Dijon-Senf

Historisch-anthropologischer Essay

Senf war im mittelalterlichen Europa ein gebräuchliches Würzmittel: Seine Samen ließen sich gut lagern, und ihr scharfer Geschmack half dabei, den Speiseplan abwechslungsreicher zu gestalten. Gemahlene Samen wurden mit Flüssigkeit vermischt – zu den möglichen Zutaten gehörte Verjus, der saure Saft unreifer Trauben. Diese Grundlage war keine Besonderheit Dijons: Senf wurde an verschiedenen Orten zubereitet, und die genaue Zusammensetzung hing von den verfügbaren Zutaten und den örtlichen Gewohnheiten ab.

Burgund wurde später für seine Senfherstellung berühmt, insbesondere Dijon. Es wäre jedoch falsch, den modernen Dijon-Senf als unverändertes Gericht des Hochmittelalters darzustellen. Der Name hängt mit einer lokalen Tradition zusammen, die sich über Jahrhunderte entwickelte, und der heute bekannte Stil ist das Ergebnis einer späteren kulinarischen und industriellen Geschichte. Insbesondere wird mit Dijon der Wechsel von Essig zu Verjus in der Senfmischung im 18. Jahrhundert in Verbindung gebracht; das beweist nicht, dass mittelalterlicher Senf dieselbe Zusammensetzung oder denselben Geschmack hatte.

Im Folgenden geht es nicht um die Rekonstruktion eines konkreten historischen Rezepts, sondern um einen einfachen Senf aus Samen und Verjus, zubereitet nach einer historisch plausiblen Methode.

Mythos und Tatsache

Die Vorstellung, Dijon-Senf sei von Anfang an ein besonderes Würzmittel mit unveränderlicher Rezeptur gewesen, ist eine Vereinfachung. Mittelalterliche Senfsorten unterschieden sich hinsichtlich Mahlgrad, Flüssigkeit und Gewürzen; einen einheitlichen Standard gab es nicht.

Verjus ist kein gewöhnlicher Traubensaft aus reifen Beeren, sondern der saure Saft unreifer Trauben. Er verleiht der Mischung eine fruchtige Säure. Die Verwendung dieses Saftes in Senf ist für die mittelalterliche Küche plausibel, doch lässt sich nicht behaupten, dass Senf in Dijon in einem bestimmten Jahr genau auf diese Weise zubereitet wurde.

Entwicklung der Technik

Die Samen lassen sich im Mörser zerstoßen oder mahlen. Je feiner der Mahlgrad, desto gleichmäßiger und schärfer wird das Würzmittel; ganze und grob zerstoßene Samen ergeben eine körnigere Textur. Beim Vermischen mit Flüssigkeit setzen Enzyme in den Samen die charakteristische Schärfe frei. Sie entwickelt sich nicht sofort und lässt dann allmählich nach.

Verjus lässt sich durch Weißweinessig ersetzen, doch verändert das den Geschmack. Für einen feineren Senf wird die Mischung durch ein Sieb gestrichen; für eine hausgemachte Variante reicht es, die Samen gründlich zu mahlen.

Modernes Rezept

Zutaten:

braune Senfsamen — 60 g;
gelbe Senfsamen — 40 g;
Verjus — 120 ml;
kaltes Wasser — 30–60 ml;
Salz — 4 g.

Zubereitung:

Die Samen in einer Kaffeemühle oder im Mörser grob oder mittelfein mahlen.
Das Mahlgut mit Verjus und Salz vermischen. Ist die Masse zu dick, 30 ml kaltes Wasser hinzufügen.
Abdecken und bei Zimmertemperatur, etwa 20–22 °C, 30 Minuten stehen lassen: In dieser Zeit wird der Geschmack schärfer.
Die Mischung in ein sauberes Glas füllen und mindestens 12 Stunden bei 4 °C im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren umrühren. Ist der Senf zu dick geworden, etwas Wasser hinzufügen.

Im Kühlschrank aufbewahren und einen sauberen Löffel verwenden. Die hausgemachte Variante ist nicht für eine längere Lagerung außerhalb des Kühlschranks gedacht.

Kombinationen und Serviervorschläge

Senf passt gut zu kaltem Fleisch, Schinken, Würstchen und Schweinebraten. Er kann zum Würzen einer Fleischsauce verwendet oder separat in kleinen Portionen serviert werden. Die Verjus-Variante eignet sich besonders dort, wo eine ausgeprägte Säure gefragt ist, ohne den scharfen Geschmack von Essig.

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