Откуда блюдо
Пирог со свининой из Мелтон-Моубрея — холодный мясной пирог из Лестершира, это Мидлендс. Узнать его легко по фигуре: стенки слегка выпуклые и кверху расходятся, начинку прячет толстая тестовая оболочка, а зазор между мясом и корочкой залит мясным желе.
Свиные пироги в Англии пекли задолго до того, как один из них прикрепился к Мелтон-Моубрею. Слава города копилась постепенно. К концу XVIII века и в XIX веке он стал центром охотничьей жизни английской знати: гости съезжались на охоту, а местные пекари и мясники кормили их сытной едой, которую удобно взять с собой. Когда именно появился сам пирог, неизвестно.
Плотная корка работала и без всякой охоты. Холодный пирог ели дома, в дороге, на пикнике. «Едой бедняков» или одним лишь охотничьим перекусом он с самого начала не был.
Сегодня название Melton Mowbray Pork Pie защищено в Европе как географическое указание (PGI). Регламент определяет место и способ производства: свинина несолёная и некопчёная, пирог выпекают без формы. Домашний вариант ниже повторяет главные признаки, но защищённым продуктом от этого не становится.
Миф и правда
Факт: пирог связан с Мелтон-Моубреем и его окрестностями; известность выросла в эпоху охоты на лис, в основном в XVIII–XIX веках.
Легенда и преувеличение: порой говорят, что пирог придумали специально для охотников или что его рецепт можно датировать точно. Надёжных оснований для этого нет.
Факт: для традиционного типа важны свинина без предварительного посола и оболочка, которая стоит сама, без формы. Розовая ветчина внутри обязательной не бывает: классическая начинка обычно серовато-коричневая.
Как менялась технология
Оболочку делают из заварного, или горячеводного, теста: горячая вода с жиром даёт такую прочную корку, что начинка держится и без формы. Тесто формуют вокруг деревянной болванки или поднимают руками. После выпечки стенки остаются чуть наклонными.
Мясо идёт крупно рубленное или мелко нарезанное, с солью и специями; гладкого фарша тут не бывает. В печи оно оседает, и между ним и коркой остаётся пустота. По традиции её заполняют жидким мясным желе через отверстие в крышке. Остынет — желе застынет и скрепит начинку.
Современный рецепт
Домашний вариант рассчитан на круглый пирог диаметром около 18 см. Для удобства используется разъёмная форма; это отступление от традиционной свободной формовки.
Ингредиенты
- Свинина с лопатки — 650 г
- Свиная грудинка без кожи — 250 г
- Соль — 12 г
- Чёрный перец — 2 г
- Молотый мускатный орех — 0,5 г
- Пшеничная мука — 500 г
- Свиное сало — 150 г
- Вода — 250 мл
- Соль для теста — 8 г
- Яйцо для смазывания — 1 шт.
- Крепкий свиной или куриный бульон — 250 мл
- Желатин — 5 г
Приготовление
- Нарежьте лопатку и грудинку кубиками примерно по 1 см. Смешайте с солью, перцем и мускатным орехом. Накройте и поставьте в холодильник, пока готовите тесто.
- Разогрейте духовку до 200 °C. Смешайте муку с солью. В небольшой кастрюле нагрейте воду с салом почти до кипения, чтобы жир растаял. Влейте смесь в муку и быстро перемешайте.
- Когда тесто станет достаточно прохладным для работы, отложите примерно четверть на крышку. Остальное раскатайте и выстелите форму диаметром около 18 см, оставив высокие края.
- Выложите мясо, слегка уплотните. Раскатайте оставшееся тесто, накройте пирог и тщательно защипните края. Сделайте в центре отверстие для выхода пара. Смажьте поверхность взбитым яйцом.
- Выпекайте 30 минут при 200 °C, затем уменьшите температуру до 160 °C и готовьте ещё 75–90 минут. Если верх слишком быстро темнеет, прикройте его фольгой. В центре начинки должно быть не менее 70 °C.
- Замочите желатин в части холодного бульона согласно инструкции на упаковке. Остальной бульон нагрейте, но не кипятите; растворите в нём желатин и соедините с оставшимся бульоном.
- Дайте пирогу постоять около 20 минут. Через отверстие в крышке постепенно влейте бульон с желатином, используя воронку. Охладите пирог, затем уберите в холодильник минимум на 6 часов, чтобы желе застыло.
Как подавать
Пирог едят холодным, нарезанным толстыми ломтями. К нему кладут английскую горчицу, пиккалилли — овощную приправу в горчичном соусе — и маринованный лук.
Из напитков уместны сухой сидр, эль или пиво с умеренной горечью. Остатки храните в холодильнике, а перед подачей дайте ломтикам постоять при комнатной температуре 10–15 минут.
Читайте также
Ключевые слова: Мелтон-Моубрей, свинина, пирог, Лестершир, охота, горячеводное тесто, мясное желе
Фото: Kolforn ( Kolforn ) I'd appreciate if you could mail me (Kolforn@gmail.com) if you want to use this picture out of the W, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
