Откуда блюдо
Кнели — изделия из мелко измельчённой рыбы или мяса с панадой, яйцами и жиром. Панада — густая основа из муки, сваренной с молоком или водой и маслом; она связывает фарш и делает текстуру нежной. Лионские кнели особенно известны из щуки — рыбы, издавна водившейся в реках региона.
Точное происхождение неизвестно. Кнели стали частью лионской кухни, где важны и домашняя готовка, и городские рестораны. В XIX веке, с ростом города и его гастрономической репутации, региональные блюда стали известнее. Называть кнели изобретением конкретного повара или датировать их одним годом не из чего.
Классически их подают с соусом из раков (соус Нантуа) или со сливочным соусом. Томатный соус из этого рецепта — не обязательная часть старой традиции, а самостоятельный вариант подачи.
Миф и правда
Популярно объяснение, что кнели появились из-за изобилия щуки в реках Лиона и находчивости поваров. Это правдоподобно, но не доказанная история. Создание блюда нельзя приписать одному мастеру или событию.
Лионская традиция — это не рецепт. Кнели из щуки с соусом Нантуа — узнаваемое классическое сочетание, но не единственный допустимый вариант. В рецепте ниже используется белая рыба и томатный соус.
Как менялась технология
Секрет воздушной текстуры — хорошо охлаждённая панада и тщательно измельчённая рыба. Фарш нельзя долго греть и слишком сильно вымешивать, он должен быть однородным, но не плотным. Традиционно кнели припускают в горячей жидкости и подают с соусом. Здесь их сначала отваривают, затем недолго запекают в томатном соусе.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты
- филе белой рыбы без кожи и костей — 450 г
- молоко — 250 мл
- сливочное масло — 100 г
- пшеничная мука — 125 г
- яйца — 3 шт.
- соль — 1 ч. л.
- чёрный перец — по вкусу
- помидоры протёртые — 500 г
- репчатый лук — 100 г
- оливковое масло — 15 мл
- сахар — 1 ч. л., по желанию
Приготовление
- Вскипятите молоко со сливочным маслом. Всыпьте муку и быстро перемешайте. Готовьте на слабом огне 2–3 минуты, пока масса не соберётся в ком. Остудите до комнатной температуры.
- Измельчите рыбу в блендере или мясорубке. Добавьте панаду, яйца, соль и перец; смешайте до однородности. Уберите фарш в холодильник на 30 минут.
- В большой кастрюле нагрейте воду до 85–90 °C: она должна быть горячей, но не бурно кипеть. Двумя смоченными ложками сформуйте кнели и припускайте их 12–15 минут. Готовые изделия всплывут и уплотнятся. Переложите их шумовкой.
- Для соуса мелко нарежьте лук и обжарьте на оливковом масле 5–7 минут на среднем огне. Добавьте протёртые помидоры и, если нужно, сахар. Тушите 15 минут.
- Выложите кнели в форму, залейте соусом и запекайте при 180 °C около 12 минут.
Как подавать
Подавайте горячими, с соусом и простым гарниром — рисом, картофелем или зелёными овощами. Томатный соус хорошо сочетается с мягкой рыбой, но его кислинка должна быть умеренной. В классической лионской подаче томат можно заменить соусом Нантуа или лёгким сливочным соусом.
Читайте также
Ключевые слова: Лион, кнели, щука, панада, соус Нантуа, томатный соус, французская кухня
Фото: Aslak Raanes from Trondheim, Norway, CC BY 2.0 · Wikimedia Commons
