Holsteiner Schnitzel

Historisch-anthropologischer Essay

Holsteiner Schnitzel ist ein deutsches Gericht aus paniertem Kalbfleisch mit Spiegelei und verschiedenen Beilagen. Trotz seines Namens wird sein Ursprung weniger mit der ländlichen Küche Schleswig-Holsteins als mit der städtischen Restauranttradition in Verbindung gebracht. Das genaue Entstehungsdatum und der Ort, an dem das Gericht kreiert wurde, sind nicht zuverlässig belegt; vernünftigerweise lässt sich seine klassische Form um die Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert verorten.

Die typische Anrichtung vereint ein heißes Schnitzel mit kalten oder zimmerwarmen Beilagen: Sardellen, Kapern, Räucherfisch, manchmal auch Sardinen. Das Ei kommt auf das Schnitzel oder daneben. Die Beilagen konnten von Restaurant zu Restaurant variieren; eine einheitliche, verbindliche Zusammenstellung gibt es nicht. Das Gericht beruht nicht auf einer aufwendigen Technik, sondern auf der Kombination von paniertem Kalbfleisch mit salzigen, säuerlichen und kräftig schmeckenden Beilagen.

Mythos und Fakt

Eine verbreitete Version bringt den Namen mit Friedrich von Holstein in Verbindung, einem preußischen Diplomaten des späten 19. Jahrhunderts. Der Legende nach bat er in einem Berliner Restaurant um eine schnelle Mahlzeit, woraufhin der Koch das Schnitzel mit Ei und den gerade verfügbaren Beilagen kombinierte. Diese Geschichte wird oft wiederholt, gilt jedoch nicht als zuverlässig belegt. Der Name weist auf einen Bezug zu Holstein hin, beweist aber für sich genommen nicht, wo und unter welchen Umständen das Gericht entstand.

Auch sollte man es nicht mit dem Wiener Schnitzel verwechseln: Zwar haben beide das panierte Schnitzel gemeinsam, doch Ei und Beilagen sind charakteristisch für die Holsteiner Variante.

Entwicklung der Zubereitung

Die Grundlage bleibt einfach: Kalbfleisch wird dünn geklopft, in Mehl, Ei und Semmelbröseln paniert und anschließend goldbraun gebraten. Das Ei wird separat zubereitet, damit das Eigelb weich bleibt. Die Beilagen werden nicht zusammen mit dem Fleisch gebraten: Man legt sie auf Toasts oder serviert sie daneben. In modernen Varianten wird Kalbfleisch manchmal durch Schweinefleisch ersetzt, für die klassische Version ist jedoch Kalbfleisch vorzuziehen.

Modernes Rezept

Zutaten für 2 Portionen:

• Kalbfleisch für Schnitzel — 300 g;
• Weizenmehl — 40 g;
• Ei zum Panieren — 1 Stück;
• Semmelbrösel — 70 g;
• Eier zum Servieren — 2 Stück;
• Butterschmalz — 60 ml;
• Brot für Toasts — 2 Scheiben, etwa 80 g;
• Sardellenfilets — 4 Stück;
• Räucherlachs — 60 g;
• Kapern — 15 g;
• Zitrone — ½ Stück;
• Salz und schwarzer Pfeffer — nach Geschmack.

1. Schneiden Sie das Kalbfleisch in zwei Schnitzel und klopfen Sie es zwischen zwei Bögen Papier auf eine Dicke von etwa 5 mm. Salzen und pfeffern Sie es.
2. Stellen Sie drei breite Teller bereit: mit Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln. Wenden Sie das Fleisch zuerst im Mehl, dann im Ei und in den Semmelbröseln, ohne die Panade zu fest anzudrücken.
3. Erhitzen Sie das Butterschmalz in einer Pfanne auf mittelhohe bis hohe Hitze — etwa 170–180 °C. Braten Sie die Schnitzel auf jeder Seite 2–3 Minuten goldbraun. Legen Sie sie auf einen vorgewärmten Teller.
4. Rösten Sie das Brot. Bereiten Sie in derselben oder einer separaten Pfanne bei mittlerer Hitze zwei Spiegeleier zu, etwa 2 Minuten lang: Das Eiweiß sollte gestockt, das Eigelb weich sein.
5. Legen Sie je ein Ei auf jedes Schnitzel. Servieren Sie es mit Toasts, Sardellen, Räucherlachs und Kapern; geben Sie eine Zitronenspalte dazu.

Kombination und Servieren

Das Schnitzel wird sofort serviert, solange die Panade knusprig ist. Salzige Sardellen und Kapern werden durch Zitrone ausbalanciert, und das weiche Eigelb dient als kräftige Sauce. Dazu passen ein einfacher grüner Salat und Salzkartoffeln, doch eine reichhaltige Beilage ist nicht nötig: Die verschiedenen Beilagen sorgen bereits für Abwechslung. Als Getränke eignen sich trockener Weißwein oder helles deutsches Bier.

Stichwörter: Schnitzel, Kalbfleisch, Holstein, deutsche Küche, Ei, Sardellen, Kapern, Panade