Эльзас и Лотарингия

География и среда

Эльзас и Лотарингия лежат на северо-востоке Франции, но это не единый природный или кулинарный край. Эльзас вытянут вдоль Рейна: с запада его ограничивают Вогезы, с востока — река, за которой начинается Германия. Лотарингия расположена западнее, на плато и в речных долинах, связанных прежде всего с Мозелем. Такое соседство с Рейном и германоязычными землями веками делало регион перекрёстком торговли и переселений.

В Эльзасской равнине выращивают зерно, капусту, хмель и виноград. Виноградники особенно заметны на склонах Вогезов; местные вина обычно белые — среди наиболее известных сортов рислинг, гевюрцтраминер, пино гри и мускат. В долинах и предгорьях разводили скот, а леса давали дичь и древесину. Лотарингия не имеет такой же непрерывной винной полосы: здесь важны молочное животноводство, зерновые, сады и огороды. Сливовая мирабель стала одним из узнаваемых местных продуктов; из неё делают варенье, выпечку и крепкие напитки.

Климат и хозяйство подсказывали практичную кухню. Зимой требовались заготовки, поэтому капусту квасили, мясо солили и коптили, фрукты сушили или перерабатывали. Виноградники, пивоварни, фермы и городские рынки существовали рядом, но их сочетание было разным в отдельных долинах и городах.

История и общество

Эльзас и Лотарингия не раз меняли политическую принадлежность, однако их история различалась. Эльзас был частью Священной Римской империи, а затем постепенно вошёл в состав Франции. После франко-прусской войны 1870–1871 годов Германия присоединила большую часть Эльзаса и часть Лотарингии; после Первой мировой войны эти земли вернулись Франции. В 1940 году нацистская Германия вновь установила здесь свою власть, а в 1944–1945 годах регион был освобождён. Такие перемены укрепляли двуязычие и оставляли след в административной, религиозной и бытовой жизни.

Лотарингия исторически была более сложным целым: существовали герцогство Лотарингия и отдельные территории, а германоязычный Мозельский край имел собственный пограничный опыт. Поэтому говорить о единой «немецкой кухне» двух регионов было бы упрощением. В Эльзасе особенно заметны немецкие языковые и кулинарные связи; в Лотарингии они сильнее выражены в некоторых восточных и северных районах, тогда как другие тяготеют к французским областям к западу и югу.

Торговля также влияла на стол. Рейнские города связывали регион с рынками Центральной Европы, а дороги и каналы перевозили зерно, соль, вино и пиво. При этом местная кухня складывалась не только из заимствований: домашние способы хранения, сезонные продукты и городские ремесленные традиции были не менее важны. Блюда, которые сегодня считают региональными символами, часто существовали в разных вариантах и не всегда имели единственный «подлинный» рецепт.

Продукты и характерные блюда

Капуста — один из самых выразительных продуктов Эльзаса. Для шукрут гарни квашеную капусту долго тушат и подают с разными видами мяса и колбас; состав зависит от хозяйской традиции и повода. Это сытное блюдо связано и с домашней кухней, и с ресторанной подачей. Его не стоит сводить к одному неизменному набору ингредиентов: важны сама кисловатая капуста, жирность мяса и длительное приготовление.

Фламмкухен, по-французски тарт фламбе, — тонкая лепёшка из теста, покрытая смесью сливочной основы, лука и кусочков свинины. Её выпекают при высокой температуре; название напоминает о печи и открытом огне, но блюдо не обязательно поджигают при подаче. В разных местах встречаются варианты с сыром, грибами и другими добавками. По происхождению это еда, связанная с печением хлеба и использованием жара печи, а не праздничный пирог в привычном смысле.

Лотарингскую кухню в первую очередь представляет киш лорен. Его основа — открытый пирог с яично-сливочной заливкой и копчёной свининой. Современные рецепты нередко добавляют сыр, однако его присутствие в классическом составе спорно; название не гарантирует единого рецепта. Киш хорошо показывает, как простая домашняя выпечка стала широко известным блюдом, сохранив связь с конкретным регионом.

В Эльзасе заметны и другие виды выпечки: дрожжевые пироги, крендели, праздничное печенье. В Лотарингии готовят фруктовые тарталетки и изделия с мирабелью. Сливы используют свежими, сушёными и в виде повидла; местные настойки и дистилляты — отдельная часть гастрономии, а не непременное сопровождение каждого стола. Среди мясных продуктов встречаются копчёности, ветчина и колбасы, но их виды и способы приготовления различаются от коммуны к коммуне.

Напитки отражают соседство виноградника и пивоварни. Эльзас известен белыми винами, которые подают к рыбе, птице и блюдам с капустой; сочетание зависит от кислотности вина и насыщенности еды. Здесь же сложилась сильная пивоваренная традиция, поддержанная выращиванием хмеля и близостью германских пивных культур. Пиво подходит к солёным закускам, колбасам и сытным блюдам, но не следует представлять его единственным местным напитком. В Лотарингии виноделие тоже существует, особенно в долине Мозеля, однако его масштаб и известность несопоставимы с эльзасскими виноградниками.

Кулинарные барьеры и особенности

Главная граница здесь — не линия между «французской» и «немецкой» едой, а множество местных различий. Одно и то же блюдо может иметь разные названия, пропорции и способы подачи по обе стороны языковой границы. Эльзасская кухня особенно часто использует немецкие по происхождению названия, тогда как французские формы закрепились в меню и кулинарных книгах. Название само по себе не доказывает, что блюдо возникло в современном государстве или в его нынешних границах.

Есть и различие между домашней и праздничной едой. Квашеная капуста, копчёное мясо и плотная выпечка долго помогали пережить холодный сезон; теперь те же продукты часто подают как региональные специалитеты. Ресторанная версия может быть богаче и обильнее домашней, а состав блюда — приспособлен к современным вкусам. Поэтому «традиционность» лучше понимать как устойчивую связь с продуктом и местом, а не как неизменность рецепта.

Наконец, кулинарная карта не совпадает с политической. Мозель, Эльзасская равнина, винные склоны и Вогезы имеют разные продукты и привычки. Региональный синтез проявляется не в одном характерном блюде, а в соседстве квашеной капусты и белого вина, пирогов и пива, французских техник и центральноевропейских способов хранения пищи.

Ключевые слова: Эльзас, Лотарингия, шукрут, фламмкухен, киш лорен, мирабель, пиво, белое вино