Wensleydale

Historisch-anthropologischer Essay

Wensleydale ist ein Käse aus dem Wensleydale-Tal in North Yorkshire. Sein Ursprung wird mit Zisterziensermönchen in Verbindung gebracht: Der lokalen Überlieferung zufolge brachten die Mönche ihre Käsekunst aus Frankreich mit und richteten bei der im 12. Jahrhundert gegründeten Abtei Jervaulx eine Käserei ein. Die Verbindung zur Abtei ist plausibel, doch über die Einzelheiten der frühen Geschichte ist wenig bekannt; eine ununterbrochene Rezeptüberlieferung vom mittelalterlichen Kloster bis zu den heutigen Käsereien lässt sich nicht nachweisen.

Früher wurde Wensleydale vermutlich aus Schafsmilch hergestellt – sie war in der Region ein übliches Ausgangsprodukt. Später, mit der Ausbreitung der Milchviehhaltung, wurde Kuhmilch zur Grundlage. Der Käse war für die Haushalte praktisch: Milch wurde in ein nahrhaftes Produkt verwandelt, das sich lagern und transportieren ließ. Seine charakteristische krümelige, leicht feuchte Textur unterscheidet Wensleydale von vielen festen, lange gereiften Käsesorten.

Im 19. und 20. Jahrhundert wurde die Herstellung stärker zentralisiert, und die Bezeichnung setzte sich fest für Käse aus dieser Gegend durch. Wensleydale wird sowohl jung mit mildem, sahnigem Geschmack als auch gereift – trockener und kräftiger – hergestellt. Auch Blauschimmel-Wensleydale gibt es, doch er ist eine eigene Variante und kein zwingendes Merkmal des klassischen weißen Wensleydale.

Mythos und Tatsache

Die bekannteste Erzählung besagt, dass französische Mönche, die im 12. Jahrhundert nach Yorkshire kamen, den Einheimischen das Käsemachen beibrachten. Sie wird oft als gesicherte Tatsache wiedergegeben, doch zuverlässige Belege, mit denen sich der Ursprung des Rezepts genau rekonstruieren ließe, reichen nicht aus. Daher ist es richtiger, diese Version als lokale Überlieferung zu betrachten, die mit der tatsächlichen Klostergeschichte des Tals verbunden ist.

Auch sollte man den heutigen Wensleydale nicht als unveränderten „mittelalterlichen Käse“ darstellen. Im Laufe der Jahrhunderte veränderten sich Milchrohstoff, Ausrüstung, Reifungsbedingungen und Produktionsumfang. Der klösterliche Ursprung ist Teil des historischen Gedächtnisses des Produkts, aber kein Beweis dafür, dass der heutige Käse genau dem alten entspricht.

Entwicklung der Herstellungstechnik

Das Grundprinzip der Käseherstellung ist traditionell geblieben: Milch wird mit einer Kultur gesäuert, mit Lab dickgelegt, die Gallerte wird geschnitten und die Molke abgetrennt. Verarbeitungstemperatur, Bruchkorngröße, Pressgrad und Reifezeit bestimmen, ob der Käse feuchter und zarter oder trocken und krümelig wird.

Das folgende Rezept für den Hausgebrauch ergibt einen Käse nach Art eines jungen Wensleydale. Es ist keine exakte Nachbildung eines bestimmten Hofrezepts: Die Verfahren in Käsereien und handwerklichen Betrieben unterscheiden sich. Für die Reifung sind saubere Geräte, eine gleichbleibend kühle Temperatur und die Kontrolle der Käseoberfläche wichtig.

Modernes Rezept

Zutaten:

Kuhmilch — 5 l, pasteurisiert, aber nicht ultrahocherhitzt
Mesophile Käsekultur — Dosis für 5 l gemäß Herstelleranweisung
Lab — Dosis für 5 l gemäß Herstelleranweisung
Calciumchlorid — 1 ml, falls pasteurisierte Milch verwendet wird; in 30 ml abgekochtem, abgekühltem Wasser auflösen
Salz ohne Zusätze — 15–18 g

Zubereitung:

Topf, Messer, Schaumlöffel, Käseform und Thermometer waschen und mit kochendem Wasser überbrühen. Die Milch auf 30–32 °C erwärmen.
Falls erforderlich, das aufgelöste Calciumchlorid zugießen. Die Käsekultur auf die Oberfläche streuen und 3–5 Minuten stehen lassen, dann vorsichtig umrühren. Die Milch bei 30–32 °C etwa 45 Minuten ruhen lassen.
Das Lab in etwas kaltem, abgekochtem Wasser auflösen, zugießen und etwa 1 Minute umrühren. Die Milch 35–45 Minuten ungestört stehen lassen, bis sich eine feste Gallerte gebildet hat.
Die Gallerte in Würfel mit einer Kantenlänge von etwa 1–1,5 cm schneiden. 10 Minuten vorsichtig umrühren, dann die Masse innerhalb von 25–30 Minuten nach und nach auf 37–38 °C erwärmen. Zwischendurch umrühren, ohne die Käsekörner zu zerkleinern.
Die Käsekörner 5 Minuten absinken lassen. Den größten Teil der Molke abgießen, die Käsekörner in eine mit Tuch ausgelegte Form geben und 30–45 Minuten abtropfen lassen.
Die Käsemasse mit den Händen zerkleinern, das Salz gleichmäßig einarbeiten und erneut in die Form geben. Bei Zimmertemperatur pressen: zunächst unter einem Gewicht von 2 kg für 30 Minuten, dann den Käse wenden und unter einem Gewicht von 4–5 kg weitere 6–8 Stunden pressen.
Den Käse herausnehmen und auf einem Gitter bei 10–13 °C 1–3 Tage trocknen lassen, dabei täglich wenden, bis die Oberfläche trocken ist.
Für jungen Käse bei 10–13 °C etwa 2–4 Wochen reifen lassen und jeden zweiten Tag wenden. Für eine trockenere und kräftigere Textur kann die Reifezeit auf 6–8 Wochen verlängert werden. Bei unerwünschtem farbigem Schimmel oder fauligem Geruch den Käse nicht probieren.

Kombination und Servieren

Junger Wensleydale passt gut zu Brot, Äpfeln und Birnen; gereifter zu Hafercrackern und Chutney. Er kann als Tafelkäse serviert oder über einen Salat gebröselt werden. Die beliebte Kombination mit Früchtekuchen ist eine moderne britische Gewohnheit und keine verbindliche historische Regel.

Stichwörter: Wensleydale, Yorkshire, Käse, Klöster, Mittelalter, Käseherstellung, Milch, Reifung