Откуда блюдо
«Пирог пастуха» — английская запеканка: мясо под слоем картофельного пюре. Название отсылает к пастушьему труду, но считать блюдо старинным фирменным кушаньем Йоркшира или всего Севера Англии нет оснований. Такие запеканки родились на домашней кухне, где шли в дело остатки жаркого и всё, что было в доме.
Картофель занял в британском рационе важное место задолго до XIX века. Его варили, разминали и запекали с мясом. Рецепт зависел от достатка: в начинку шли подлива, лук и овощи, а мясо могло быть фаршем или мелко нарезанными остатками.
Сегодня «пирог пастуха» обычно делают из баранины или ягнятины, а вариант с говядиной зовут «коттеджным пирогом». Раньше названия употребляли не так строго, так что разницу лучше считать кулинарной условностью.
Миф и правда
Будто пирог возник именно в Йоркшире или его выдумали пастухи, подтверждений нет. Правдоподобнее другое: запеканка была практичным способом соединить мясо, подливу и картофель. А привычный рецепт с фаршем — один из более поздних вариантов.
Как менялась технология
Раньше мясо нарезали ножом или пропускали через мясорубку и связывали подливой. Теперь чаще обжаривают сырой фарш с луком, тушат в бульоне, накрывают пюре и запекают до румяной корочки. Теста не нужно: «пирогом» здесь зовут просто запечённое блюдо с верхним слоем.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты
- фарш из ягнятины — 500 г;
- картофель — 800 г;
- лук — 150 г;
- морковь — 120 г;
- сливочное масло — 60 г;
- молоко — 120 мл;
- говяжий или бараний бульон — 200 мл;
- мука — 15 г;
- растительное масло — 15 мл;
- соль — 1 ч. л. или по вкусу;
- чёрный перец — по вкусу;
- тимьян — ½ ч. л.
Приготовление
- Разогрейте духовку до 200 °C. Очистите картофель, нарежьте кусками и варите в подсоленной воде 15–20 минут, до мягкости.
- Мелко нарежьте лук и морковь. Обжаривайте их на растительном масле 6–8 минут. Добавьте фарш и готовьте, помешивая, ещё 8–10 минут, пока он не подрумянится.
- Всыпьте муку, перемешайте. Влейте бульон, добавьте тимьян, соль и перец. Тушите 8–10 минут, пока начинка не загустеет.
- Слейте воду с картофеля, разомните его с маслом и тёплым молоком. Приправьте по вкусу.
- Переложите мясную начинку в форму. Распределите сверху пюре, слегка разровняйте или проведите вилкой бороздки.
- Запекайте 20–25 минут, пока верх не подрумянится, а начинка не начнёт пузыриться. Перед подачей дайте постоять 5 минут.
Как подавать
Горячим, прямо из формы. Хороши зелёный горошек, капуста или отварная зелень: кислые овощи уравновешивают жирность. Остатки можно разогреть на следующий день.
Читайте также
Ключевые слова: Англия, Йоркшир, XIX век, ягнятина, картофель, запеканка, домашняя кухня
Фото: Dwight Burdette, CC BY 3.0 · Wikimedia Commons
