Откуда блюдо
Бейквелл-пудинг — десерт из города Бейквелл в графстве Дербишир, в центральной Англии. В основе слоёное тесто, слой джема и сладкая яично-миндальная заливка. Хотя в названии стоит слово «пудинг», это не рыхлый паровой десерт, а выпечка, которую режут на куски.
Блюдо связано с эпохой, когда поездки за город становились доступнее. Бейквелл стоит на пути к живописным местам Пик-Дистрикт, а с развитием железных дорог приезжих становилось больше. Пудинг удобно было продавать путешественникам: его пекли заранее и брали с собой. Но точную дату появления и имя изобретателя назвать надёжно нельзя.
Рецепт под названием Bakewell Pudding записан в кулинарной книге Элизы Актон Modern Cookery for Private Families (1845). Из этого видно, что к середине XIX века блюдо уже попало в письменную традицию, но не следует, что тогда его и придумали. Рецепты менялись: разнились число яиц и миндаля, тесто и джем. Постоянными оставались хрустящая основа, фруктовая кислинка и насыщенная заливка.
Миф и правда
Самая известная легенда — о кухарке местной гостиницы в Бейквелле. Будто бы она вылила яичную смесь поверх джема, вместо того чтобы вмешать её в тесто. Гостям результат понравился, и случайная ошибка превратилась в местную гордость. В разных пересказах это гостиница White Horse Inn.
Но это легенда. Рассказы расходятся в обстоятельствах, именах и датах, а надёжного свидетельства о таком происшествии нет. Печатный рецепт XIX века не подтверждает ни историю об ошибке, ни участие конкретной гостиницы.
Как менялась технология
Главное в пудинге не один строго установленный рецепт, а устройство десерта. Тесто удерживает джем и заливку, которая при выпечке схватывается, но остаётся нежной. В старых рецептах заливку делали в основном из яиц, сахара и масла, с миндальной эссенцией; сегодня часто берут молотый миндаль. Джем обычно малиновый или клубничный.
Ниже — домашняя версия со слоёным тестом и миндальной начинкой. Она сохраняет характерное сочетание слоёв, но не претендует на единственно правильный исторический состав.
Современный рецепт
На форму диаметром 22–24 см.
Ингредиенты
- слоёное тесто — 250 г;
- малиновый или клубничный джем — 100 г;
- сливочное масло, растопленное и слегка остуженное, — 100 г;
- сахар — 100 г;
- яйца — 2 шт.;
- молотый миндаль — 75 г;
- миндальный экстракт — ½ ч. л. (по желанию);
- щепоть соли.
Приготовление
- Разогрейте духовку до 190 °C (или до 170 °C с конвекцией). Слегка смажьте форму маслом.
- Раскатайте тесто и выстелите им форму, сформировав бортики. Наколите дно вилкой. Уберите форму в холодильник на 15 минут.
- Застелите тесто пергаментом, насыпьте сверху груз для выпечки и выпекайте 10 минут. Снимите пергамент с грузом и выпекайте ещё 5 минут, пока основа слегка не подсохнет.
- Равномерно распределите по дну джем.
- Смешайте масло с сахаром. По одному вмешайте яйца, затем добавьте молотый миндаль, соль и, если используете, экстракт.
- Выложите заливку поверх джема и разровняйте. Выпекайте 25–30 минут при 190 °C: начинка должна схватиться, а верх — стать золотистым. Если края теста темнеют слишком быстро, прикройте их фольгой.
- Оставьте пудинг в форме на 15–20 минут, затем подавайте тёплым или полностью остывшим.
Как подавать
Пудинг хорош сам по себе: так лучше чувствуется контраст слоёного теста и мягкой начинки. В Англии его часто подают тёплым со сливками, заварным кремом или ванильным мороженым. Кисловатый малиновый джем уравновешивает сладость миндаля, а слишком сладкий сделает десерт приторным.
К нему подойдёт крепкий чёрный чай или лёгкий кофе. Перед подачей пудинг удобно ненадолго прогреть в духовке, чтобы тесто снова стало хрустящим.
Читайте также
- Стаффордширские овсяные лепёшки
- Стилтон
- Пирог со свининой из Мелтон-Моубрея
- Йоркшир и Север
- Корнуолл и Девон
Ключевые слова: Бейквелл, пудинг, Дербишир, слоёное тесто, миндаль, джем, викторианская кухня
Фото: Warofdreams, CC BY 2.5 · Wikimedia Commons
