Откуда блюдо
Пэн д’эпис — «пряный хлеб», старое название медовой выпечки, известной по всей Европе. Составы и способы приготовления менялись. Дижонский вариант особенно знаменит в Бургундии, но датировать его появление Высоким Средневековьем нельзя: точной даты нет.
Основа понятна. Мёд подслащивал и помогал выпечке дольше оставаться мягкой, пряности давали аромат. Пряности стоили дорого и были скорее праздничными, потому пряный медовый хлеб уместен на праздничном столе. Но точный состав раннего дижонского пэн д’эпис не сохранился, и современные рецепты не стоит выдавать за восстановленные средневековые.
Надёжнее дижонская традиция документирована начиная с XVIII века: город уже был заметным центром производства пэн д’эпис, а местные мастерские укрепили его репутацию. В рецептах встречаются пшеничная или ржаная мука, мёд, анис и другие пряности. «Дижонский» обозначает здесь не неизменный рецепт, а региональную традицию.
Миф и правда
Популярный рассказ связывает европейский пряный хлеб с крестоносцами, будто бы привёзшими его с Востока. Легенда правдоподобная, она говорит об обмене культур, но происхождения не объясняет. Версия, что дижонский пэн д’эпис непрерывно пекли по одному рецепту со Средних веков, тоже ничем не подтверждена.
Надёжнее говорить о долгой истории медовой выпечки в Европе, в которой Дижон позже стал известным центром.
Как менялась технология
Ранние медовые изделия не походили на нынешний мягкий кекс: состав зависел от того, какая была мука, мёд и пряности, а текстура — от замеса и выпечки. Современный домашний вариант обычно делают из пшеничной муки с разрыхлителем или содой и выпекают в форме. Ниже — практичная версия в дижонском духе с заметной ноткой аниса; реконструкцией старинного рецепта она не является.
Современный рецепт
Ингредиенты на одну форму примерно 22 × 10 см:
- пшеничная мука — 300 г;
- мёд — 250 г;
- молоко — 150 мл;
- коричневый сахар — 50 г;
- сливочное масло — 50 г;
- яйцо — 1 шт.;
- разрыхлитель — 8 г;
- молотый анис — 1 ч. л.;
- молотая корица — 1 ч. л.;
- молотый имбирь — ½ ч. л.;
- соль — ¼ ч. л.
- Нагреть духовку до 160 °C. Форму смазать маслом или выстелить бумагой для выпечки.
- В небольшой кастрюле на слабом огне прогреть мёд, молоко, сахар и масло, помешивая, пока масло не растает. Не кипятить. Дать смеси остыть примерно 10 минут.
- Смешать муку, разрыхлитель, анис, корицу, имбирь и соль. Вмешать яйцо в тёплую медовую смесь, затем соединить её с сухими ингредиентами. Перемешать до однородности, не взбивая.
- Переложить тесто в форму и выпекать 50–60 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой: она должна выходить без сырого теста.
- Остудить хлеб в форме 10 минут, затем вынуть и полностью охладить. Вкус становится ровнее после нескольких часов, а на следующий день — насыщеннее.
Как подавать
Пэн д’эпис нарезают ломтиками к чаю или кофе, иногда слегка подогревают. Пряный вкус хорош с несолёным сливочным маслом, мягкими сырами и фруктовыми компотами. В Бургундии хлеб подают и к птице или фуа-гра: сладость мёда оттеняет солёное и насыщенное. В закрытой ёмкости он хранится несколько дней.
Читайте также
Ключевые слова: пэн д’эпис, Дижон, Бургундия, мёд, пряности, анис, медовый хлеб, французская кухня
Фото: Arnaud 25, CC BY-SA 4.0 · Wikimedia Commons
