Der Rahmen der Epoche
Vom 11. bis zum 13. Jahrhundert wuchs Westeuropa: Die Bevölkerung nahm zu, neue Äcker wurden angelegt, Städte und Handel belebten sich. Das zeigte sich auch auf dem Tisch, doch eine einheitliche „mittelalterliche Küche“ entstand nicht. Was gegessen wurde, hing von Gegend, Jahreszeit, Wohlstand, Stand und Kirchenkalender ab.
Die meisten lebten von Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Hirse in wechselnder Mischung. Brot, Brei und Eintopf machten jeden Tag satt. Die Ernte folgte dem Wetter, und eine Missernte traf hart; Vorräte auf dem Markt zu kaufen, konnten sich nicht alle leisten. Der Speiseplan bestand darum weniger aus festen Gerichten als aus einer Abfolge von Vorräten und saisonalen Zutaten.
Der christliche Kalender gab einen eigenen Takt vor. Fasttage gab es viele, auch wenn Strenge und Regeln je nach Zeit, Gegend, kirchlicher Vorschrift und Lage der Person schwankten. An diesen Tagen schränkte man vor allem Fleisch ein, in manchen Traditionen waren auch Milchprodukte und Eier verboten. Fisch blieb meist erlaubt, ließ sich aber nur nahe an Flüssen, Seen und Meer leicht besorgen oder wenn Handel und Konservierung es möglich machten.
Wer was aß
Bei Bauern und Landarbeitern war der Eintopf meist das Hauptgericht: Im Kessel kochte Getreide oder Hülsenfrüchte mit Gemüse, manchmal kamen Speck, Fleisch oder Kräuter dazu. Auf den Tisch kamen Kohl, Zwiebeln, Erbsen, Bohnen und Rüben. Fleisch gab es unregelmäßig. Schweine hielten viele Höfe, das Schweinefleisch wurde gesalzen oder geräuchert. Rinder brauchte man als Milchlieferanten, Zugtiere und Düngerquelle, geschlachtet wurden sie deshalb nicht täglich. Wild und das Jagdrecht waren vielerorts beschränkt.
Am Brot erkannte man den Unterschied im Wohlstand am deutlichsten. Weißes Weizenbrot verlangte gutes Korn und kostete mehr als grobes Roggen- oder Mischbrot. In reichen Häusern lag Brot aus feiner gesiebtem Mehl auf dem Tisch, in armen ein dunkles, festes. Brot diente auch als Unterlage für Soße oder Fleisch, die Scheiben aß man nach der Mahlzeit auf oder reichte sie an Bedürftige weiter.
Städtische Handwerker und Händler kauften einen Teil ihrer Nahrung ein. Ihren Tisch bestimmten Verdienst und Preise, nicht nur der eigene Garten. In den Städten arbeiteten Bäcker, Metzger, Fisch- und andere Händler. Qualität und Maße regelte man unterschiedlich: Die genauen Vorschriften erließen örtliche Behörden und Handwerkerverbände, deshalb lauteten sie nicht überall gleich.
Der Adel aß abwechslungsreicher: Fleisch von Haustieren und Wild, Fisch, Geflügel, Weißbrot, Wein und eingeführte Gewürze. Die festliche Tafel unterstrich den Rang des Gastgebers, der gewöhnliche Speiseplan eines reichen Hauses fiel aber nicht immer so prunkvoll aus. Pfeffer, Ingwer, Zimt und andere Gewürze kamen über weite Handelswege und waren teuer. Verdorbenes Fleisch überdeckten sie nicht in erster Linie: Man liebte sie wegen des Geschmacks, des Ansehens und der heilenden Wirkung, die man ihnen zuschrieb.
Mönche und Nonnen lebten nach Regeln, die Mahlzeiten und Fasten ordneten. Auf dem Klostertisch standen Brot, Gemüse, Hülsenfrüchte, Fisch und Käse, der genaue Speiseplan hing aber vom Orden, vom Ortsbrauch und von den wirtschaftlichen Möglichkeiten ab. Die Regeln darf man nicht für eine genaue Beschreibung des Mittagessens in allen Klöstern halten: Für Kranke, Gäste und besondere Zeiten milderte man sie.
