Историко-антропологический очерк
Бибилискезе (Bibiliskäs, в вариантах Bibeleskäs, Bibbeleskäs) — алеманнское название свежего творожного сыра с луком и зеленью. Он знаком в Южном Бадене и прилегающих областях, в том числе в Шварцвальде. Сыр делают из творога и подают к картофелю в мундире или к хлебу: это скромная, сытная еда, основанная на молочных продуктах хозяйства.
О происхождении названия известно мало. Версий много, и ни одна не подтверждена надёжными источниками; поэтому лучше говорить лишь о том, что название диалектное и относится к творогу с приправами.
Миф и факт
Факт: бибилискезе — не выдержанный сыр, а свежий творог с приправами; его готовят и сразу едят.
Легенда и обычай: иногда утверждают, что «настоящий» бибилискезе готовят только из определённого вида творога. На практике рецептура и густота различаются от семьи к семье.
Неустановленное: когда блюдо получило своё нынешнее название, по доступным сведениям однозначно сказать нельзя.
Развитие техники
Раньше творог делали дома из кислого молока, подвешивая его в ткани. Сегодня используют готовый творог (обычно нежирный или 20%-й), а консистенцию регулируют сметаной или молоком. Основа осталась прежней: свежий творог, лук, зелень, соль и перец.
Современный рецепт
На 3–4 порции:
- 500 г творога (нежирного или 20%);
- 100 г сметаны или 3–4 ст. ложки молока;
- 1 небольшая луковица;
- большой пучок зелёного лука (шнитт-лука);
- соль, чёрный перец, по желанию немного тмина.
- Творог разотрите вилкой со сметаной (или молоком) до нужной густоты.
- Луковицу мелко нарежьте, зелёный лук нарубите.
- Смешайте всё, посолите и поперчите, оставьте на 30–60 минут в холодильнике.
- Подавайте с горячим картофелем в мундире и крестьянским хлебом.
Гарниры и напитки
К бибилискезе подходит картофель в мундире, крестьянский хлеб, масло. Из напитков — яблочное шорле, молодое белое вино или светлое пиво.
Ключевые слова: бибилискезе, творог, лук, картофель в мундире, Шварцвальд, Южный Баден
Читайте также
- Шварцвальдский вешпер
- Шварцвальдская форель по-мельничьи
- Шварцвальдская ветчина
- Гамбург и Бремен
- Берлин и Бранденбург
Фото: Dr. Bernd Gross, CC BY-SA 3.0 de · Wikimedia Commons
