Wer im Kloster lebte
Die Klosterküche des 11. bis 13. Jahrhunderts war kein einheitliches System. Es gab verschiedene Orden und Gemeinschaften, und der Tagesablauf richtete sich nach Regel, Brauch, Wohlstand und Jahreszeit. Die Benediktiner folgten der Regel des heiligen Benedikt, legten sie aber eigenständig aus und ergänzten sie. Die Zisterzienser strebten nach einer strengeren und einfacheren Lebensweise, doch auch ihr Alltag wandelte sich von Kloster zu Kloster.
Zur Gemeinschaft gehörten Mönche, Novizen und in vielen Häusern Laien, die Hausarbeit verrichteten. Bei den Zisterziensern spielten Konversen eine wichtige Rolle: Brüder ohne volle klösterliche Ausbildung, die vor allem in der Landwirtschaft arbeiteten. Anzahl der Mahlzeiten, Ort des Essens und Zugang zu einzelnen Speisen hingen von Stand und Pflichten ab.
Gegessen wurde meist im gemeinsamen Speisesaal nach festem Plan. Während der Mahlzeit herrschte Schweigen oder man sprach wenig, und ein Teil des Essens wurde vorgelesen. Die Regel setzte den Rahmen, beschrieb aber kein Tagesmenü. Die Alltagsküche rekonstruiert man daher aus Ordensregeln, Wirtschaftsdokumenten und archäologischen Funden.
Was auf den Tisch kam
Grundlage waren Brot und Getreidegerichte. Weizen verwendete man, wo Boden und Wohlstand es erlaubten; anderswo waren Roggen, Gerste oder Hafer wichtiger. Aus dem Korn kochte man Brei und dicke Suppen und buk Brot und einfache Teiggerichte. Weißbrot war möglich, aber nicht alltäglich.
Gemüse, Hülsenfrüchte und Kräuter sorgten für Abwechslung. Angebaut wurden Kohl, Zwiebeln, Erbsen und Bohnen, je nach Klima in unterschiedlichem Umfang. Hülsenfrüchte waren an Tagen ohne Fleisch eine wichtige Eiweißquelle. In Gärten wuchsen auch Apfel- und Birnbäume.
Die Regel des heiligen Benedikt beschränkte den Verzehr von Fleisch vierfüßiger Tiere für Mönche und ließ nur für Kranke und Schwache Ausnahmen zu. Das bedeutet nicht, dass in allen Klöstern kein Fleisch auf den Tisch kam: Die Vorschriften wurden gelockert, und die Praxis war verschieden. Geflügel, Fisch, Eier und Milchprodukte richteten sich nach Regel, Kalender und Brauch. An Fasttagen wurden die Einschränkungen strenger.
Fisch kam aus Flüssen, Seen und dem Meer sowie aus klösterlichen Teichen; manche Klöster züchteten ihn selbst. Milch verarbeitete man zu Käse und Butter. Wein war das übliche Getränk in den Weinbaugebieten; nördlich und östlich trank man eher Ale oder Bier.
Küche als Teil der Wirtschaft
Die Klosterküche war ein Teil des großen Wirtschaftsbetriebs. Klöster besaßen Land, bezogen Abgaben aus Gütern und hatten Mühlen, Weinberge, Gärten, Fischteiche und Vieh. Lebensmittel kamen aus eigener Produktion, als Pacht, durch Kauf oder als Schenkung. Der Speiseplan hing deshalb auch von Reichtum, Beziehungen und der Verwaltung der Güter ab.
Die wichtigste Zubereitungsart war das Kochen: In Kesseln bereitete man Suppen aus Getreide, Gemüse und Hülsenfrüchten, zuweilen mit Fisch oder Fleisch. Brot backte man in Öfen, die oft abseits der Wohnräume lagen. Große Gemeinschaften brauchten eine organisierte Küchenarbeit: Lebensmittel wurden angenommen und verteilt, Vorräte kontrolliert, das Kochen Brüdern oder Helfern übertragen. Einen einheitlichen „klösterlichen Küchenplan“ gab es nicht.
Lagern war eine Aufgabe, die sich nach den Jahreszeiten richtete. Getreide hielt man trocken, Gemüse in Vorratsräumen und Kellern, Fleisch und Fisch wurden gesalzen, getrocknet oder geräuchert, Milch zu Käse verarbeitet. Das half, den Winter zu überstehen, verhinderte aber keinen Verderb. Ernte, Wetter, Schädlinge und Transport bestimmten, was letztlich auf den Tisch kam.
Fasten, Feste und Gäste
Der Speiseplan richtete sich nach dem Kirchenjahr. An Fasttagen und in Fastenzeiten wurden einzelne Speisen ausgeschlossen oder eingeschränkt, vor allem Fleisch; die Regeln hingen von Orden und Brauch ab. Das Klosterfasten lässt sich daher nicht mit einem allgemeinen Verbot aller tierischen Lebensmittel gleichsetzen.
Die Regel des Benedikt sah für Mönche zwei zubereitete Portionen am Tag vor. Das beschreibt aber nicht jede Mahlzeit. An Festtagen und bei hohen Gästen konnte die Tafel reicher sein. Klöster nahmen Reisende auf und halfen Armen; wie viel davon möglich war, richtete sich nach den Kräften der Gemeinschaft.
Festtagsessen bedeutete nicht unbedingt Luxus: Es konnte ein reichlicheres Mahl sein oder Speisen, die werktags seltener auf den Tisch kamen. Strenge Vorschriften garantierten zudem keine Knappheit: Ein großes, wohlhabendes Kloster verfügte über Mittel, die einer kleinen Gemeinschaft fehlten.
Regionale Unterschiede
In Weinbaugebieten gab es eigenen Wein; wo Wein schwer zu gewinnen war, trank man eher Bier oder Ale. Der Zugang zu Fisch hing von der Nähe zu Meer, Flüssen und Seen sowie vom Fischereirecht ab. Küstenklöster aßen Meeresfisch, Binnenklöster Süßwasserfisch. Milchprodukte spielten dort eine größere Rolle, wo Viehhaltung und Käserei zum Hof gehörten.
Auch zwischen den Orden gab es Unterschiede. Das zisterziensische Ideal der Einfachheit prägte die Wirtschaft, hob aber die Geografie nicht auf; Benediktinerklöster waren nicht überall gleich reich oder streng. Richtiger ist es, nicht von einer einzigen „mittelalterlichen Klosterküche“ zu sprechen, sondern von vielen Speiseplänen, die durch gemeinsame Regeln und durch Natur und Wirtschaft der jeweiligen Gemeinschaft geprägt waren.
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Schlüsselwörter: Klöster, Mittelalter, Fasten, Getreide, Fisch, Refektorium, Wirtschaft, Orden
Foto: Jorge Láscar from Australia, CC BY 2.0 · Wikimedia Commons