Geografie und Umwelt
Das Loiretal ist keine einheitliche Provinz und kein Gebiet mit nur einer Küche. So nennt man den Streifen entlang des längsten Flusses Frankreichs, vom Zentrum des Landes bis zur Mündung am Atlantik. Die kulinarischen Grenzen sind fließend: Zutaten und Gewohnheiten wechseln, während der Fluss Orléans, die Touraine, den Anjou und das Gebiet um Nantes durchzieht. Der Abschnitt von Sully-sur-Loire bis Chalonnes-sur-Loire ist als Kulturlandschaft UNESCO-Welterbe, doch diese Grenze sagt nicht, wo die Küche beginnt.
Der Fluss lieferte seit Jahrhunderten Zander, Hecht, Aal und andere Süßwasserfische, deren Fang sich nach Ort und Jahreszeit richtete. Aber die Küche besteht nicht nur aus Flussfisch. Höfe, Obstgärten, Wälder und Weinberge gehören genauso dazu. Das milde Klima begünstigt Gemüse- und Obstbau, und in den früheren Kalksteinbrüchen des Anjou zieht man Pilze. Die Landschaft der Schlösser verdeckt leicht die bäuerliche Wirtschaft, auf der die Küche beruhte.
Geschichte und Gesellschaft
Die Loire war ein Handelsweg, lange bevor man ihr Tal mit königlichen Schlössern verband. Flussschiffe brachten Getreide, Wein, Salz und Fisch zwischen Binnenland und Westküste. Die Vorstellung einer ständig gedeckten höfischen Tafel im Tal stimmt trotzdem nicht ganz: Neben den reichen Häusern gab es Märkte, Handwerksläden und das Leben auf dem Dorf. Ein einheitliches „königliches Menü“ gab es nicht. Gegessen wurde nach Jahreszeit, Wohlstand und Lieferungen; auf dem Land zählten Pökeln, Räuchern und langes Garen.
Im 19. und 20. Jahrhundert machten bessere Straßen und wachsende Städte regionale Produkte weithin bekannt. Ein Beispiel ist die Rillette aus Tours, ein Gericht der Hausküche der Touraine, das zur erkennbaren Spezialität wurde. Die Bezeichnung Rillettes de Tours ist in der EU als geografische Angabe geschützt. Das bindet das Produkt an sein Gebiet und an eine Herstellungsweise, macht aber nicht alle Rillettes des Tals gleich.
Produkte und typische Gerichte
Rillettes de Tours sind Schweinefleisch, das lange im eigenen Fett gegart und in Fasern zerzupft wird. Die Konsistenz ist gröber als bei einer Pastete, das Fleisch wird nicht zu glatter Paste verarbeitet. Man streicht es aufs Brot, oft als Vorspeise. Die Rillons der Touraine sind in eigenem Fett gebratene Schweinefleischstücke; sie stehen dem Gericht nahe, sind aber eine andere Speise.
Die Beurre blanc, „weiße Butter“, gehört zu den bekanntesten Saucen der Region. Man rührt kalte Butterstückchen nach und nach in eine Reduktion aus Wein oder Essig mit Schalotten. Mehl kommt nicht hinein, und die feine Emulsion verträgt keine zu große Hitze, sonst trennt sich die Butter. Man verbindet sie mit Nantes und dem unteren Loirelauf. Eine beliebte Erzählung führt die Erfindung auf Clémence Lefebvre zurück, doch die Herkunft ist nicht zweifelsfrei belegt und gehört zur Überlieferung. Zander mit Beurre blanc ist ein klassisches Paar, wenngleich man Zander auch mit anderen Saucen serviert. Zum Hecht gehören gefüllte Gerichte und Klöße (Quenelles). Welcher Fisch auf den Tisch kommt, hängt von der Saison ab.
In den Wäldern jagte man Wildschwein, Hirsch und Federwild, meist in der Jagdzeit. Im Anjou spielen Pilze aus unterirdischen Steinbrüchen eine Rolle, dazu Gemüse und Obst. Die Weine reichen von trockenen und halbtrockenen Weißweinen über Schaumweine bis zu Rotweinen; entscheidend ist die konkrete Herkunftsbezeichnung, nicht der Zusatz „auf Loire-Art“.
Besonderheiten der Küche
Das größte Problem bei der Beschreibung ist die schiere Ausdehnung. Die Fischtradition von Nantes, die Schweinefleischgerichte der Touraine und die Weine von Sancerre gehören zu verschiedenen örtlichen Zusammenhängen. Man kann sie als Teile einer weiten Genusszone zusammenfassen, nicht aber als festen Bestand jedes Haushalts.
Zwischen dem historischen Bild und der heutigen Praxis liegt außerdem eine Distanz. Die Loire bleibt ein Symbol der Region, aber der heutige Tisch stützt sich nicht unbedingt auf Flussfisch. Schlösser und Gärten gehören zur Geschichte, beweisen jedoch nicht, dass überall erlesen gekocht wurde. Auch Namen verraten nicht immer den Ursprung: Die Beurre blanc wird mit Nantes verbunden, obwohl man sie weit außerhalb des Tals zubereitet. Wer über die Küche der Loire spricht, sollte breite Tradition, lokale Spezialität und das spätere Bild eines „klassischen“ Gerichts auseinanderhalten.
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Schlüsselwörter: Loiretal, Touraine, Rillettes de Tours, Beurre blanc, Zander, Wild, Weinberge, regionale Küche
Foto: Benh LIEU SONG, CC BY-SA 3.0 · Wikimedia Commons