Откуда блюдо
Лабскаус — густая смесь картофеля и солёной говядины, которую связывают с северными портами Германии, прежде всего с Гамбургом и Бременом. Считается едой моряков и городской бедноты, но где и когда блюдо появилось, никто не знает точно. Честнее говорить не об изобретателе или порте, а о северной привычке делать сытную еду из того, что хорошо хранится.
На корабле солёное мясо было главным источником белка: месяцами лежало и не портилось. Картофель, ставший обычным в немецкой кухне только в XVIII–XIX веках, добавлял объём и калории. В порту к ним подкладывали лук, свёклу, солёные огурцы — всё, что нашлось под рукой. Поэтому «правильного» лабскауса не существует, есть много вариантов.
Сегодня мясо и картофель обычно измельчают и перемешивают, а свёкла бывает и в самой массе, и отдельно. Сверху кладут жареное яйцо, рядом — маринованную сельдь, например ролльмопс. Кислинка и острота оживляют мягкое солоноватое пюре. Рецепт ниже — домашняя версия, а не реконструкция «подлинного» блюда.
Миф и правда
Самая популярная байка: лабскаус превращали в пюре, потому что у моряков были плохие зубы. Красиво, но не доказано. Мясо и корнеплоды могли разминать и по куда более простой причине: так удобно соединить солёные припасы и быстро накормить людей.
С названием тоже туман. Его сравнивают с похожими словами в языках Северной Европы, но вывести немецкое слово из одного источника не получается. Неясно и то, когда в блюдо попала свёкла: в региональных рецептах состав разный.
Как менялась технология
Раньше основой было солёное мясо: его вымачивали, варили, затем рубили или разминали вместе с готовыми корнеплодами. Теперь чаще берут готовую солёную говядину, а картофель варят отдельно. Свёкла, вмешанная в пюре, красит всё в розовый, а лежащая рядом сохраняет свой вкус. Дома главное — не пересолить: и мясо, и маринады уже солёные.
Современный рецепт
На 4 порции.
Ингредиенты:
- картофель — 800 г;
- готовая солёная говядина (корнбиф или отварная говядина, предварительно посоленная) — 400 г;
- репчатый лук — 120 г;
- варёная свёкла — 200 г;
- сливочное масло — 40 г;
- мясной бульон или вода — 100 мл;
- растительное масло — 15 мл;
- солёные огурцы — 120 г;
- яйца — 4 шт.;
- соль и чёрный перец — по вкусу;
- ролльмопсы или другая маринованная сельдь — для подачи, по желанию.
Приготовление:
- Очистите картофель, нарежьте крупными кусками и варите в подсоленной воде 18–22 минуты, до мягкости. Слейте воду.
- Мелко нарежьте лук. Разогрейте растительное масло на сковороде на среднем огне, около 160–180 °C, и обжаривайте лук 5–7 минут, пока он не станет мягким и прозрачным.
- Нарежьте говядину и свёклу небольшими кусочками. Добавьте к луку мясо и прогрейте 3–4 минуты. Влейте бульон или воду и снимите сковороду с огня.
- Разомните картофель со сливочным маслом. Вмешайте мясо с луком и половину свёклы; разминайте до грубой, не совершенно гладкой консистенции. При необходимости прогрейте массу на слабом огне 2–3 минуты. Попробуйте и только затем добавьте соль и перец.
- На отдельной сковороде растопите немного масла и жарьте яйца 3–4 минуты на среднем огне, пока белок не схватится, а желток останется мягким.
- Подавайте лабскаус горячим, с оставшейся свёклой, нарезанными огурцами и жареным яйцом. По желанию добавьте маринованную сельдь.
Как подавать
Солёное мясо и сытный картофель уравновешивают сладко-кислая свёкла и маринованные огурцы. Яйцо смягчает, сельдь добавляет резкости и морского привкуса. Лабскаус подают горячим, а гарниры раскладывают рядом, чтобы каждый собрал тарелку по вкусу.
Читайте также
Ключевые слова: лабскаус, Гамбург, Бремен, моряцкая кухня, солёная говядина, картофель, свёкла, сельдь, северогерманская кухня
Фото: Bennsenson, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons
