Schwarzwälder Kirschtorte

Historisch-anthropologischer Essay

Die Schwarzwälder Kirschtorte ist ein deutscher Klassiker des 20. Jahrhunderts, auch wenn ihr Name auf den Schwarzwald verweist, eine Gebirgsregion im Südwesten Deutschlands. Zu ihren Zutaten gehören Schokoladenbiskuit, Kirschen, Schlagsahne und Kirschwasser – ein klarer Obstbrand aus Sauerkirschen oder Süßkirschen. Kirschwasser ist kein Wodka mit Kirschgeschmack: Es verleiht der Torte ihr charakteristisches Aroma und eine deutliche alkoholische Note.

Der genaue Ursprung der Torte ist nicht geklärt. Ihre frühe Geschichte ist mit den Konditoreien Südwestdeutschlands verbunden, doch weder ein Erfinder noch das Entstehungsdatum lassen sich mit Sicherheit nennen. Manchmal wird die Erfindung der Torte dem Konditor Josef Keller zugeschrieben und auf das Jahr 1915 datiert; das ist eine verbreitete Version, aber keine zweifelsfrei belegte Tatsache. In gedruckten Quellen erscheint das Rezept in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Danach wird die Torte allmählich auch außerhalb der Region bekannt.

Der Erfolg des Desserts lässt sich nicht nur durch seine regionale Symbolik erklären. Es vereint kontrastierende Texturen und Geschmacksnoten: lockeren Kakaobiskuit, saftige säuerliche Kirschen, leichte Sahne und aromatischen hochprozentigen Obstbrand. Die Torte eignet sich für festliche Tafeln, muss aber gekühlt und sorgfältig zusammengesetzt werden: Die weichen Schichten können leicht verrutschen, wenn die Sahne nicht fest genug ist.

Mythos und Fakt

Verbreitet ist die Erklärung, die Torte bilde die traditionelle Frauenkleidung des Schwarzwalds ab: der dunkle Biskuit die Kleidung, die weiße Sahne die Bluse und die roten Kirschen die Bollen des Bollenhuts. Das ist eine reizvolle Assoziation, doch sie kann nicht als belegter Ursprung des Namens oder des Rezepts gelten.

Es gibt auch keine verlässlichen Belege dafür, dass die Torte ursprünglich in einer bestimmten Stadt oder nach einem unveränderten „alten Rezept“ zubereitet wurde. Am verlässlichsten ist es, von der Entwicklung des Rezepts in der Konditoreikultur des 20. Jahrhunderts zu sprechen. In der regionalen Version ist gerade das Kirschwasser wichtig; es durch süßen Kirschlikör zu ersetzen, verändert Geschmack und Charakter des Desserts.

Entwicklung der Zubereitungstechnik

Das Grundprinzip ist unverändert: Schokoladenbiskuit wird in Böden geschnitten, mit Kirschwasser getränkt, mit Kirschen und Sahne geschichtet und anschließend mit Sahne und Schokoladenraspeln überzogen. In Rezepten für zu Hause wird die Kirschfüllung häufig mit Stärke gebunden, damit sie nicht verläuft. Konditoreien können Sahnefestiger verwenden; zu Hause reichen gut gekühlte Sahne und ein zügiges Zusammensetzen.

Unten folgt eine Variante für eine Form mit 24 cm Durchmesser. Die Menge an Kirschwasser kann reduziert werden, doch es sollte nicht durch Wodka ersetzt werden: Ihm fehlt das charakteristische Kirscharoma.

Modernes Rezept

Zutaten

Für den Biskuit:

Eier — 6 Stück;
Zucker — 180 g;
Weizenmehl — 120 g;
Maisstärke — 40 g;
ungesüßtes Kakaopulver — 40 g;
Butter — 50 g;
Salz — 1 Prise.

Für die Füllung und zum Zusammensetzen:

entsteinte Kirschen — 500 g;
Kirschsaft — 250 ml;
Zucker — 60 g;
Maisstärke — 25 g;
Kirschwasser — 60 ml;
Sahne mit mindestens 33 % Fett — 900 ml;
Puderzucker — 80 g;
Vanillezucker — 10 g;
Zartbitterschokolade für die Raspeln — 50 g.

Zubereitung

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Boden einer Form mit 24 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Die Butter schmelzen und auf eine lauwarme Temperatur abkühlen lassen.

Eier mit Zucker und Salz 8–10 Minuten aufschlagen, bis die Masse hell und schaumig ist. Mehl, Stärke und Kakao sieben und vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben. Einige Löffel Teig mit der Butter vermischen, diese Mischung anschließend wieder zum übrigen Teig geben und verrühren.

Den Teig in die Form füllen und 30–35 Minuten bei 180 °C backen. Mit einem Holzstäbchen prüfen, ob der Biskuit fertig ist. Abkühlen lassen, aus der Form nehmen und waagerecht in drei Böden schneiden.

Für die Füllung die Stärke mit einigen Löffeln kaltem Kirschsaft verrühren. Den übrigen Saft mit dem Zucker zum Kochen bringen. Unter Rühren die Stärkemischung zugießen und etwa 1 Minute kochen lassen. Die Kirschen hinzufügen, weitere 1–2 Minuten erhitzen und anschließend vollständig abkühlen lassen.

Sahne, Rührbesen und Schüssel kühlen. Die Sahne mit Puderzucker und Vanillezucker steif schlagen. Nicht zu lange schlagen: Die Sahne soll ihre Form behalten, aber glatt bleiben.

Den ersten Boden auf eine Tortenplatte legen und gleichmäßig mit einem Teil des Kirschwassers beträufeln. Eine Schicht Sahne und die Hälfte der Kirschfüllung darauf verteilen. Mit dem zweiten Boden bedecken und Tränke sowie Füllung wiederholen. Mit dem dritten Boden abschließen und diesen mit dem restlichen Kirschwasser tränken.

Die Torte mit der übrigen Sahne überziehen. Mit Schokoladenraspeln und, falls noch welche übrig sind, einigen Kirschen garnieren. Vor dem Servieren mindestens 4 Stunden kühlen.

Kombination und Servieren

Die Torte gut gekühlt servieren und mit einem scharfen Messer anschneiden. Dazu passen schwarzer Kaffee und ungesüßter Tee. Wein ist normalerweise nicht nötig: Die Kombination aus Sahne, Schokolade und Kirschwasser ist bereits sehr gehaltvoll. Reste im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verzehren.

Stichwörter: Schwarzwald, Deutschland, Kirschen, Kirschwasser, Schokolade, Sahne, Torte