Brie de Meaux

Historisch-anthropologischer Essay

Brie de Meaux ist ein Weichkäse aus Kuhmilch, benannt nach der Stadt Meaux in der historischen Region Brie östlich von Paris. Sein Herstellungsgebiet umfasst Teile der Île-de-France und angrenzender Regionen. Während der Reifung bildet der Schimmel *Penicillium camemberti* eine samtig weiße Rinde; darunter wird die Käsemasse allmählich weich.

Käse aus dem Brie ist seit dem Mittelalter bekannt. Wann genau der heutige Brie de Meaux entstand, lässt sich jedoch nicht datieren: Mittelalterliche Erwähnungen von Brie erlauben es nicht, ein einheitliches Rezept oder eine lückenlose Geschichte des modernen Produkts zuverlässig nachzuvollziehen. Zu behaupten, der Käse habe in seiner heutigen Form bereits im Hochmittelalter existiert, wäre zu gewagt. Verlässlicher ist es, von einer langjährigen lokalen Tradition der Käseherstellung zu sprechen, die im Laufe der Zeit eine charakteristische Form annahm.

Der große runde Käse ließ sich leicht portionieren und transportieren; er eignete sich sowohl für den bäuerlichen Tisch als auch für den Handel. Anders als Hartkäse muss Brie behutsam reifen und ist nicht für eine lange Lagerung bestimmt. Sein Geschmack verändert sich mit der Reifezeit: Das junge Innere ist fester und frischer, das reife wird weich und fließend und entwickelt ein ausgeprägteres Pilz- und Milcharoma.

Brie de Meaux erhielt 1980 die französische geschützte Ursprungsbezeichnung AOC, später folgte der Status einer europäischen geschützten Ursprungsbezeichnung. Diese Kennzeichnungen sichern die geografische Herkunft und legen die Herstellungsregeln fest. Der nachstehende hausgemachte Käse ist daher lediglich eine ähnliche technologische Variante und kein Brie de Meaux mit geschütztem Status.

Mythos und Fakt

Die bekannteste Geschichte bringt Brie mit dem Wiener Kongress von 1814–1815 in Verbindung. Der Legende nach veranstalteten die Diplomaten einen Käsewettbewerb, bei dem Brie zum „König der Käse“ gekürt wurde. Diese Formulierung wird oft wiederholt, doch die Geschichte vom Wettbewerb gilt als Überlieferung und nicht als zuverlässig belegtes Ereignis.

Ebenso zweifelhaft sind Erzählungen, wonach ein berühmter Herrscher den Käse persönlich erfunden oder sein Rezept genau festgelegt habe. Lokale Käsesorten gehörten im mittelalterlichen Europa tatsächlich zum Alltag, doch konkrete Rezepte wurden nur selten so aufgezeichnet, dass sie sich mit den heutigen Herstellungsnormen gleichsetzen ließen.

Entwicklung der Technologie

Moderner Brie de Meaux wird aus roher Kuhmilch hergestellt, die mithilfe von Starterkulturen und Lab zum Gerinnen gebracht wird. Die Gallerte wird behutsam in Formen gefüllt, ohne sie zu feinkörnigem Bruch zu zerkleinern. So bleibt die feuchte, zarte Struktur erhalten. Nachdem die Molke abgetropft ist, wird der Käse gesalzen und zum Reifen gebracht. Dafür sorgt eine Weißschimmelkultur; bei der regulierten Herstellung sind außerdem Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Hygiene und die vorgeschriebenen Anforderungen an die Herkunft von Milch und Käse wichtig.

Im Folgenden wird eine hausgemachte Variante aus pasteurisierter Milch beschrieben. Sie ist für die Küche praktischer, unterscheidet sich aber vom traditionellen Rohstoff und entspricht nicht der Spezifikation für Brie de Meaux AOP. Für die Reifung sind saubere Werkzeuge sowie ein separater Kühlschrank oder Reifeschrank mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit erforderlich. Rohmilch-Weichkäse können für Schwangere, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem ein Risiko darstellen.

Modernes Rezept

Zutaten für zwei kleine Käse:

pasteurisierte Vollmilch — 8 l;
mesophile Starterkultur für Weichkäse — Menge nach Herstellerangabe;
Kultur von *Penicillium candidum* — Menge nach Herstellerangabe;
Lab — Menge laut Anleitung für 8 l Milch;
Calciumchloridlösung — 1 ml, falls für die gewählte pasteurisierte Milch erforderlich;
Salz ohne Zusätze — etwa 30–40 g, je nach Käsegewicht anpassen.

Zubereitung:

Topf, Thermometer, Löffel und Formen waschen und desinfizieren. Die Milch im Wasserbad auf 32 °C erwärmen.
Die mesophile Starterkultur und die Schimmelkultur zugeben, vorsichtig umrühren und 45–60 Minuten bei 32 °C stehen lassen.
Das Lab in etwas kühlem, abgekochtem Wasser auflösen und in die Milch gießen. Etwa 30 Sekunden umrühren, abdecken und ungefähr 45 Minuten bei 32 °C stehen lassen, bis eine feste Gallerte entstanden ist.
Die Gallerte in große Würfel von etwa 2–3 cm schneiden. 5 Minuten stehen lassen, dann vorsichtig umrühren und mit einer Schaumkelle oder einem Schöpflöffel in die Formen füllen.
Die Molke 18–24 Stunden bei einer Raumtemperatur von etwa 20 °C abtropfen lassen. Den Käse währenddessen mehrmals wenden und dabei auf Sauberkeit achten.
Den Käse wiegen und gleichmäßig mit Salz einreiben: Als Richtwert etwa 1,5–2% des Gewichts verwenden. Auf einem Gitter bei 10–14 °C 1–2 Tage trocknen lassen, bis sich die Oberfläche trocken anfühlt.
Die Käse in einen Reifeschrank bei 10–12 °C und etwa 90% Luftfeuchtigkeit legen. Mindestens 4 Wochen reifen lassen; in der ersten Woche täglich, danach alle 2–3 Tage wenden. Trocknet die Oberfläche aus, die Luftfeuchtigkeit erhöhen. Bei Schleimbildung oder ungewöhnlichem farbigem Schimmel den Käse nicht verzehren.

Kombinationen und Servieren

Brie wird bei Zimmertemperatur serviert: etwa 30–60 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen. Zum Schneiden ein scharfes Messer verwenden und den Käse so teilen, dass jedes Stück einen Anteil an Rinde und Innerem enthält. Die Rinde wird üblicherweise mitgegessen: Sie ist essbar und Teil des Geschmacksprofils des Käses.

Zu reifem Brie passen Brot mit knuspriger Kruste, Birne, Apfel, Trauben und Nüsse. Als Getränke eignen sich trockener Weißwein, leichter Rotwein oder Cidre. Zu süße Beilagen und kräftige Gewürze überdecken leicht das feine Pilzaroma.

Stichwörter: Brie de Meaux, Frankreich, Île-de-France, Käse, Schimmelrinde, Reifung, Wiener Kongress