Откуда блюдо
Суп-о-писту — провансальский овощной суп, который подают с писту: растёртой смесью базилика, чеснока и оливкового масла. В суп кладут фасоль, сезонные овощи и мелкие макароны. Это домашняя еда, её варят из того, что нашлось в огороде и в кладовой.
Название писту родственно итальянскому pesto: оба восходят к глаголам «растирать» и «толочь». Но видеть в супе и соусе просто местную копию итальянского блюда не стоит. В писту, в отличие от генуэзского песто, кедровых орехов обычно нет, а сыр кладут по-разному: в соус, в супницу или сразу в тарелку. Сам суп не привязан к одному году или событию, его основа менялась от семьи к семье и от сезона к сезону.
Миф и правда
Писту любят называть «древним» соусом, будто его рецепт дошёл без изменений от римлян. Красивая версия, но подтверждений у неё нет. Канонического рецепта супа тоже не существует: где-то кладут белую фасоль, где-то смесь сортов, овощи зависят от сезона, а сыр бывает в соусе, подаётся отдельно или вовсе не нужен.
Как менялась технология
Суп варят из овощей и фасоли, а писту готовят отдельно: растирают базилик с чесноком и понемногу вмешивают масло. Соус добавляют ближе к концу или прямо в тарелку, потому что долгое кипячение убивает аромат свежего базилика. Макароны тоже нельзя переварить, особенно если суп потом будут разогревать.
Современный рецепт
На 4–6 порций.
Ингредиенты
- Оливковое масло — 30 мл
- Репчатый лук — 150 г
- Морковь — 150 г
- Кабачок — 250 г
- Картофель — 200 г
- Стручковая фасоль — 150 г
- Варёная белая фасоль — 250 г
- Мелкая паста — 100 г
- Вода или несолёный овощной бульон — 1,5 л
- Соль и чёрный перец — по вкусу
- Листья базилика — 30 г
- Чеснок — 2 зубчика
- Оливковое масло для писту — 60 мл
- Тёртый твёрдый сыр — 40 г, по желанию
Приготовление
- Нарежьте лук, морковь, кабачок и картофель небольшими кусочками; стручковую фасоль — короткими отрезками.
- В кастрюле разогрейте 30 мл масла на среднем огне. Готовьте лук и морковь 5 минут, не подрумянивая.
- Добавьте воду или бульон, картофель и стручковую фасоль. Доведите до кипения, затем варите при слабом кипении около 10 минут.
- Положите кабачок и варёную фасоль. Варите ещё 8–10 минут, до мягкости овощей.
- Добавьте пасту и готовьте по времени, указанному на упаковке, обычно 7–10 минут. Посолите и поперчите.
- Для писту растолките чеснок с базиликом, постепенно вмешивая масло; при желании добавьте сыр. Снимите суп с огня и вмешайте часть соуса либо подайте его отдельно. Температура подачи — горячая, но не кипящая.
Как подавать
Писту лучше подать отдельно, чтобы каждый добавил его по вкусу. К супу подойдут хлеб с хрустящей корочкой и тёртый сыр на столе, из вина — лёгкое сухое розовое или белое из Прованса. Остатки хранят без писту, а соус добавляют при разогреве.
Читайте также
Ключевые слова: Прованс, суп, базилик, фасоль, овощи, писту, французская кухня
Фото: Cuisine de mère en fille, et des autres, CC BY 2.0 · Wikimedia Commons
