Откуда блюдо
Pie and mash — пирог с мясной начинкой, картофельное пюре и зелёный соус liquor. Это одно из узнаваемых блюд Лондона. Его связывают прежде всего с рабочими районами Ист-Энда, хотя оно прижилось и в других частях столицы и на юго-востоке Англии.
Блюдо сложилось в эпоху индустриализации, когда город быстро рос, а недорогая сытная еда была повседневной необходимостью. Пирог набивали рубленой говядиной, пюре давало сытный гарнир, а соус соединял всё на тарелке. Связь с речной пищей напоминает о другом лондонском промысле — угрях, которых ели варёными, жареными и в пирогах. В некоторых заведениях к пирогу и пюре подавали угриный бульон или кусочки угря. Сегодня liquor обычно делают из петрушки и бульона, без алкоголя.
История блюда не сводится к одной дате или одному изобретателю. Пироги с мясом и картофельное пюре существовали задолго до того, как их сочетание стало обязательным пунктом меню лондонских пироговых. Традиция держится в специализированных заведениях, где блюдо подают просто и быстро.
Миф и правда
Слово liquor часто объясняют так, будто в зелёном соусе обязательно есть алкоголь. Это неверно: так называют жидкий соус, который обычно готовят на основе бульона, петрушки и загустителя.
Блюдо также нередко представляют как неизменную «еду бедняка» с единственным старинным рецептом. Надёжных оснований считать рецепт единым нет: начинка, тесто и соус различались от заведения к заведению. Угри действительно связаны с историей лондонской еды, но не каждый пирог с пюре содержал угря или подавался с ним.
Как менялась технология
В традиционном варианте пирог выпекали с мясной начинкой в тестяной оболочке, а картофель и соус готовили отдельно. В домашней версии удобно сначала потушить говядину, затем накрыть начинку слоем песочного теста и запечь. Так получаются сочная середина и румяная корочка, хотя форма пирога может отличаться от той, что подают в конкретной пироговой.
Зелёный цвет соуса обычно даёт петрушка. Ниже приведён вариант с говяжьим бульоном; его можно заменить бульоном из угря, если он доступен и есть уверенность в его происхождении.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты
Для пирога:
- говядина, мелко нарезанная или крупно рубленная — 500 г
- репчатый лук — 150 г
- говяжий бульон — 250 мл
- растительное масло — 15 мл
- мука — 15 г
- вустерширский соус — 10 мл
- соль — 5 г
- чёрный перец — 1 г
- готовое песочное тесто — 400 г
- яйцо — 1 шт. (около 50 г)
Для пюре:
- картофель — 800 г
- сливочное масло — 50 г
- молоко — 100 мл
- соль — 5 г
Для соуса:
- сливочное масло — 25 г
- мука — 20 г
- говяжий или угревый бульон — 300 мл
- петрушка — 25 г
- соль — по вкусу
- белый перец — по вкусу
Приготовление
- Разогрейте духовку до 200 °C. В кастрюле разогрейте масло, добавьте лук и готовьте 5 минут на среднем огне.
- Добавьте говядину и обжаривайте 5–7 минут, помешивая. Всыпьте муку, перемешайте, влейте бульон и вустерширский соус. Посолите и поперчите. Тушите под крышкой на слабом огне 45 минут, затем остудите начинку.
- Выложите начинку в форму объёмом около 1 л. Накройте раскатанным тестом, защипните края, сделайте сверху небольшое отверстие. Смажьте взбитым яйцом. Выпекайте 25–30 минут при 200 °C, до золотистой корки.
- Очистите картофель, нарежьте кусками и варите в подсоленной воде 15–20 минут, до мягкости. Слейте воду, разомните картофель с маслом и тёплым молоком.
- Для соуса растопите масло в сотейнике. Вмешайте муку и готовьте 1 минуту. Постепенно влейте бульон, постоянно помешивая; проварите 3–5 минут. Добавьте мелко нарезанную петрушку, соль и перец. Подавайте соус горячим.
Как подавать
Порции пирога и пюре раскладывают по тарелкам и поливают горячим соусом. Соус можно подать и отдельно, чтобы каждый добавил сколько нужно. В лондонских заведениях к блюду иногда предлагают уксус или маринованные овощи: их кислинка смягчает жирность теста и начинки.
Читайте также
Ключевые слова: Лондон, Ист-Энд, пирог, говядина, пюре, петрушка, соус liquor
Фото: Secretlondon, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
