Lage am Wasser
Hamburg und Bremen liegen im Norden Deutschlands an Elbe und Weser. Beide Flüsse verbinden das Binnenland mit der Nordsee, auch wenn Hamburg selbst weit vom Meer entfernt ist. Die Gezeiten spürt man im Unterlauf der Elbe, und die Hafenviertel Hamburgs lebten jahrhundertelang von Schiffsverkehr und Flusshandel. Bremen liegt weiter flussaufwärts; sein historischer Hafen Bremerhaven liegt am Meer.
Die Landschaft aus feuchten Niederungen, Auen und trockeneren Flächen eignete sich für Getreide, Gemüse und Futterpflanzen, im Umland hielt man Vieh. Flüsse und Küstengewässer lieferten Fisch, Aal, Hering und Krabben. Die Stadtküche entstand aber nicht nur aus dem, was vor der Tür wuchs oder gefangen wurde, sondern auch aus Waren, die übers Wasser kamen.
Geschichte und Gesellschaft
Hamburg und Bremen gehörten zu den großen Hansestädten. Die Hanse war kein Staat mit dauerhafter gemeinsamer Verwaltung, sondern ein Netz aus Städten und Kaufmannsbünden, die Handel trieben und ihre Interessen schützten. Über die nördlichen Häfen liefen Getreide, Salz, Fisch, Bier, Holz, Tuche und Waren aus fernen Regionen. Gewürze wie Pfeffer und Zimt gehörten zum Handel, wurden aber nicht zur Alltagskost aller Bürger.
Der Wohlstand war sehr ungleich verteilt. Kaufmannshäuser konnten sich teure Importe leisten, die meisten Bürger aßen einfacher: Brot, Brei, Hülsenfrüchte, Gemüse, Fisch und zu besonderen Anlässen Fleisch. Auch die Versorgung der Schiffe prägte die Küche. Für lange Fahrten nahm man Lebensmittel mit, die ohne Kühlung haltbar waren: Zwieback, Pökelfleisch, Salzfisch, getrocknete Hülsenfrüchte. Der Proviant hing von Route, Zeit und Mannschaft ab; ein einheitliches „Hansemenü“ gab es nicht.
Haltbar machte man mit Salz, Trocknen, Räuchern und Einlegen. Salz war für die Lagerung von Fisch und Fleisch wichtig und für den Handel. Hering wurde gesalzen oder anders verarbeitet transportiert; Räuchern verlängerte die Haltbarkeit und gab Aroma. Mit dem Wachstum der Städte und Häfen änderten sich Transport und Angebot, doch Saisonalität und Konservierung blieben lange Teil der Esskultur.
Produkte und typische Gerichte
Der Hamburger Labskaus ist ein Gericht der Seefahrer- und Hafenküche. Meist bereitet man ihn aus Pökelfleisch, Kartoffeln und Zwiebeln zu; dazu gibt es rote Bete, saure Gurke, Ei und manchmal Hering. Die Rezepte unterscheiden sich, eine verbindliche Formel gibt es nicht. Oft bringt man ihn mit der Verpflegung der Seeleute zusammen, die sättigende, haltbare Nahrung brauchten. Wie genau die heutige Form dem alten Schiffsproviant entspricht, lässt sich kaum sagen.
Die Hamburger Aalsuppe heißt wörtlich Aalsuppe, und Aal kommt in vielen Varianten vor. Die Rezepte unterscheiden sich jedoch: Gemüse, Kräuter und Dörrobst gehören oft hinein, in manchen Fassungen auch Fleisch. Die verbreitete Erklärung, der Name komme von „all“ und meine eine Suppe aus allem, was da war, ist eine Volksetymologie und keine gesicherte Herkunft. Es gibt Versionen mit und ohne Aal.
Das Hamburger Rundstück ist ein rundes Brötchen mit heißer Füllung, meist gebratenem Schweinefleisch mit Soße. Es ist einfaches Stadtessen für die Mittagspause; Füllung und Servierung variieren. Manchmal nennt man es Vorläufer des amerikanischen Hamburgers, doch diese direkte Verbindung ist umstritten.
In Bremen kennt man den Knipp, ein dichtes Gericht aus Grütze und Fleischteilen, meist vom Schwein und von Innereien. Serviert wird er oft mit Kartoffeln, sauren Gurken oder Apfelmus. Im Winter isst man in Bremen und Umland Grünkohl mit Pinkel, das ist Teil der breiteren norddeutschen Tradition. Zum Festgebäck gehört der Bremer Klabben, ein schwerer Hefeteig mit Trockenfrüchten, der vor allem mit Weihnachten verbunden ist.
Fisch und Meeresfrüchte bleiben wichtig, abhängig von Saison und Lieferung. Nordseekrabben, Hering und Aal gibt es in Küche und Handel. Die heutige Speisekarte einer Hafenstadt führt allerdings nicht direkt zu den Mahlzeiten mittelalterlicher Seeleute, sondern verbindet alte regionale Gerichte mit späteren städtischen Gewohnheiten.
Besonderheiten der Küche
Das Besondere der Region ist kein einheitliches Set „Hansegerichte“, sondern die Verbindung von Flussversorgung, Hafenhandel und norddeutschen Methoden des Haltbarmachens. Fisch konnte lokal, importiert oder verarbeitet sein; Gewürze waren erhältlich, aber nicht selbstverständlich. Man sollte die Küche der Kaufmannshäuser, die Nahrung der Stadtbevölkerung und den Proviant der Besatzung auseinanderhalten.
Die Schlichtheit vieler Gerichte erklärt sich weniger durch einen besonderen Kochkodex als durch Verfügbarkeit und Praktikabilität. Salziges, Geräuchertes und Eingelegtes steht oft neben Kartoffeln, Kohl und Saisongemüse. Süße Zutaten in Suppen zeugen von einer alten nordeuropäischen Vorliebe für Gegensätze. Rezepte wechselten von Familie zu Familie. Labskaus, Aalsuppe und Knipp sind lebendige Traditionen mit vielen Varianten, keine unveränderten Gerichte aus der Zeit der Hanse.
Das könnte Sie auch interessieren
Schlüsselwörter: Hamburg, Bremen, Hanse, Labskaus, Aalsuppe, Rundstück, Konservierung, Hafenküche
Foto: Thomas Wolf , www.foto-tw.de, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons