Откуда блюдо
Ливерпульский скауз — густое тушёное блюдо из мяса, картофеля и других овощей. Оно связано с портовым Ливерпулем и северо-западом Англии. Скауз долго считали едой рабочего класса: для тушения подходили недорогие куски мяса, а картофель и корнеплоды делали блюдо сытным.
Точное время появления ливерпульского варианта неизвестно. Датировать скауз одним моментом индустриализации нельзя: похожие похлёбки были и в других портовых и северных кухнях. Название, вероятно, связано с lobscouse, сытным блюдом, которое знали моряки Северной Европы. Связь слова с морскими обменами правдоподобна, но подробности происхождения не установлены. Сегодня скауз ещё и знак местной идентичности: жителей Ливерпуля называют скаузерами (Scouser).
Состав менялся от дома к дому. Одни делают его из баранины, другие из говядины, третьи берут оба вида мяса. Неизменны картофель и медленное тушение. Подают скауз с хлебом и маринованными овощами.
Миф и правда
Популярный рассказ выводит скауз прямо из моряцкого рациона. Морское происхождение названия возможно, но утверждать, что ливерпульское блюдо просто перенесли с кораблей на берег, как установленный факт нельзя. Идея о едином «подлинном» рецепте тоже не подтверждается. Это домашняя еда, состав которой зависел от достатка, запасов и привычек семьи. Есть и «слепой скауз» — вариант без мяса, и он не обязательно является исходной формой блюда.
Как менялась технология
Основной приём прост. Сначала мясо обжаривают, затем долго тушат с луком и частью картофеля. Картофель постепенно размягчается и загущает жидкость, а оставшуюся часть добавляют позже, чтобы куски сохранили форму. Точная последовательность не является обязательным каноном, это удобный способ получить густую консистенцию, которая и отличает скауз.
Современный рецепт
На 4–6 порций.
Ингредиенты
- Говядина для тушения — 500 г
- Баранина для тушения — 300 г
- Картофель — 800 г
- Морковь — 250 г
- Лук — 200 г
- Говяжий или мясной бульон — 900 мл
- Растительное масло — 20 мл
- Соль — 8 г, затем по вкусу
- Чёрный перец — 1 г
Приготовление
- Нарежьте мясо крупными кусками, лук — мелко, морковь и половину картофеля — ломтиками. Остальной картофель нарежьте крупнее.
- Разогрейте масло в тяжёлой кастрюле на среднем огне. Обжаривайте мясо партиями по 5–7 минут, до румяной корочки. Переложите на тарелку.
- В той же кастрюле готовьте лук 5 минут. Верните мясо, добавьте морковь, нарезанный ломтиками картофель и бульон. Доведите до слабого кипения.
- Накройте кастрюлю и тушите на малом огне 1 час 30 минут. Жидкость должна едва кипеть; ориентир для духовки — 160 °C.
- Добавьте крупно нарезанный картофель и тушите ещё 45–60 минут, пока мясо не станет мягким, а часть картофеля не разварится. Посолите и поперчите. Если скауз слишком жидкий, готовьте последние 10–15 минут без крышки.
Как подавать
Подавайте скауз горячим, с хлебом и маринованной свёклой или красной капустой: кислинка уравновешивает насыщенность тушёного мяса. Блюдо нередко готовят заранее: после охлаждения вкусы соединяются, а густота увеличивается. Перед подачей его осторожно разогревают на слабом огне, при необходимости добавив немного воды или бульона.
Читайте также
Ключевые слова: Ливерпуль, скауз, Англия, портовая кухня, тушение, говядина, баранина, картофель
Фото: Takashi Hososhima from Tokyo, Japan, CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons
