Откуда блюдо
Калиссон — небольшая миндальная сладость из Экс-ан-Прованса. Мягкая паста из миндаля и засахаренных фруктов лежит на тонкой вафле под белой глазурью. Форма — ромб или вытянутый лист. Вкус сладкий, с фруктовой ноткой, которую чаще всего даёт засахаренная дыня.
С уверенностью отнести его к Высокому Средневековью нельзя. Миндаль и сахар тогда уже знали, но связать тогдашние сладости с нынешним калиссоном нечем. Обычно историю возводят к Эксу и позднесредневековой кондитерской традиции. Такие лакомства стоили дорого, ведь дороги были и сахар, и миндаль, а потому их подавали как знак достатка и праздника.
Миф и правда
Самая известная легенда связывает калиссоны с королём Рене Анжуйским и его свадьбой с Жанной де Лаваль в XV веке. Придворный кондитер, говорит предание, приготовил невесте миндальную сладость, чтобы её развеселить. А когда короля спросили, как она называется, он будто бы произнёс слово, которое позже стало именем калиссона. История красивая, но подтверждений у неё нет. Лучше считать её частью поздней местной традиции.
Как менялась технология
Основа — молотый миндаль и засахаренная дыня; иногда кладут и другие цукаты, например апельсиновую корку. Пропорции кондитер подбирает по влажности фруктов, жирности миндаля и нужной плотности пасты. Пасту раскатывают между листами тонкой вафли, вырезают фигурки и покрывают белой глазурью. Калиссон скорее подсушивают, чем выпекают: сердцевина должна остаться мягкой. Дома его не стоит перегревать, иначе он высохнет и потеряет нежность.
Современный рецепт
Ингредиенты на 20–24 калиссона:
- молотый миндаль — 200 г;
- засахаренная дыня — 200 г;
- засахаренная апельсиновая корка — 20 г;
- сахарная пудра — 30 г;
- листы вафельной бумаги — 2 шт.;
- пастеризованный яичный белок — 25 г;
- сахарная пудра для глазури — 150 г.
Приготовление:
- Измельчите засахаренную дыню и апельсиновую корку в блендере до однородной пасты. Если масса плохо измельчается, добавьте 1–2 чайные ложки воды.
- Переложите пасту в миску, добавьте миндаль и 30 г сахарной пудры. Перемешайте и вымесите до плотного, слегка липкого теста. Если оно слишком мягкое, подмешайте немного молотого миндаля.
- Положите тесто между двумя листами вафельной бумаги и раскатайте до толщины около 8 мм. Снимите верхний лист. Вырежьте ромбы или овалы, раскладывая их на противне, застеленном пергаментом.
- Для глазури взбейте пастеризованный белок с 150 г сахарной пудры до густой, гладкой массы. Распределите глазурь тонким слоем по поверхности калиссонов.
- Подсушите калиссоны при комнатной температуре 8–12 часов. Затем поставьте в духовку, разогретую до 110 °C, на 5–7 минут: глазурь должна схватиться, но не подрумяниться.
- Полностью остудите сладости и храните в закрытой коробке в сухом прохладном месте.
Как подавать
Калиссоны подают небольшими порциями, обычно к кофе или чаю. Миндально-фруктовая сладость хорошо сочетается с крепким несладким кофе, чёрным чаем и десертными винами. Перед подачей дайте им немного постоять при комнатной температуре: паста станет мягче, а аромат цукатов заметнее.
Читайте также
Ключевые слова: калиссон, Прованс, Экс-ан-Прованс, миндаль, засахаренная дыня, цукаты, кондитерское дело, легенда
Фото: Mathsci, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
