Откуда блюдо
Кунь-аман (бретонское kouign-amann, буквально «масляный пирог») — дрожжевая выпечка из Бретани, связанная с портовым городом Дуарнене. Обычно её относят к XIX веку, но точные обстоятельства создания неизвестны.
В названии заключён главный принцип: тесто, масло и сахар здесь равноправны. При выпекании сахар карамелизуется, масло пропитывает слои. Получается тёмная хрустящая корочка и мягкая слоистая середина. Масло в Бретани было важной частью повседневной кухни, а сам пирог — способом сделать сытную и праздничную выпечку из доступных продуктов.
Миф и правда
Часто рассказывают, что пирог придумал пекарь, которому не хватило муки, и он добавил больше масла и сахара. Это легенда: надёжных подтверждений нет.
Достоверно то, что выпечка связана с Дуарнене и распространилась в Бретани в XIX веке. Название прозрачно: по-бретонски kouign — пирог, amann — масло.
Как менялась технология
Тесто раскатывают с маслом и сахаром, складывают и раскатывают снова. В отличие от слоёного теста, здесь подъём дают дрожжи, а сахар лежит и в тесте, и между слоями. Он карамелизуется и легко пригорает, поэтому пирог нужно контролировать. Между раскатками полезно охлаждать тесто: холодное масло меньше вытекает и лучше разделяет слои.
Современный рецепт
На один пирог диаметром около 20 см.
Ингредиенты:
- пшеничная мука — 250 г;
- вода — 150 мл;
- сухие быстродействующие дрожжи — 4 г;
- соль — 5 г;
- несолёное сливочное масло — 180 г, холодное, но пластичное;
- сахар — 180 г;
- немного масла для формы.
Приготовление:
- Смешайте муку, дрожжи и соль. Влейте воду и замесите тесто, около 8 минут. Накройте и оставьте в тёплом месте на 60–75 минут, пока оно заметно не увеличится.
- Раскатайте масло между листами пергамента в квадрат толщиной около 1 см. Уберите в холодильник на 10–15 минут: масло должно оставаться пластичным, а не каменно-твёрдым.
- Раскатайте тесто в квадрат примерно втрое шире масляной пластины. Положите масло в центр и заверните края теста поверх него. Раскатайте в длинный прямоугольник, стараясь не выдавливать масло.
- Посыпьте тесто третью сахара. Сложите его втрое, как письмо, и охладите 20 минут. Повторите раскатку, посыпание сахаром и складывание ещё дважды, используя весь сахар.
- Разогрейте духовку до 190 °C. Смажьте круглую форму маслом и положите на противень: при выпекании часть сахара может вытечь и карамелизоваться.
- Раскатайте тесто до размера формы, уложите внутрь и слегка подогните края. Выпекайте 35–45 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета.
- Оставьте пирог в форме на 5 минут, затем осторожно переложите на решётку. Не дожидайтесь полного остывания в форме: карамель может затвердеть и пристать ко дну.
Как подавать
Подавайте тёплым или комнатной температуры, нарезав небольшими кусками: пирог очень насыщенный. Подходят чёрный кофе, чай и несладкие напитки. Ягоды уместны как дополнение, но традиционно пирог едят без начинки.
Читайте также
Ключевые слова: Бретань, Дуарнене, масло, сахар, дрожжевое тесто, карамель, выпечка
Фото: Haltopub, Public domain · Wikimedia Commons
