Откуда блюдо
Кок-о-ван — французское блюдо из петуха или курицы, тушённых в вине. Название буквально значит «петух в вине». Особенно прочно его связывают с Бургундией, где для тушения берут местное красное вино. Региональные варианты отличаются вином, гарнирами и приправами.
Долгое тушение взрослой птицы имело практический смысл: мясо старого петуха жёстче, и без долгой готовки оно не становилось мягким. Вино служило основой соуса, бекон, грибы и лук делали блюдо сытнее. Отнести кок-о-ван именно к XIX веку нельзя: старые способы готовить птицу в вине существовали задолго до того, как блюдо получило нынешнее название.
В XX веке кок-о-ван стал узнаваемым блюдом французской кухни за пределами Франции. В англоязычных странах его распространению помогла Джулия Чайлд, включившая рецепт в книгу Mastering the Art of French Cooking (1961). Сегодня готовят обычно курицу: она доступнее, и тушить её нужно не так долго, как петуха.
Миф и правда
Популярная легенда приписывает блюдо Юлию Цезарю: галлы якобы прислали ему старого петуха, а римляне приготовили его в вине. Надёжных свидетельств этой истории нет, так что это именно легенда, а не история происхождения.
Так же стоит относиться и к мнению, что блюдо изначально принадлежало только Бургундии. Связь с Бургундией сильна, и бургундское вино — традиционный выбор, но тушение птицы в вине известно во многих частях Франции. Единого обязательного рецепта не существует.
Как менялась технология
В старых вариантах главным было долгое тушение взрослого петуха. Сегодня чаще берут курицу, куски предварительно обжаривают и готовят в вине с беконом, луком и ароматными овощами. Грибы добавляют ближе к концу, чтобы они сохранили форму и не разварились.
Вино не просто заливают холодным в кастрюлю. Сначала обжаривают мясо и овощи, затем деглазируют дно и тушат под крышкой. Соус при необходимости загущают мукой или выпаривают без крышки. Ниже — домашний вариант с курицей; для взрослого петуха время тушения пришлось бы увеличить.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты:
- курица, разделанная на 8 частей, — 1,5 кг;
- сухое красное вино — 750 мл;
- бекон или грудинка — 150 г;
- шампиньоны — 250 г;
- мелкий лук или шалот — 200 г;
- морковь — 150 г;
- чеснок — 2 зубчика;
- куриный бульон — 200 мл;
- пшеничная мука — 20 г;
- сливочное масло — 25 г;
- растительное масло — 15 мл;
- лавровый лист — 1 шт.;
- тимьян — 2–3 веточки;
- соль и чёрный перец — по вкусу.
Приготовление:
- Обсушите курицу, посолите и поперчите. В жаровне разогрейте растительное масло на среднем огне. Подрумяньте куски партиями по 4–5 минут с каждой стороны. Переложите на тарелку.
- Нарежьте бекон. Обжаривайте его в той же жаровне 4–5 минут. Добавьте очищенный мелкий лук и нарезанную морковь; готовьте ещё 5 минут. Вмешайте муку и измельчённый чеснок, прогрейте около минуты.
- Влейте примерно 100 мл вина, соскребите со дна поджаренные частицы. Добавьте оставшееся вино, бульон, лавровый лист и тимьян. Верните курицу в жаровню.
- Доведите жидкость до слабого кипения. Накройте крышкой и тушите в духовке при 160 °C около 1 часа 20 минут. Курица должна стать мягкой и полностью приготовиться; время зависит от размера кусков.
- Нарежьте грибы. Обжарьте их на сливочном масле на среднем огне 7–8 минут и добавьте в жаровню за 15 минут до конца тушения.
- Проверьте соус. Если он слишком жидкий, выньте курицу и уварите его без крышки на плите 5–10 минут. Верните мясо в соус и подавайте горячим.
Как подавать
Кок-о-ван подают с картофельным пюре, отварным картофелем, лапшой или хлебом, которым удобно собирать густой соус. К блюду подходит сухое красное вино средней насыщенности, лучше того же стиля, что шёл в соус. На следующий день вкус соуса часто становится выразительнее: блюдо можно осторожно разогреть на слабом огне.
Читайте также
Ключевые слова: кок-о-ван, Бургундия, курица, красное вино, тушение, французская кухня, бекон, грибы
Фото: Marie-Thérèse Grappe publié par User:Arnaud 25, Public domain · Wikimedia Commons
