Откуда блюдо
Тапенад — провансальская паста из оливок, каперсов и оливкового масла; часто добавляют анчоусы и чеснок. Это не старинное блюдо с точной датой рождения. Известная версия связывает его с Марселем конца XIX века и поваром ресторана Maison Dorée, но доказанным это не считается.
Название происходит от провансальского tapeno — «каперс». В пасте каперсов обычно меньше, чем оливок, но именно они дали ей имя. Солёные каперсы и анчоусы хорошо сочетались с оливками — продуктами средиземноморского хозяйства и торговли. Тапенад подавали как закуску: на хлеб или с овощами и яйцами.
Популярности помогло то, что солёные ингредиенты долго хранятся, а пасту можно приготовить без огня. Но распространение консервов в XIX веке не доказывает, что тапенад возник из-за индустриализации.
Миф и правда
Рассказы о поваре из Maison Dorée — часть истории блюда, но подробности его «изобретения» известны прежде всего как популярная версия. Конкретный день и обстоятельства создания назвать нельзя.
Надёжнее говорить о составе и названии: каперсы — характерный компонент, рецепты разные. Одни включают анчоусы, другие обходятся без них; берут чёрные или зелёные оливки, иногда добавляют чеснок, лимон или травы.
Как менялась технология
Раньше ингредиенты растирали в ступке, и паста сохраняла заметную текстуру. Блендер работает быстрее, но легко делает массу слишком гладкой. Анчоусы не просто добавляют солёности: они усиливают вкус оливок и каперсов, поэтому соль добавляйте после пробы.
Современный рецепт
На 4–6 порций.
Ингредиенты:
- чёрные оливки без косточек — 200 г;
- каперсы, промытые от рассола, — 25 г;
- филе анчоусов в масле — 20 г;
- оливковое масло — 30 мл;
- чеснок — 1 небольшой зубчик;
- лимонный сок — 5 мл, по желанию;
- чёрный перец — по вкусу.
Шаги:
- Обсушите оливки, каперсы и анчоусы. Чеснок очистите.
- Измельчите всё в ступке или короткими импульсами в блендере. Влейте масло и добейтесь густой пасты с небольшими кусочками. Время — около 5 минут; нагрев не нужен, рабочая температура — комнатная.
- Попробуйте. При желании добавьте лимонный сок и перец. Соль добавляйте только при необходимости: анчоусы и каперсы уже солёные.
- Накройте и охладите 30–60 минут. Перед подачей доведите до комнатной температуры.
Как подавать
Подавайте с ломтиками багета или тоста, сырыми овощами, варёными яйцами или как приправу к рыбе и запечённому мясу. Храните в закрытой посуде в холодильнике и используйте в течение нескольких дней.
Читайте также
Ключевые слова: Прованс, тапенад, оливки, каперсы, анчоусы, Марсель, закуска
Фото: Berenguier Duncan, CC BY-SA 2.5 · Wikimedia Commons
