Откуда блюдо
У мидий по-нормандски нет надёжной даты рождения. Это региональный способ свести морепродукты с тем, чем славится Нормандия: сливками, маслом и сидром. Берег давал мидии, молочные фермы и яблоневые сады — привычную для местной кухни пару вкусов, мягкий сливочный и кисловато-фруктовый.
В XIX веке во Франции росли рынки и улучшались перевозки, и свежие морепродукты стали добираться дальше от места вылова. Но отсюда не следует, что рецепт появился именно тогда. Название скорее говорит о региональной стилизации: единого старинного канона нет, а соус в разных версиях делают по-разному.
Миф и правда
«Нормандскими» порой называют любые мидии с сидром или сливками. Название, однако, ничего не гарантирует: в рецептах встречаются шалот, лук, зелень, яблоко, кальвадос. Приписать блюдо одному изобретателю или назвать год его рождения тоже не получится.
Версия, будто блюдо непременно средневековое, ничем не подтверждена. Доступные продукты и старые кулинарные привычки сами по себе не доказывают, что именно такой рецепт уже существовал.
Как менялась технология
Принцип прост: мидии раскрываются в горячем ароматном отваре, потом жидкость процеживают и доводят до соуса. Сидр даёт фруктовую кислинку, сливки её смягчают. Сливочный соус нельзя долго кипятить: он загустеет, а мидии станут жёсткими. Сидр берут сухой или полусухой, без сладости и с выразительным ароматом.
Современный рецепт
На 4 порции
Ингредиенты:
- Мидии в раковинах — 1,5 кг
- Сухой сидр — 300 мл
- Сливки жирностью 30–35% — 200 мл
- Шалот — 2 шт. (около 80 г)
- Сливочное масло — 30 г
- Петрушка — 10 г
- Чёрный перец — по вкусу
Приготовление:
- Переберите мидии, удалите «бороды», промойте холодной водой. Треснувшие раковины выбросьте. Если раковина открыта, слегка постучите по ней: не закрывшуюся мидию не используйте.
- Мелко нарежьте шалот. В большой кастрюле растопите масло на среднем огне и готовьте шалот 3–4 минуты, не подрумянивая.
- Влейте сидр, доведите до кипения. Добавьте мидии, накройте крышкой и готовьте на сильном огне 5–7 минут, встряхнув кастрюлю один-два раза.
- Переложите раскрывшиеся мидии в тёплую миску. Нераскрывшиеся после приготовления выбросьте. Процедите жидкость через мелкое сито.
- Верните процеженный отвар в кастрюлю, влейте сливки и прогревайте 3–5 минут на слабом огне, не допуская бурного кипения. Поперчите, вмешайте рубленую петрушку и залейте соусом мидии.
Как подавать
Подавайте сразу, в глубоких тарелках: с хлебом, чтобы собрать соус, или с картофелем фри. К блюду идёт сухой сидр; если хочется вина, возьмите сухое белое с хорошей кислотностью. Соль обычно лишняя, отвар мидий и так бывает солоноватым.
Читайте также
Ключевые слова: Нормандия, мидии, сидр, сливки, шалот, региональная кухня, XIX век
Фото: brian kelly from washington, dc, US-A, CC BY 2.0 · Wikimedia Commons