Technik und Handel
Meist kochte man im Topf überm Feuer. So ließen sich Getreide, Hülsenfrüchte, Gemüse und Zutaten zusammen garen. Ein Ofen verbrauchte Brennstoff und stand nicht in jedem Haushalt, manche Siedlungen teilten sich einen gemeinsamen. Backen, Mahlen und Verarbeiten hingen oft von örtlichen Rechten und Abgaben an den Herrn der Mühle oder des Ofens ab.
Die Ernte machte man durch Trocknen, Salzen, Räuchern und kühle Lagerung haltbar. Getreide war ein praktischer Vorrat, musste aber vor Nässe und Schädlingen geschützt werden. Milch verdarb schnell, darum machte man Butter und Käse daraus. Käse stellten Höfe unterschiedlicher Größe her; Klostergüter konnten dank Land, Vieh und organisierter Arbeit viel erzeugen, waren aber nicht die einzigen Käser. Namen und Verfahren wechselten, und viele heutige regionale Käsesorten darf man nicht ohne Vorbehalt ins Mittelalter verlegen.
Bier und andere Getreidegetränke waren im Norden und in der Mitte wichtig, wo das Klima dem Weinbau Grenzen setzte. Wein überwog in den Weinbaugebieten und war Handelsware. Klöster brauten Bier und kelterten Wein, wo die Bedingungen es erlaubten, doch das Brauen blieb auch Haus- und Stadtgewerbe.
Mit den Städten wuchs der Markt. Getreide, Salz, Fisch, Wein und andere Waren zogen über Flüsse, Meer und Straßen. Salz war für die Haltbarmachung besonders wichtig, getrockneter oder gesalzener Fisch versorgte Gegenden fern der Küste. Saisonale Engpässe beseitigte der Handel nicht: Transporte kosteten viel, und Kriege, Wetter und Wege störten die Lieferungen.
Zünfte und andere städtische Handwerkervereinigungen hielten Berufe, Ausbildung und Qualität straffer in der Hand. Ihre Verfassung war verschieden, und nicht jeder Meister gehörte einer Zunft an. Der Markt verband das Dorf mit dem Käufer, machte die Städter aber auch von regelmäßiger Zufuhr abhängig.
Wandel und Erbe
Eine einheitliche kulinarische Revolution brachte das Hochmittelalter nicht. Der Wandel verlief allmählich: Städte und Handel wuchsen, es gab mehr spezialisierte Handwerker, und Klöster wie weltliche Güter erschlossen Land und verbesserten die Verarbeitung. Im Alltag herrschten weiter Getreide und saisonale Produkte, und die Kluft zwischen reichem und armem Tisch blieb tief.
Die Fastenzeiten gewöhnten die Europäer an den Wechsel von Fleisch- und fleischlosen Tagen und hielten die Nachfrage nach Fisch, Pflanzenkost und lange haltbaren Vorräten wach. Eine einheitliche „Fastenküche“ gab es dennoch nicht: Kirchenregeln, Bräuche und praktische Umstände veränderten ihre Zusammensetzung. Die Vorstellung, alle Menschen jener Zeit hätten ewig dasselbe gegessen, ist ebenso falsch wie das Bild allgegenwärtiger üppiger Gelage.
Städtische Märkte, Klosterbetriebe und Handelsnetze legten Grundlagen der späteren Esskultur. Eine gerade Linie bis zu uns lässt sich aber selten ziehen: Heutige Sorten, Rezepte und Namen sind oft jünger. Verlässlicher ist es, von einer langen Entwicklung von Ackerbau, Handwerk und Austausch zu sprechen, die mit dem wechselte, was Menschen anbauen, herstellen, kaufen und aufbewahren konnten.
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Schlüsselwörter: Getreide, Brot, Fasten, Bier, Käse, Klöster, Zünfte, Handel
Foto: Myrabella, Public domain · Wikimedia Commons
Küche der Stände
- Bauernküche: Hochmittelalter
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