Откуда блюдо
Тьель сетуаз — закрытый пирог из Сета, портового города на побережье Лангедока. Начиняют его обычно осьминогом или кальмаром, помидорами, луком и чесноком. Тесто напоминает хлебное, но с добавлением масла. Название связывают с итальянским словом tiella: так называют блюда, приготовленные в посуде.
Традицию возводят к итальянским переселенцам, приезжавшим в Сет, в том числе из района Гаэты. Заметной итальянская община стала в XIX веке, когда порт и рыбный промысел привлекали рабочих и торговцев. Приезжие привозили свои привычки, а местные продукты их переделывали. Получилась сытная городская еда, которую удобно брать с собой. В XX веке тьель стала фирменным блюдом Сета.
Миф и правда
Расхожий рассказ приписывает тьель только выходцам из Гаэты и уверяет, что рецепт привезли в неизменном виде. Итальянские корни правдоподобны, но «неизменный импорт» — слишком простая картина. Как у многих городских блюд, у тьели нет надёжно засвидетельствованного изобретателя. Да и осьминог не единственная начинка: в Сете делают и с кальмаром, а пропорции в каждой семье свои.
Как менялась технология
Раньше пирог ставили в печь на остаточное тепло после выпечки хлеба. Закрытая оболочка удерживала влажную начинку. Дома тесто замешивают отдельно, а осьминога сначала варят или тушат до мягкости. Томатную основу надо хорошо уварить, иначе она размочит нижний слой теста. Сегодня берут и кальмара, и готовое тесто. Ниже — домашний вариант с осьминогом, а не единственная «подлинная» формула.
Современный рецепт
На один пирог диаметром около 26 см.
Ингредиенты
Для теста:
- Пшеничная мука — 500 г
- Тёплая вода — 250 мл
- Сухие дрожжи — 7 г
- Оливковое масло — 50 мл
- Соль — 8 г
Для начинки:
- Осьминог очищенный — 700 г
- Томаты рубленые — 400 г
- Репчатый лук — 180 г
- Чеснок — 2 зубчика
- Оливковое масло — 30 мл
- Острый перец — по вкусу
- Соль — по вкусу
Приготовление
- Залить осьминога водой, довести до слабого кипения и варить под крышкой 45–60 минут, до мягкости. Остудить и нарезать небольшими кусочками.
- В сковороде разогреть масло. Обжарить мелко нарезанный лук 8–10 минут на среднем огне. Добавить чеснок, томаты, перец и соль; тушить 20–25 минут, пока соус не станет густым.
- Смешать остывшие томатную основу и осьминога. Если начинка жидкая, уварить её ещё несколько минут и полностью остудить.
- Смешать муку, дрожжи и соль. Влить воду и масло, замесить тесто. Накрыть и оставить в тёплом месте на 60–90 минут.
- Разогреть духовку до 200 °C. Разделить тесто на две части — одну немного больше другой. Большую раскатать и выложить в смазанную форму, распределить начинку, оставив свободный край.
- Накрыть вторым пластом, защипнуть края и сделать в центре небольшое отверстие для выхода пара. Выпекать 30–35 минут, до румяной корочки. Перед нарезкой дать пирогу постоять 10 минут.
Как подавать
Тьель подают тёплой или комнатной температуры, как закуску или лёгкое основное блюдо. К ней идут зелёный салат, оливки и сухое белое вино из Лангедока. Резать пирог лучше небольшими секторами: так из него меньше вытекает начинка.
Читайте также
Ключевые слова: тьель сетуаз, Сет, Лангедок, осьминог, томаты, портовая кухня, итальянские переселенцы
Фото: Antoine T., Public domain · Wikimedia Commons
