Откуда блюдо
Мюнстер — мягкий коровий сыр с влажной оранжево-красной коркой и крепким запахом. Родом он из горных районов Вогезов, по обе стороны нынешней границы Эльзаса и Лотарингии. Название связывают с долиной и городом Мюнстер, а в основе его латинское monasterium, «монастырь».
Предание относит появление сыра к раннему Средневековью и приписывает его монахам вогезских обителей. Правдоподобно: у монастырей была земля, а сыр помогал сохранить молоко и возить с собой сытную еду. Но точная дата и первоначальный рецепт неизвестны. Вернее говорить о долгом развитии сыроделия в регионе, чем об одном изобретении.
Со временем сыр начали делать и в крестьянских хозяйствах. Летом стада паслись на горных лугах, и молоко перерабатывали тут же, у пастбищ. Мягкий сгусток формовали и оставляли созревать в прохладных сырых погребах. Корку то и дело протирали солёной водой, и от этого она приобретала свою поверхность и запах.
Сегодня защищённое наименование Munster, или Munster-Géromé, закреплено за сыром из установленной зоны Эльзаса и Лотарингии. «Мюнстер» в рецепте ниже — домашний сыр в этом стиле, а не продукт с защищённым наименованием.
Миф и правда
Популярное предание приписывает создание мюнстера монахам раннего Средневековья. Монастырское происхождение названия и роль обителей в хозяйстве делают эту версию возможной, но проследить по документам путь конкретного сыра от монастыря до нынешнего продукта нельзя.
Известно вот что: сыр связан с Вогезами, делают его из коровьего молока, текстура у него мягкая, корка мытая. Оранжевый цвет даёт не краситель, а микроорганизмы, которые растут на поверхности при созревании. Крепкий запах говорит о зрелости сыра, а не о порче.
Как менялась технология
Принцип не изменился: молоко свёртывают сычужным ферментом, сгусток нарезают, отделяют сыворотку, сыр созревает во влажном воздухе. В отличие от сыров с сухой коркой, мюнстер регулярно протирают слабым рассолом, чтобы развивалась красноватая микрофлора корки.
Современные сыровары берут отобранные закваски и следят за созреванием. Для настоящего Munster-Géromé предусмотрены требования к молоку и производству. Домашний вариант ниже этим правилам не следует: это практичный сыр в духе мюнстера. Для него надёжнее взять пастеризованное молоко и тщательно вымыть всю посуду и инвентарь.
Современный рецепт
Получится небольшая головка сыра. Для созревания понадобятся камера или отдельный холодильник, где можно поддерживать указанную температуру и влажность.
Ингредиенты
- Пастеризованное цельное коровье молоко — 5 л
- Мезофильная закваска для сыра — количество по инструкции производителя
- Культура Geotrichum candidum — количество по инструкции
- Культура Brevibacterium linens — небольшое количество по инструкции
- Хлорид кальция пищевой, если он нужен для выбранного молока, — по инструкции производителя
- Жидкий сычужный фермент — по инструкции производителя
- Нехлорированная вода — для разведения фермента и культур
- Соль — примерно 10–12 г на головку
- Для рассола: вода — 500 мл, соль — 15 г
- Вымойте и продезинфицируйте оборудование. Нагрейте молоко на водяной бане до 32 °C. Внесите мезофильную закваску и Geotrichum candidum, перемешайте и оставьте на 30 минут.
- Разведите сычужный фермент в прохладной нехлорированной воде и добавьте в молоко. Перемешайте около минуты. Оставьте при 32 °C на 45–60 минут, пока не образуется упругий сгусток.
- Нарежьте сгусток кубиками примерно по 2 см и оставьте на 5 минут. Осторожно перемешивайте 10–15 минут, не измельчая его до крошки.
- Переложите сгусток в небольшую форму с дренажными отверстиями. Оставьте стекать при комнатной температуре на 18–24 часа, перевернув несколько раз. Не прессуйте.
- Равномерно посолите поверхность или выдержите сыр в рассоле из 500 мл воды и 15 г соли в течение 30 минут. Обсушите головку 1–2 дня в прохладном месте.
- Разведите Brevibacterium linens в чистой воде по инструкции производителя и слегка нанесите на корку. Переложите сыр в камеру с температурой 11–13 °C и влажностью около 90–95%.
- Начиная примерно с третьего дня, протирайте сыр слабым рассолом с культурой красной корки каждые 2–3 дня. Переворачивайте ежедневно. Созревайте не менее 3–4 недель; вкус и аромат будут усиливаться по мере выдержки. Если появилась пушистая плесень, необычная слизь или запах гнили, сыр не употребляйте.
Как подавать
Перед подачей сыр полчаса выдерживают при комнатной температуре. К нему идут ржаной или деревенский пшеничный хлеб, отварной картофель, груши и яблоки. В Эльзасе мюнстер часто подают с тмином, он подчёркивает пряный аромат. Из напитков выбирают сухое эльзасское белое, например рислинг или пино-блан, или светлое пиво. Порции небольшие: запах у сыра сильнее вкуса, и с ним легко переборщить.
Читайте также
Ключевые слова: мюнстер, Эльзас, Лотарингия, Вогезы, монастырский сыр, мытая корка, сыроделие, Франция
Фото: Zubro, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
