Calisson

Historisch-anthropologischer Essay

Calisson ist eine kleine Mandelspezialität aus Aix-en-Provence: Eine weiche Paste aus Mandeln und kandierten Früchten liegt auf einer dünnen Oblate und ist mit weißer Zuckerglasur überzogen. Calissons haben meist die Form einer Raute oder eines länglichen Blattes. Sie schmecken süß und haben eine charakteristische Fruchtnote, die meist von kandierter Melone stammt.

Den Ursprung des Calisson sicher ins Hochmittelalter zu datieren, ist nicht möglich. Mandeln und Zucker waren der mittelalterlichen Küche bekannt, doch es gibt keine verlässlichen Belege, die eine damalige Süßigkeit mit dem heutigen Calisson in Verbindung bringen. Seine Geschichte wird gewöhnlich mit Aix und einer spätmittelalterlichen Tradition verknüpft; wann genau das Gebäck aufkam, ist unklar.

Calissons gehören zu jenem Teil der europäischen Konditoreikultur, in dem kostbare Zutaten – vor allem Zucker und Mandeln – zu kleinen festlichen Leckereien verarbeitet wurden. Solche Süßigkeiten servierte man nicht als alltägliche Speise, sondern als Zeichen von Wohlstand und für besondere Anlässe. Mit der Zeit wurde der Calisson zu einer der bekanntesten Spezialitäten der Provence und besonders von Aix-en-Provence.

Auch der Name wird unterschiedlich erklärt. Manchmal bringt man ihn mit einem provenzalischen Wort in Verbindung, das eine kleine Umarmung oder einen Kuss bedeutet haben soll. Diese Deutung sollte jedoch nicht als gesicherte Etymologie gelten. Für die Geschichte des Gebäcks ist etwas anderes wichtiger: Der heutige Calisson ist das Ergebnis einer langen Entwicklung des lokalen Konditorhandwerks und kein Rezept, dessen Ursprung sich sicher auf ein bestimmtes mittelalterliches Ereignis zurückführen lässt.

Mythos und Fakt

Die bekannteste Legende bringt den Calisson mit König René von Anjou und seiner Hochzeit mit Jeanne de Laval im 15. Jahrhundert in Verbindung. Der Überlieferung nach bereitete ein Hofkonditor für die Braut eine Mandelspezialität zu, um sie aufzuheitern. Als man den König fragte, wie die Leckerei heiße, soll er ein Wort gesagt haben, das später zum Namen des Calisson wurde.

Das ist eine schöne Erzählung, doch verlässliche Belege dafür gibt es nicht. Sie beweist weder, dass der Calisson für die Hochzeit erfunden wurde, noch, dass sein Name genau so entstand. Historisch vorsichtiger ist es, die Legende als Teil einer späteren lokalen Tradition zu betrachten und den Ursprung der Süßigkeit als ungeklärt anzusehen.

Entwicklung der Herstellungstechnik

Die Grundlage des Calisson bilden gemahlene Mandeln und kandierte Melone. In den Rezepten können auch andere kandierte Früchte vorkommen, zum Beispiel kandierte Orangenschale. Zusammensetzung und Mengenverhältnisse variierten: Der Konditor richtete sich nach dem Feuchtigkeitsgehalt der Früchte, dem Fettgehalt der Mandeln und der gewünschten Festigkeit der Paste.

Die Paste wird zwischen dünnen Oblatenblättern ausgerollt und in einzelne Formen geschnitten. Die weiße Glasur bildet eine dünne obere Schicht. Die Süßigkeit wird nicht so sehr gebacken, sondern vielmehr getrocknet: Das Ziel ist, den weichen Kern zu bewahren und zugleich die Glasur fest werden zu lassen, damit das Gebäck seine Form behält. Bei der Zubereitung zu Hause sollte man die Calissons nicht zu stark erhitzen: Durch langes oder zu starkes Erhitzen werden sie trocken und verlieren ihre zarte Textur.

Modernes Rezept

Zutaten für 20–24 Calissons:

gemahlene Mandeln — 200 g;
kandierte Melone — 200 g;
kandierte Orangenschale — 20 g;
Puderzucker — 30 g;
Oblatenblätter — 2 Stück;
pasteurisiertes Eiweiß — 25 g;
Puderzucker für die Glasur — 150 g.

Zubereitung:

Die kandierte Melone und die Orangenschale im Mixer zu einer glatten Paste zerkleinern. Lässt sich die Masse nur schwer zerkleinern, 1–2 Teelöffel Wasser hinzufügen.
Die Paste in eine Schüssel geben, die Mandeln und 30 g Puderzucker hinzufügen. Vermischen und zu einem festen, leicht klebrigen Teig kneten. Ist er zu weich, etwas gemahlene Mandeln unterarbeiten.
Den Teig zwischen zwei Oblatenblätter legen und etwa 8 mm dick ausrollen. Das obere Blatt abziehen. Rauten oder Ovale ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.
Für die Glasur das pasteurisierte Eiweiß mit 150 g Puderzucker zu einer dicken, glatten Masse aufschlagen. Die Calissons dünn damit bestreichen.
Die Calissons bei Zimmertemperatur 8–12 Stunden trocknen lassen. Dann für 5–7 Minuten in den auf 110 °C vorgeheizten Backofen schieben: Die Glasur soll fest werden, aber nicht bräunen.
Die Süßigkeiten vollständig abkühlen lassen und in einer geschlossenen Dose an einem trockenen, kühlen Ort aufbewahren.

Kombination und Servieren

Calissons werden in kleinen Portionen serviert, meist zu Kaffee oder Tee. Ihre süße Mandel-Frucht-Note passt gut zu kräftigem, ungesüßtem Kaffee, schwarzem Tee und Dessertweinen. Vor dem Servieren kann man die Süßigkeiten kurz bei Zimmertemperatur stehen lassen: So wird die Mandelpaste weicher und das Aroma der kandierten Früchte tritt deutlicher hervor.

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