Откуда блюдо
Фиш-энд-чипс — жареная рыба в кляре с картофелем, нарезанным длинными брусками и обжаренным во фритюре. Это продукт городской жизни XIX века: растущие промышленные города, доступная рыба и картофель, уличная торговля для тех, кому нужно было быстро и сытно поесть.
Единственного бесспорного места рождения нет. Лондон и север Англии претендуют на ранние лавки. Жарить рыбу для продажи в Лондоне связывают с выходцами из еврейских общин, а традицию кляра — с сефардами, переселившимися из Испании и Португалии. Чарльз Диккенс упоминает торговцев жареной рыбой в «Оливере Твисте» (1838), но это не значит, что пара «рыба и чипсы» уже сложилась.
Первенство приписывают нескольким предпринимателям: Джозефу Малину в лондонском Ист-Энде, по рассказу, в 1860-х годах, и Джону Лису в Моссли под Манчестером. Одного изобретателя назвать нельзя, а истории семейных лавок не всегда подтверждены.
Блюдо отвечало потребностям рабочего города: его продавали горячим, с собой. Рыба давала белок, картофель насыщал, жарка позволяла готовить большие порции. К концу XIX века такие лавки были по всей стране. Во время Второй мировой войны блюдо не входило в систему нормирования, хотя снабжение влияло на торговлю.
Миф и правда
Миф: один человек изобрёл блюдо в конкретном году. Факт: ранние лавки известны по разрозненным свидетельствам, признанного изобретателя нет.
Миф: блюдо всегда подавали в газете. Факт: газетная бумага и горячая еда создают риски, лучше пищевая бумага или тарелка.
Миф: настоящий вариант только с треской. Факт: треска и пикша распространены, выбор зависит от региона и цены; важны свежесть и плотная мякоть.
Как менялась технология
Картофель сначала размягчают при более низкой температуре, затем обжаривают горячим до румяной корочки. Рыбу покрывают кляром и жарят отдельно, чтобы он схватился, а мякоть осталась сочной. Кляр можно сделать на воде или пиве: газированная жидкость даёт лёгкую оболочку, но температуру масла нужно контролировать. Перегретое масло темнит кляр и оставляет рыбу сырой, недогретое делает оболочку тяжёлой. Дома лучше пользоваться термометром и жарить небольшими порциями.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты
- филе трески или пикши — 600 г;
- картофель с высоким содержанием крахмала — 1 кг;
- пшеничная мука — 180 г;
- кукуруз
Как подавать
Горячими, с солью и уксусом по вкусу, с горошком или чатни. Подают в бумаге или на тарелке.
Читайте также
Ключевые слова: фиш-энд-чипс, Лондон, рыба в кляре, картофель фри, городская кухня, XIX век, Англия
Фото: Andrew Dunn, CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons
