Откуда блюдо
Эскарго по-бургундски — улитки, запечённые в раковинах с маслом, чесноком и петрушкой. Улиток в Бургундии собирали и ели задолго до современного ресторанного рецепта: сбор зависел от сезона, а улиток нужно было очищать и долго варить.
Точную дату появления сочетания улиток с чесночным маслом установить трудно. В привычном виде оно стало известным в XIX веке, когда французская ресторанная кухня закрепляла названия и подачу региональных блюд. Считать рецепт изобретением одного повара или конкретного года оснований нет. Название «по-бургундски» описывает прежде всего приправу и подачу, а не место сбора улиток.
Раковина служит не только посудой: она удерживает ароматное масло. Поэтому к эскарго подают специальные щипцы и вилку, а хлебом собирают оставшееся масло.
Миф и правда
Популярный рассказ связывает известность бургундских улиток с визитом российского императора Александра I в Париж в 1814 году и поваром Антонином Каремом. В этой версии улиток подали на дипломатическом обеде. История широко повторяется, но её роль в распространении рецепта не доказана.
Достоверно то, что улиток ели в Европе с древности, а сочетание с маслом, чесноком и петрушкой закрепилось во французской кухне и стало ассоциироваться с Бургундией. Легенда об одном обеде — часть истории популярности, но не точная дата рождения рецепта.
Как менялась технология
Традиционный способ требует очищенных улиток, раковин и заранее приготовленного чесночного масла. Дома чаще берут уже сваренных консервированных улиток и чистые раковины: так проще и результат предсказуемее. Масло размягчают, но не растапливают, чтобы оно не вытекало из раковин до запекания.
Современный рецепт
На 4 порции
- варёные улитки — 24 шт. (примерно 120 г без жидкости);
- чистые раковины — 24 шт.;
- сливочное масло — 120 г;
- петрушка — 15 г;
- чеснок — 2 зубчика, около 8 г;
- соль — 2 г;
- чёрный перец — 0,5 г;
- сухое белое вино или вода — 30 мл.
- Разогрейте духовку до 200 °C. Если улитки консервированные, слейте жидкость, промойте их и обсушите. При желании прогрейте улиток в небольшом количестве вина или воды 5 минут на слабом огне, затем снова обсушите.
- Мелко порубите петрушку и чеснок. Разотрите их с мягким маслом, солью и перцем.
- В каждую раковину положите немного масла, затем улитку и закройте отверстие оставшимся маслом.
- Поставьте раковины отверстием вверх в форму или специальную подставку. Запекайте 8–10 минут при 200 °C, пока масло не начнёт пузыриться. Подавайте сразу.
Как подавать
Подавайте горячими, обычно по шесть штук на порцию, со свежим багетом. Хлеб нужен и для сбора чесночного масла. Подойдёт сухое белое бургундское или другое свежее белое вино без сильного аромата. Тяжёлые соусы к блюду не добавляют: масло и чеснок и так насыщенны.
Читайте также
Ключевые слова: Бургундия, улитки, чесночное масло, петрушка, французская кухня, XIX век, ресторанная кухня
Фото: User:Arnaud 25, Public domain · Wikimedia Commons
