масле, не давая ему сильно подрумяниться: спешка здесь ни к чему, именно долгое томление делает лук мягким и сладким. Потом его распределяют по тесту и добавляют анчоусы с оливками. Одни рецепты тушат лук дольше, другие оставляют его золотистым. Важно, чтобы начинка не была водянистой, а солёность рыбы не заглушала вкус лука.
Современный рецепт
На одну большую лепёшку, примерно на 4–6 порций.
Ингредиенты
- Пшеничная мука — 300 г
- Тёплая вода — 180 мл
- Сухие дрожжи — 4 г
- Соль — 6 г
- Оливковое масло — 60 мл
- Репчатый лук — 900 г
- Филе анчоусов — 70 г
- Чёрные оливки без косточек — 80 г
- Тимьян — 1 ч. л.
- Чёрный перец — по вкусу
Приготовление
- Смешайте муку, дрожжи и соль. Влейте воду и 20 мл масла, замесите тесто около 8 минут. Накройте и оставьте в тёплом месте примерно на 1 час, пока оно заметно не поднимется.
- Нарежьте лук тонкими полукольцами. Разогрейте оставшееся масло в широкой сковороде и готовьте лук на слабом огне 35–45 минут, время от времени помешивая. Он должен стать мягким, но не подгореть. Добавьте тимьян и перец; соль кладите осторожно — анчоусы солёные.
- Разогрейте духовку до 220 °C. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной около 5–7 мм и переложите на противень с бумагой для выпечки.
- Равномерно распределите лук. Разложите анчоусы и оливки. Выпекайте 18–23 минуты, пока края не подрумянятся, а основа не пропечётся.
- Дайте лепёшке постоять 5 минут и нарежьте порциями.
Как подавать
Писсаладьер подают тёплой или комнатной температуры, нарезанной прямоугольниками. Подходят зелёный салат, редис и сухое розовое вино Прованса. Очень солёные анчоусы стоит ненадолго промыть и обсушить. Небольшими кусками её удобно подавать к аперитиву, а крупными — как лёгкий ужин с салатом.
Читайте также
Ключевые слова: писсаладьер, Ницца, Прованс, лук, анчоусы, оливки, лепёшка, pissalat
Фото: Lemone, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
