Wer in der Stadt lebte
In den Städten Westeuropas des 11. bis 13. Jahrhunderts wuchs die Bevölkerung, doch Größe und Aufbau unterschieden sich stark. Ein Stadtbewohner konnte Kaufmann, Handwerker, Geselle, Diener, Lastenträger oder Marktverkäufer sein. Der Wohlstand hing von Beruf, Rechtsstatus und Stellung im Haushalt ab. Die meisten gehörten nicht zu den reichen Handelsfamilien; ihren Speiseplan bestimmten der Brotpreis und das Angebot an Saisongemüse.
Gilden und verwandte Vereinigungen entstanden allmählich und nicht nach einem einheitlichen Muster. Kaufmannsbünde vertraten die Interessen der Händler, Handwerkervereinigungen konnten Ausbildung, Warenqualität und Arbeitsbedingungen regeln. Nicht jedes Gewerbe unterstand einer Gilde, und die Gilde war keine „gemeinsame Küche“: Ihr Einfluss auf die Ernährung war meist indirekt, über Handel und Handwerk.
Gegessen wurde überwiegend zu Hause, wenn Wohnung und Arbeit es erlaubten. Wer keinen eigenen Herd hatte – Gesellen, Mägde, durchreisende Händler –, aß bei den Meistern, in Herbergen oder kaufte Fertiges. In dicht bebauten Vierteln war das besonders wichtig.
Was im Topf landete
Die Grundlage bildeten Getreidearten. Aus Weizen buk man Brot, doch seine Verfügbarkeit hing von Wohlstand und Versorgung ab; in anderen Gegenden waren Roggen, Gerste und Hafer wichtiger. Brot konnte je nach Mahlgrad und Sieben heller oder gröber sein. Wenn das Korn knapp war oder die Preise stiegen, spürten die Städter das sofort, denn Brot war die Basis der täglichen Ernährung.
Ein häufiges Gericht war die Suppe, ein gekochtes Gemisch aus Getreide, Hülsenfrüchten, Gemüse und Kräutern. Man verwendete Erbsen, Kohl, Zwiebeln, Knoblauch, Rüben und Saisonpflanzen. Milchprodukte spielten eine Rolle, wo sie hergestellt und geliefert werden konnten; die Frische der Milch begrenzte den Fernhandel.
Fleisch aßen nicht alle und nicht gleich oft; es hing von Wohlstand, Jahreszeit und Preisen ab. Auf den Märkten gab es Frischfleisch sowie Gepökeltes und Geräuchertes. Fisch hatte im christlichen Kalender einen besonderen Platz, weil an Fasttagen auf Fleisch verzichtet wurde. Frischen Fisch brachte man von Flüssen und Küsten, Salz- und Dörrfisch kam von weiter her.
Wein war in vielen Gegenden verbreitet, besonders im Süden und in den Weinbaugebieten; im Norden waren Ale und Bier wichtiger. Gewürze aus fernen Ländern fanden sich vor allem auf den Tafeln Wohlhabender.
Kochen und Vorräte in der Stadt
Gekocht wurde meist im Topf über dem Herdfeuer; Reste verwendete man in der nächsten Suppe. Ob man einen Ofen hatte oder Brot backen konnte, hing vom Haus ab. Wegen der Brandgefahr in dicht bebauten Vierteln konnten die Behörden Anforderungen an Öfen, Herde und Bäckereien stellen. Brot backten oft Berufsbäcker; manche Bewohner brachten ihren Teig in den Gemeinschafts- oder Gewerbeofen.
Die Märkte versorgten die Stadt, doch der Handel hing von Straßen, Flussverkehr, Jahreszeit und Ernte im Umland ab. Die Stadtobrigkeit achtete auf den Verkauf von Brot, Fleisch, Fisch und Getränken, setzte Maße fest und verhinderte Betrug. Die Regeln waren örtlich und lassen sich nicht auf alle Städte übertragen.
Konserviert wurde durch Trocknen, Salzen, Räuchern und Gären; Getreide hielt man trocken, Gemüse und Obst wurden saisonal eingelagert. Das verhinderte Verderb nicht vollständig. Der Speiseplan wechselte daher im Jahr: Winter und Vorfrühling lebten von Vorräten, Sommer und Herbst brachten frisches Gemüse, Obst und Milch.
Alltag und Feste
Die gewöhnliche Tafel war einfach: Brot, Suppe oder Brei, manchmal Käse, Gemüse, Fisch oder Fleisch. Ein wohlhabender Kaufmann konnte sich Abwechslung und teure Waren leisten, ein armer Handwerker blieb auf billiges Getreide und seinen Lohn angewiesen. Hunger entstand nicht nur durch Missernten, sondern auch durch teure Transporte, Kriege oder gestörten Handel.
Der Kirchenkalender teilte das Jahr in Fasten- und Nichtfastentage. Fasten bedeutete vor allem den Verzicht auf bestimmte Speisen, nicht zwingend Hungern. Fisch und pflanzliche Kost gewannen dadurch an Bedeutung; die Strenge hing von Umständen und Brauch ab.
Festmahle unterschieden sich durch Menge und Qualität der Gerichte, waren aber nicht unbedingt luxuriös. Hochzeiten, kirchliche Feiern und Versammlungen wurden mit einem gemeinsamen Essen begangen. Gilden hielten gemeinsame Mahlzeiten als Teil ihres brüderlichen und zeremoniellen Lebens; dies war jedoch nicht überall gleich und beschreibt nicht den Alltag aller Handwerker.
Regionale Unterschiede
Klima, Landwirtschaft und Handelsbeziehungen bestimmten die Unterschiede. In den Weinbaugebieten Frankreichs, Italiens und der Iberischen Halbinsel war Wein leichter zu bekommen als im Norden, wo Getreidegetränke wichtiger waren. An Küsten und schiffbaren Flüssen gelangte Fisch leichter in die Städte; im Binnenland ersetzten ihn oft Dörr- oder Salzfisch.
Auch die Getreidegrundlage wechselte: Weizen dominierte, wo er angebaut und transportiert wurde, sonst waren Roggen, Gerste oder Hafer wichtiger. Nachbarstädte konnten unterschiedliche Märkte und Regeln haben.
Die Stadtküche des 11. bis 13. Jahrhunderts ist daher besser als Ergebnis alltäglicher Entscheidungen innerhalb des Verfügbaren zu verstehen denn als Sammlung allgemeiner Rezepte. Ernte, Handel, Kirchenkalender, Brennstoffpreise und die Mittel der Familie prägten den Tisch; die Gilden bildeten nur einen Teil dieses Bildes.
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Schlüsselwörter: mittelalterliche Küche, Städte, Gilden, Brot, Märkte, Fasten, Handel, Vorratshaltung
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