Гастрономическая история Западной Европы

Йоркширский пудинг

Печёное тесто к воскресному ростбифу.

Откуда блюдо

Йоркширский пудинг — печёное жидкое тесто, которое подают к жареному мясу, чаще к говядине. Слово «пудинг» здесь не значит десерт: в английской кухне так называли широкий круг блюд, в том числе несладких. Печатный рецепт под этим названием известен из книги Ханны Гласс The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747). Сама идея старше: тесто ставили под вертел, чтобы оно впитывало мясной жир.

Пудинг связан с воскресным ростбифом, но не был только праздничным гарниром: его подавали перед мясом, чтобы насытить едоков дешёвой частью обеда. Такая практика известна, но не была правилом для всех.

Позднее блюдо стало подаваться рядом с мясом и овощами, а не только перед ним. Тесто при этом остаётся очень простым: яйца, мука, молоко и соль, а результат зависит от температуры формы и жира.

Миф и правда

Объяснение названия через «несрумяненные» пудинги других мест не подтверждено. Надёжнее говорить, что название закрепилось в печатном рецепте к середине XVIII века. Современный пудинг обычно пекут отдельно в хорошо разогретой форме с жиром.

Как менялась технология

Раньше тесто ставили под мясо у огня, позже стали выпекать отдельно. Главный принцип сохранился: форма и жир должны быть очень горячими, когда в них наливают тесто. Резкий жар помогает подняться и образовать полость. Открывать духовку рано нельзя — пудинг осядет.

Современный рецепт

Ингредиенты на 12 небольших пудингов:

пшеничная мука — 140 г
яйца — 4 шт.
молоко — 200 мл
соль — ½ ч. л.
говяжий жир или растительное масло — около 2 ст. л.

Смешайте муку с солью. В отдельной посуде слегка взбейте яйца с молоком. Постепенно влейте жидкость в муку, размешивая до однородности.
Оставьте тесто на 30 минут при комнатной температуре.
Разогрейте духовку до 220 °C. Разделите жир между ячейками формы для маффинов и поставьте форму в духовку на 5–7 минут, пока жир не станет очень горячим.
Осторожно разлейте тесто по ячейкам, заполняя их примерно наполовину. Выпекайте 20–25 минут, не открывая духовку, до сильного подъёма и золотистой корочки.

Как подавать

Горячим, с ростбифом, запечёнными овощами и подливкой. Пудинг впитывает соки, поэтому подливку подают рядом или наливают в него. После повторного разогрева корочка обычно теряет хруст.