Откуда блюдо
Сосиссон бриоше — лионское блюдо: варёную колбасу запекают в сдобном дрожжевом тесте. Берут для него saucisson à cuire, колбасу для варки, нередко с фисташками. Сухая колбаса (saucisson sec) тут не подходит: перед запеканием колбасу готовят отдельно.
Блюдо связывают с Лионом и его окрестностями, где колбасы были важной частью городской гастрономии. Когда и кем оно придумано, достоверно не известно. Его часто относят к XIX веку, но связывать его с индустриализацией оснований нет. Сочетание строится на контрасте: плотная пряная начинка спрятана в мягкое, слегка сладковатое тесто. Тесто удерживает сок и превращает колбасу в блюдо, которое удобно нарезать.
Миф и правда
Сосиссон бриоше нередко представляют блюдом с точной датой рождения или приписывают определённому повару. Пока нет подтверждений, это лучше считать поздней традицией или легендой. Принцип же описать можно точно: варёную колбасу заворачивают в дрожжевое тесто и допекают в духовке. Фисташки в такой колбасе встречаются часто, но обязательными не бывают.
Как менялась технология
Важны два этапа. Сначала колбасу медленно варят в оболочке, не прокалывая её, чтобы сохранить сок. Потом обсушивают и остужают: тёплая колбаса размягчит тесто и не даст ему подняться. Готовность определяют по цвету корки и по тому, насколько пропеклось тесто, а не только по времени.
Современный рецепт
На 6–8 порций.
Ингредиенты
- сосиссон à cuire, желательно с фисташками, — 500 г
- пшеничная мука — 250 г
- яйца — 3 шт. (около 150 г без скорлупы)
- сливочное масло, мягкое — 125 г
- молоко — 30 мл
- сухие дрожжи — 7 г
- сахар — 20 г
- соль — 5 г
- яйцо для смазывания — 1 шт.
Приготовление
- Положите колбасу в кастрюлю с холодной водой. Медленно доведите почти до кипения и варите на слабом огне 30–40 минут; ориентируйтесь также на указания производителя. Не прокалывайте оболочку. Достаньте колбасу, обсушите и полностью остудите.
- Смешайте молоко, дрожжи и сахар. Оставьте на 5–10 минут. Влейте смесь в муку, добавьте яйца и соль; замесите тесто.
- Постепенно вмешайте мягкое масло. Месите 8–10 минут, пока тесто не станет однородным и эластичным. Накройте и оставьте при комнатной температуре примерно на 1–1,5 часа, до заметного увеличения объёма.
- Обомните тесто и раскатайте в прямоугольник, достаточный, чтобы обернуть колбасу. Уложите остывшую колбасу на тесто, соедините края и тщательно защипните шов.
- Перенесите заготовку швом вниз на противень с пергаментом. Накройте и оставьте на 30–45 минут. Разогрейте духовку до 180 °C.
- Взбейте яйцо и смажьте поверхность. Выпекайте 30–35 минут, до золотистой корки. Если верх темнеет слишком быстро, прикройте его фольгой.
- Дайте изделию постоять 10–15 минут, затем нарежьте ломтями.
Как подавать
Сосиссон бриоше подают тёплым, но не горячим: тогда ломти держат форму. К нему подходят зелёный салат с кисловатой заправкой, маринованные овощи и горчица. Из вин лучше взять лёгкое красное без лишней терпкости, например бургундское или божоле. Остатки разогревают в духовке при 150 °C под фольгой.
Читайте также
Ключевые слова: Лион, бриошь, колбаса, фисташки, французская кухня, выпечка, закуска
Фото: Clément Bucco-Lechat, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
