Откуда блюдо
Бёф бургиньон — говядина, медленно тушённая в красном вине. Он прочно связан с Бургундией, областью, известной и виноделием, и скотоводством. Точное время появления блюда неизвестно, и нет оснований считать, что оно веками существовало под нынешним названием: сельские способы тушить мясо и позднейшая ресторанная версия — не одно и то же.
Длительное тушение подходило для жёстких и недорогих кусков. Вино давало жидкости вкус и кислотность, закрытая посуда помогала размягчить мясо. Говядина, однако, оставалась ценным продуктом, так что такой способ был практичным, но не обязательно повседневным.
В XIX веке, с ростом городов, ресторанов и кулинарной литературы, региональные блюда стали частью общей французской кухни. Бёф бургиньон закрепился как узнаваемое блюдо, в названии которого указано место. Единственного автора у него нет, как и точной даты.
У рецепта нет обязательного состава. Вино и говядина задают характер; бекон, лук, морковь, грибы и зелень встречаются в распространённых вариантах.
Миф и правда
Описание бёф бургиньон как древнего крестьянского блюда, которое столетиями готовили по одному рецепту, упрощает историю. Медленное тушение было удобным способом использовать жёсткое мясо, но современную версию нельзя без оговорок переносить в далёкое прошлое.
Как менялась технология
Мясо сначала обжаривают, затем медленно тушат в вине под крышкой. Обжарка даёт румяную корочку и насыщает соус; долгий нагрев размягчает соединительную ткань. Вино само по себе мясо не размягчает: решают подходящий кусок, умеренная температура и время.
Овощи и бекон в домашних версиях готовят вместе с мясом, а в аккуратной подаче их часто обжаривают отдельно и добавляют ближе к концу, чтобы они сохранили форму. Грибы и мелкий лук можно готовить отдельно, тогда соус остаётся однородным.
Современный рецепт
На 4–6 порций.
Ингредиенты
- Говядина для тушения, например лопатка или грудинка без кости, — 1 кг
- Красное сухое вино — 750 мл
- Говяжий бульон — 250 мл
- Бекон — 150 г
- Морковь — 200 г
- Репчатый лук — 150 г
- Чеснок — 2 зубчика
- Шампиньоны — 250 г
- Мелкий лук или лук-шалот — 200 г
- Томатная паста — 20 г
- Пшеничная мука — 20 г
- Растительное масло — 20 мл
- Сливочное масло — 25 г
- Тимьян — 3–4 веточки
- Лавровый лист — 1 шт.
- Соль и чёрный перец — по вкусу
Приготовление
- Нарежьте говядину кубиками примерно по 4–5 см. Обсушите, посолите и поперчите. Разогрейте духовку до 160 °C.
- Нарежьте бекон полосками и обжарьте в жаропрочной кастрюле на среднем огне 5–7 минут. Переложите на тарелку.
- В той же кастрюле порциями обжарьте говядину в растительном масле до румяной корочки, примерно 3–4 минуты на каждую сторону. Не тесните куски, иначе мясо начнёт тушиться раньше времени.
- Нарежьте морковь и крупный лук. Добавьте их в кастрюлю и готовьте 5 минут. Вмешайте чеснок и томатную пасту, затем посыпьте мукой и готовьте ещё 1 минуту.
- Верните бекон и мясо. Влейте вино и бульон, добавьте тимьян и лавровый лист. Доведите почти до кипения, накройте крышкой и поставьте в духовку на 2,5–3 часа. Мясо должно легко протыкаться вилкой.
- За 30–40 минут до конца тушения обжарьте мелкий лук на сливочном масле 8–10 минут, затем добавьте немного воды, накройте и тушите 15–20 минут, пока он не станет мягким. Отдельно обжарьте нарезанные грибы 6–8 минут.
- Достаньте кастрюлю из духовки, удалите лавровый лист и веточки тимьяна. Добавьте лук и грибы. При необходимости прокипятите соус без крышки 5–10 минут, чтобы он стал гуще. Попробуйте и поправьте соль и перец.
Как подавать
Подавайте горячим: мясо должно быть мягким, соус насыщенным, но не слишком густым. Подойдут отварной картофель, картофельное пюре, яичная лапша или хлеб, чтобы собрать соус. Для вина уместно сухое красное из Бургундии или другое с умеренными танинами. Блюдо можно приготовить накануне: после охлаждения его легко хранить, а при медленном разогреве вкус становится цельнее.
Читайте также
Ключевые слова: Бургундия, говядина, красное вино, тушение, французская кухня, XIX век, региональная кухня
Фото: balise42, CC BY-SA 2.0 · Wikimedia Commons
