Откуда блюдо
Луковый суп — не блюдо с установленным местом или годом рождения. Варёный лук был доступным продуктом задолго до XIX века, и супы из него готовили в разных областях Франции. Парижская версия приобрела известность благодаря городской жизни: лук хорошо хранился, стоил недорого, а горячий суп подходил для поздней трапезы.
В XIX веке Париж быстро рос, и среди его жителей было много ремесленников, рабочих и торговцев. Суп из лука на бульоне давал сытную горячую еду за скромные деньги. С ночными заведениями у парижских рынков, особенно в районе Ле-Аль, связывают gratinée à l’oignon — луковый суп, запечённый с хлебом и сыром. Такие рассказы отражают городскую репутацию блюда, но не доказывают, что оно возникло именно там.
Современный образ — сладковатый от медленно обжаренного лука бульон, ломтик поджаренного хлеба и расплавленный сыр — сложился постепенно. Рецепты различались бульоном, сортом хлеба и сыра, способом подачи. Поэтому луковый суп лучше считать не изобретением одного повара, а простой домашней едой, которую парижские рестораны превратили в узнаваемое блюдо.
Миф и правда
Популярная легенда приписывает изобретение лукового супа Людовику XV: якобы король, оставшись без других продуктов, сварил его из лука, масла и шампанского. Достоверных подтверждений этой истории нет, а супы с луком были известны задолго до его правления.
Надёжнее говорить о долгой традиции недорогих луковых супов и о парижской gratinée как о её знаменитой городской разновидности. Когда именно появилась сырная корочка, остаётся неясным.
Как менялась технология
Главное — медленно размягчить и подрумянить лук. Он теряет влагу, становится мягким и приобретает сладковатый вкус. Слишком сильный огонь быстро пережигает отдельные кусочки и делает суп горьким.
Бульон добавляют после обжаривания, затем суп недолго варят. Хлеб подсушивают отдельно, чтобы он не сразу размок. В классической подаче хлеб кладут поверх супа, посыпают сыром и запекают до расплавления и румяной корочки.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты:
- Репчатый лук — 800 г
- Сливочное масло — 40 г
- Оливковое масло — 1 ст. ложка (15 мл)
- Пшеничная мука — 10 г
- Сухое белое вино — 100 мл
- Говяжий или овощной бульон — 1 л
- Багет — 8 ломтиков, около 160 г
- Грюйер или конте — 120 г
- Соль — по вкусу
- Чёрный перец — по вкусу
- Тимьян — 2–3 веточки (по желанию)
Приготовление:
- Нарежьте лук тонкими полукольцами. В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло вместе с оливковым.
- Добавьте лук и щепотку соли. Готовьте на слабом или умеренно слабом огне 35–45 минут, часто помешивая. Лук должен стать мягким и золотисто-коричневым, но не подгореть.
- Посыпьте лук мукой, перемешайте и готовьте ещё 1 минуту. Влейте вино, соскребая со дна кастрюли подрумяненные частицы. Дайте жидкости покипеть 2–3 минуты.
- Влейте бульон, добавьте тимьян и перец. Доведите до слабого кипения и варите без крышки 20 минут при температуре около 90–95 °C. Попробуйте и при необходимости посолите.
- Разогрейте духовку до 200 °C. Подсушите ломтики багета 5–7 минут, затем натрите сыр.
- Разлейте суп по жаропрочным мискам. Положите сверху по два ломтика хлеба, посыпьте сыром. Запекайте 5–8 минут, пока сыр не расплавится и не подрумянится. Подавайте осторожно: миски будут очень горячими.
Как подавать
Суп подают сразу после запекания, пока сырная корочка тянется, а хлеб ещё упругий. К нему подходят сухое белое вино, например из Бургундии или долины Луары, либо лёгкое красное без выраженной сладости. Плотный бульон и сыр делают блюдо сытным, поэтому достаточно небольшого зелёного салата с кисловатой заправкой.
Читайте также
Ключевые слова: луковый суп, Париж, Ле-Аль, XIX век, gratinée, багет, грюйер, французская кухня
Фото: WestportWiki, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
